Spis treści:
- Dlaczego kurki są gorzkie?
- Błędy podczas smażenia kurek
- Co zrobić, gdy kurki są gorzkie?
Kurki są prawdziwym rarytasem. Można je kupić na targowiskach, choć zalecamy wybierać te sprawdzone przez wykwalifikowanych grzyboznawców na przykład przy terenowych oddziałach Państwowej Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej. Jednak największą satysfakcję z jedzenia sosu grzybowego osiągniesz jedząc je po własnoręcznym grzybobraniu. Podpowiadamy, co zrobić, żeby kurki były smaczne i chrupiące.
Dlaczego kurki są gorzkie?
Wyczuwalna gorycz w kurkach to popularny problem, który można zauważyć w trakcie gotowania. Jednak najczęściej nie wynika to z tego, że grzyb uległ sfermentowaniu, ale z niewłaściwego przygotowania i przechowywania. Za gorzki smak kurek odpowiada wytrącenie się substancji chemicznej określanej jako terpenoidy. One nadają kurkom lekko ostry smak, a w lesie ma chronić grzyby przed zjedzeniem przez ślimaki. Gdy w kuchni jest zbyt ciepło stężenie, tych substancji często wzrasta i powoduje nieprzyjemny smak.
Na cierpko-gorzki smak grzybów wpływa też pogoda. Gdy w lesie panuje susza, kurki rosną wolniej i gromadzą w sobie więcej niepożądanego posmaku. Nadmiar deszczu też nie wpływa korzystnie na ich smak. Kurki zebrane po pierwszych jesiennych przymrozkach również będzie źle smakować.
Co więcej, kurki przed mrożeniem warto obgotować je we wrzątku przez około 5 minut. Następnie zahartować w zimnej wodzie, dokładnie osuszyć i dopiero ułożyć w woreczkach strunowych przeznaczonych do mrożenia żywności.
Zobacz również:
Błędy podczas smażenia kurek
W teorii jest to jeden z prostszych sposobów na przyrządzenie kurek do obiadu. Jednak jest 5 prostych zasad, które gwarantują uzyskanie przepysznych grzybów. Po pierwsze kurki wchłaniają wodę jak gąbka. Zacznij od prawidłowego oczyszczenia kurek. Obsyp dokładnie mąką ziemniaczaną, zalej na minutę ciepłą wodą, szybko wymieszaj, aby brud opadł na dno i zdecydowanym ruchem wyłóż grzyby i osusz je na ręczniku kuchennym.
Po drugie zbyt niska temperatura do smażenia grzybów. Gdy wrzucisz je na "zimną" patelnię grzyby powoli wypuszczą wodę i grzyby zaczną się gotować, lub pod przykryciem dusić razem z cebulą. Wtedy kurki będą gumowate i gorzkie. Unikniesz tego, gdy cierpliwie poczekasz na rozgrzanie się patelni na średniej mocy palnika razem z tłuszczem. Gdy wrzucasz kurki na tłuszcz powinien gwałtownie skwierczeć.
Kolejnym częstym błędem jest wrzucenie od razu wszystkich kurek na patelnie. Tak jak w przypadku smażenia mięsa na gulasz smaż grzyby porcjami, aby móc je rozłożyć równomiernie tworząc jedną warstwę. Kurki gorzknieją i robią się nieapetycznie gumowate również wtedy, gdy za wcześnie je posolisz. Sól wydobywa wodę z grzybów, które miękką i gorzknieją. Doprawiaj grzyby tuż przed podaniem.
Ostatnim krokiem do uzyskania smakowitych kurek jest smażenie ich na mieszaninie oleju i masła klarowanego. Można także podsmażyć je na samym maśle klarowanym, aby wzmocnić ich zapach.
Co zrobić, gdy kurki są gorzkie?
Jeśli mimo wszelkich starań kurki wyszły gorzkie i gumowate, to możesz jedynie zamaskować ich smak. Najłatwiej zrobić wtedy sos kurkowy lub zupę kurkową, używając tłustej śmietanki 30%. Naturalnie słodkawa, tłusta i kremowa śmietana przykryje niepożądany efekt, a dodanie sprasowanego czosnku i hojne dorzucenie posiekanej natki pietruszki nada orzeźwiającej nuty. W najgorszym razie gumowatą konsystencję uratujesz poprzez zblendowanie grzybów na gładką pastę i dodanie ich do farszu do mięsa lub bazy do zupy. A jeśli szukasz zupełnie innej metody na przyrządzenie grzybów niż smażenie zachęcamy do zrobienia marynowanych kurek na zimę.
Źródło:terazgotuje.pl