Spis treści:
- Dlaczego masło klarowane jest najlepsze do smażenia kurek?
- Smażenie grzybów na oleju lub oliwie - kiedy to dobry pomysł?
- Kiedy solić i jak długo smażyć kurki, żeby nie były gumowate?
W sezonie kurki trafiają na twoją patelnię częściej niż jakikolwiek inny grzyb. Kilogram kosztuje sporo, dlatego szkoda marnować choćby jedną porcję. Zawodowi kucharze przestrzegają kilku prostych zasad. Chodzi o wybór tłuszczu, moment solenia i długość smażenia.
Dlaczego masło klarowane jest najlepsze do smażenia kurek?
Zwykłe masło źle znosi rozgrzaną patelnię. Zawiera wodę i białka, które zaczynają się przypalać już w okolicach 130-150°C. Dla kurek to zdecydowanie za mało, żeby równomiernie się zezłociły. Podczas klarowania wytapiasz z masła kazeinę i odparowujesz wodę. Zostaje sam tłuszcz, który wytrzymuje znacznie wyższą temperaturę i nie zaczyna gorzknieć.
Masło klarowane utrzymuje temperaturę powyżej 200°C, więc płyn odparowuje błyskawicznie, a skórka od razu się rumieni. Właśnie to tłumaczy, dlaczego masło klarowane jest najlepsze do smażenia kurek: żaden olej nie zapewni jednocześnie wysokiej temperatury smażenia i maślanego aromatu.
Równie ważny, jak wybór tłuszczu jest rodzaj patelni. Najlepiej sprawdzają się modele żeliwne lub stalowe, które dobrze utrzymują temperaturę. Dzięki temu kurki od razu zaczynają się smażyć, zamiast dusić we własnym soku. Jeśli wrzucisz grzyby na zbyt chłodną patelnię, szybko puszczą wodę i stracą swoją jędrność.
Masło klarowane ma jeszcze jedną zaletę: jest wyjątkowo trwałe. W lodówce można przechowywać je nawet przez rok, a w temperaturze pokojowej zachowuje świeżość przez kilka miesięcy. To sprawia, że jeden słoik spokojnie wystarczy na cały sezon grzybowy. Jeśli lubisz bardziej wyraziste, lekko orzechowe nuty, możesz sięgnąć po ghee. To odmiana masła klarowanego, gotowana nieco dłużej, dzięki czemu zyskuje głębszy, karmelowy aromat, który świetnie komponuje się z kurkami.
Klarowane masło przygotujesz w kwadrans. Roztop kostkę na najmniejszym ogniu, ściągnij łyżką białą pianę z wierzchu, a złocisty tłuszcz przelej przez gazę, zostawiając na dnie mętny osad.
Zobacz również:
Smażenie grzybów na oleju lub oliwie - kiedy to dobry pomysł?
Nie każde danie z kurkami wymaga masła. Jeśli przygotowujesz grzyby do słoika, do sosu z oliwą albo do dania kuchni śródziemnomorskiej, tłuszcz roślinny sprawdzi się lepiej. Oliwa nie doda daniu mleczno-orzechowego posmaku, który zapewnia masło, a olej rzepakowy o wysokiej rafinacji bez problemu wytrzyma wysoką temperaturę smażenia.
W kuchni zawodowej smażenie grzybów na oleju lub oliwie jest dobrym pomysłem w kilku konkretnych sytuacjach. Po pierwsze, kiedy planujesz dużą porcję grzybów do zamrożenia albo do wekowania. Masło chłonie wtedy zapachy i po rozmrożeniu jełczeje, dlatego olej rzepakowy albo oliwa z pierwszego tłoczenia sprawdzają się lepiej. Po drugie, gdy przygotowujesz kurki po prowansalsku, z czosnkiem i tymiankiem. Oliwa jest tam elementem smaku, a nie zamiennikiem masła.
Wbrew popularnemu przekonaniu oliwa extra virgin nadaje się do smażenia. Dobrej jakości oliwa jest odporna na wysoką temperaturę i bez problemu sprawdza się podczas krótkiego smażenia kurek. Jeśli zależy ci na delikatnym smaku grzybów, możesz sięgnąć także po rafinowany olej rzepakowy, który jest neutralny i dobrze znosi wysoką temperaturę.
Dobrym wyborem będzie również połączenie masła klarowanego z oliwą w proporcji pół na pół. Masło nada grzybom charakterystyczny aromat, a dodatek oliwy sprawi, że tłuszcz nie będzie się tak szybko przypalał. Lepiej zrezygnować natomiast z oleju kokosowego, którego intensywny smak i zapach łatwo dominują nad delikatnym aromatem kurek.
Jeśli nie możesz używać masła, postaw na oliwę lub dobrej jakości olej rzepakowy. Niezależnie od wybranego tłuszczu pamiętaj, by dobrze rozgrzać patelnię i użyć go tylko tyle, ile potrzeba do cienkiego pokrycia jej powierzchni. Dzięki temu kurki będą się smażyć, a nie dusić we własnym soku.
Kiedy solić i jak długo smażyć kurki, żeby nie były gumowate?
Gumowate kurki to skutek dwóch błędów: soli podanej za wcześnie i za długiego smażenia. Sól wyciąga z grzybów wodę, dlatego jeśli dodasz ją od razu na początku, grzyby oddadzą płyn i zaczną się gotować, a nie rumienić. Efekt: mokre, śliskie, gorzkawe.
Zawodowi kucharze mają na to prostą regułę. Kiedy solić i jak długo smażyć kurki, żeby nie były gumowate?
Zanim kurki trafią na patelnię, warto je dokładnie osuszyć. Jeśli były bardzo piaszczyste, możesz szybko opłukać je w wodzie z dodatkiem odrobiny mąki, a następnie rozłożyć na papierowym ręczniku na około 10 minut. Mokre grzyby zamiast się smażyć, zaczną się dusić, przez co stracą część swojego aromatu i pozostaną mniej jędrne.
Jeśli planujesz zamrozić usmażone kurki, najpierw całkowicie je ostudź. Najlepiej rozłożyć je cienką warstwą na desce lub talerzu, a dopiero później przełożyć do pojemnika lub woreczka. Dzięki temu nie skleją się w jedną bryłę i po rozmrożeniu zachowają lepszą konsystencję. Choć w zamrażarce mogą leżeć nawet sześć miesięcy, najlepiej wykorzystać je w ciągu trzech.
Kurki, podobnie jak inne grzyby leśne, są dość ciężkostrawne. Dlatego nie są polecane małym dzieciom ani osobom z chorobami wątroby czy trzustki. Podczas smażenia nie warto też przesadzać z ilością tłuszczu. Cienka warstwa masła klarowanego lub oleju w zupełności wystarczy. Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawią się silny ból brzucha, nudności lub inne niepokojące objawy, skontaktuj się z lekarzem.
Źródła: Terazgotuje.pl