Od wieków uznawane jest za jedno z najzdrowszych mięs. Chude, lekkostrawne i wysokobiałkowe

Bażant (Phasianus colchicus), sprowadzony nad Morze Śródziemne ze wschodnich obszarów Kaukazu, szybko stał się elementem kuchni elit. Rzymskie inwentarze i średniowieczne księgi kucharskie notują go jako mięso prestiżowe, serwowane podczas bankietów i uroczystości. W źródłach z Burgundii czy Italii pojawia się nie tylko jako trofeum łowieckie, ale także jako produkt wymagający starannego przygotowania i podania w całości. W Polsce pierwsze wzmianki o bażancie pochodzą z XVI wieku i wiążą się z rozwojem kultury łowieckiej oraz dworskiej kuchni. Z czasem hodowle i reintrodukcje utrwaliły gatunek w krajobrazie łowisk, a sam ptak zachował status mięsa odświętnego, związanego z jesiennymi ucztami i tradycją kuchni myśliwskiej.

Tuszka waży zwykle od 0,7 do 1,1 kilograma i po obróbce dostarcza około 55-65 procent czystego mięsa. Piersi są jasnoczerwone, bardzo chude i delikatne, natomiast uda zawierają więcej kolagenu i wymagają dłuższego przygotowania. Smak jest intensywniejszy niż w mięsie kurczaka czy indyka i dobrze komponuje się z jałowcem, tymiankiem, liściem laurowym czy winem. Piersi najlepiej krótko obsmażyć i dopiec do temperatury wewnętrznej 63-65 stopni, a uda dusić w płynie aż do miękkości włókien. Aby zachować soczystość najchudszych części, stosuje się dojrzewanie w chłodzie przez 1-3 dni albo okrywanie mięsa cienkimi płatami tłuszczu. Skuteczną metodą jest także sucha marynata z dodatkiem soli w proporcji do masy mięsa, nakładana na kilka godzin przed pieczeniem.

Przeczytaj też: Jedno z najchudszych czerwonych mięs, a jest mało popularne. Warto jeść, gdy bolą stawy i dokucza anemia

Ceny bażanta w Polsce różnią się w zależności od formy sprzedaży i pochodzenia. Mrożona tuszka dostępna w sklepach internetowych kosztuje zazwyczaj od 55 do 70 zł za sztukę o wadze 0,7-0,9 kg, choć w ofercie "premium" można spotkać ceny przekraczające 90-140 zł. Dotyczy to zwłaszcza produktów z krótkim łańcuchem chłodniczym lub gotowych do pieczenia. Filety z piersi wyceniane są znacznie wyżej: od około 85 zł/kg w zwykłych sklepach po 120-135 zł/kg w delikatesach i hurtowniach gastronomicznych.

Na tle innych gatunków drobiu i mięs czerwonych bażant zajmuje miejsce w segmencie premium. Kurczak w detalu kosztuje średnio 12-20 zł/kg, indyk 25-40 zł/kg, a przepiórki czy kuropatwy 40-60 zł za sztukę. Wołowina z popularnych elementów, jak łopatka czy rostbef, to wydatek rzędu 50-70 zł/kg, natomiast antrykot sezonowany lub polędwica mogą sięgać 150-200 zł/kg. W tym zestawieniu bażant jest droższy od drobiu hodowlanego, zbliżony cenowo do drobnej dziczyzny, a jednocześnie tańszy od najwyższej klasy wołowiny.

Przeczytaj też: Soczyste zrazy z mięsa mielonego. Prosty i szybki pomysł na obiad

Sto gramów surowej piersi bażanta bez skóry dostarcza średnio około 133 kcal, 23-24 g białka i zaledwie 3-4 g tłuszczu, praktycznie bez węglowodanów. Po obróbce cieplnej wartości odżywcze stają się bardziej skoncentrowane: 100 g gotowanego mięsa to już 200-240 kcal, nawet 30-32 g białka i około 10 g tłuszczu, zależnie od metody przygotowania. Mięso jest cennym źródłem witamin z grupy B (niacyna, B6, B12), fosforu i selenu, które wspierają metabolizm i układ nerwowy. Warto jednak mieć na uwadze specyfikę dziczyzny - ptaki odstrzelone śrutem ołowianym mogą zawierać podwyższony poziom tego metalu w tkankach, dlatego zaleca się ostrożność i wybieranie mięsa z hodowli.

Ze względu na niski udział tłuszczów nasyconych i obecność dobrze przyswajalnego żelaza hemowego bażant sprawdza się w diecie osób dbających o serce, walczących z anemią czy przechodzących rekonwalescencję. Jest także odpowiedni dla osób odchudzających się, które potrzebują dużej ilości białka przy niskiej kaloryczności posiłku. Najlepiej zachowuje swoje właściwości odżywcze w wersji pieczonej, duszonej, gotowanej lub przygotowanej metodą sous-vide, natomiast panierowanie i smażenie znacząco podnoszą kaloryczność.

Przeczytaj też: Jest cztery razy zdrowsza od zwykłej kaszy gryczanej. Dobrze działa na serce i odporność, obniża cholesterol

Przygotowanie bażanta wymaga kontroli temperatury i wilgotności. Całą tuszkę warto obsmażyć, a następnie piec w 170-180°C, aż mięso osiągnie 74-82°C w najgrubszym miejscu. Piersi najlepiej dopiekać krócej, do 63-65°C, a uda dusić w bulionie, cydrze lub winie z dodatkiem ziół przez około godzinę. Aby zachować soczystość, tuszkę można okryć tłuszczem, a farsz piec osobno. Piersi nadają się także do szybkiego przygotowania - wystarczy pokroić je w cienkie plastry i krótko obsmażyć na patelni. Takie przekąski świetnie komponują się z lekkimi sosami owocowymi, natomiast uda najlepiej sprawdzają się w wolniejszym duszeniu z warzywami korzeniowymi.

Rozmrożone mięso bażanta powinno odtajać w lodówce, a przed obróbką trzeba je osuszyć. Solenie najlepiej wykonać wcześniej, w formie suchej marynaty, a po pieczeniu dać mięsu chwilę odpoczynku. Piersi zyskują na okryciu tłuszczem, uda na duszeniu w kwaśnym płynie, który rozbija kolagen. Bażant nadaje się zarówno do klasycznych rosołów i pieczeni, jak i nowoczesnych dań, takich jak confit czy ragu do makaronu.

Źródło: terazgotuje.pl