Starożytni Grecy zabierali w podróże, by chronić się przed szkorbutem. To super zdrowe warzywo ma też dużo żelaza i magnezu

Kapusta morska (Crambe maritima) była znana już w czasach starożytnych. Grecy i Rzymianie odkryli, że jej młode pędy, bogate w witaminę C, mogą chronić przed szkorbutem - chorobą, która wywoływała u marynarzy krwawienie dziąseł, zmęczenie i osłabienie. Źródła historyczne wskazują, że marynowane lub solone pędy modraka pakowano do beczek i zabierano na długie wyprawy morskie. Rzymscy żeglarze traktowali go jako warzywo podróżne, a jego obecność na statkach była równie ważna jak zapasy wody czy zboża. Grecy, choć rzadziej wspominani w tym kontekście, również korzystali z roślin bogatych w witaminę C - Hipokrates pisał o ich właściwościach leczniczych, choć bez jednoznacznego wskazania modraka.

W średniowieczu kapusta morska nie zniknęła z europejskich stołów. W Anglii gotowano jej liście w morskiej wodzie, tworząc prostą, sycącą zupę, która ratowała przed głodem. W XVIII i XIX wieku stała się wręcz modnym warzywem w ogrodach arystokracji - jej uprawa była popularna na Wyspach Brytyjskich i w Stanach Zjednoczonych. Thomas Jefferson, jeden z ojców założycieli USA, posadził ją w swoim ogrodzie w Monticello w 1809 roku, traktując jako egzotyczną ciekawostkę.

W XX wieku modrak morski stopniowo znikał z upraw, ponieważ został wyparty przez bardziej komercyjne warzywa. Dopiero w ostatnich dekadach zaczęto ponownie dostrzegać jego potencjał. PAN Ogród Botaniczny w Powsinie, wskazuje, że roślina ta może stać się warzywem przyszłości - odpornym na zmiany klimatyczne i zasolenie gleby. Jej naturalne siedliska występują m.in. na piaszczystych plażach Europy, od wybrzeży Atlantyku po Bałtyk i Morze Czarne.

Uprawa modraka nie należy do trudnych. Preferuje stanowiska słoneczne, glebę wilgotną o pH 6,6-7,8, wzbogaconą kompostem. Roślina dorasta do 70 cm, kwitnie w maju, a jej kępy mogą rosnąć w jednym miejscu nawet przez 15 lat. W Polsce nasiona dostępne są głównie z importu, najczęściej z Wielkiej Brytanii, gdzie popularna jest odmiana Lillywhite.

Młode liście i pędy modraka morskiego zawierają imponujące dawki witaminy C - aż 93,4 mg na 100 g, co odpowiada ponad 100% dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka. Do tego dochodzą minerały:

• 1,6 mg żelaza, wspierającego walkę z anemią,
• 33 mg magnezu, ważnego dla pracy mięśni i układu nerwowego,
• 254 mg wapnia i 348 mg potasu, które regulują gospodarkę elektrolitową.

Powinniśmy również zwrócić uwagę na obecność jodu (300 µg na 100 gram), rzadkiego w warzywach. To właśnie ten pierwiastek sprawia, że roślina zyskuje szczególne znaczenie w diecie wspierającej prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Jod odgrywa kluczową rolę w syntezie hormonów regulujących metabolizm, a jego niedobór jest jednym z najczęstszych problemów zdrowotnych w wielu regionach świata. Badanie opublikowane w 2019 roku przez NAS Ukraine ("Accumulation of Nutrients in the Raw of Crambe L. Species") wykazało, że roślina ta utrzymuje wysoką akumulację minerałów nawet w warunkach stresowych.

Jako przedstawiciel rodziny Brassicaceae, modrak morski zawiera glukozynolany - związki siarkowe, które po rozkładzie przekształcają się w izotiocyjaniany. Te ostatnie są szeroko badane pod kątem potencjalnych właściwości przeciwnowotworowych. Pomimo tego, że wciąż brakuje dużych badań klinicznych dotyczących samego modraka, literatura naukowa potwierdza korzyści wynikające ze spożycia warzyw kapustnych bogatych w glukozynolany. Analizy prowadzone przez Uniwersytet Kopenhaski (2015) ("Influence of Temperature, Low Nutrient Supply, and Soil Composition on Germination and the Growth of Sea Kale") wskazują nadaje się do uprawy w gospodarstwach rolnych, a jego wartości odżywcze mogą w przyszłości zyskać większe znaczenie w diecie człowieka.

Jedną z najbardziej fascynujących cech modraka jest jego zdolność do przetrwania w środowisku o wysokim zasoleniu. Eksperyment przeprowadzony przez Annals of Botany (Uniwersytet Oxford, 2010) ("Ecophysiological response of Crambe maritima to airborne and soil-borne salinity") udowodnił, że roślina nie tylko toleruje sól, ale wręcz zwiększa akumulację minerałów takich jak wapń, magnez czy żelazo w warunkach stresu solnego. Podobne wnioski płyną z badań Uniwersytetu Craiova (2022), które analizowały możliwości introdukcji modraka do upraw w południowej Rumunii - wyniki wskazują, że roślina dobrze adaptuje się do gleb ubogich i suchych.

Modrak morski jest niskokaloryczny - 35 kcal na 100 g - a jednocześnie bogaty w witaminy, minerały i antyoksydanty. W literaturze popularnej podkreśla się jego rolę w detoksykacji organizmu oraz regulacji hormonów dzięki obecności jodu. Co ciekawe, gotowanie liści eliminuje ryzyko dyskomfortu trawiennego, a jednocześnie pozwala zachować większość wartości odżywczych.

Młode liście i pędy kapusty morskiej można spożywać na surowo - chrupiące i lekko pikantne, świetnie sprawdzają się w sałatkach z dodatkiem oliwy, cytryny czy orzechów. Jednak wielu ogrodników i kucharzy zaleca krótkie blanszowanie, które łagodzi naturalną gorycz i wydobywa subtelne nuty smakowe. Warto wspomnieć o technice wybielania pędów - przykrywając je skrzynką lub donicą sprawimy, że staną się delikatniejsze, o lekko orzechowym aromacie przypominającym szparagi. To właśnie dzięki tej metodzie w XVIII wieku w Anglii modrak uchodził za warzywo luksusowe, serwowane w najlepszych domach.

Starsze liście rośliny mają zupełnie inny charakter. Po ugotowaniu na parze, duszeniu lub pieczeniu nabierają głębi i smaku, który wielu porównuje do mieszanki jarmużu, brokuła i szparagów. W literaturze kulinarnej z XIX wieku można znaleźć przepisy na zupy z modraka gotowanego w słonej wodzie - prosty, sycący posiłek, który ratował przed głodem w nadmorskich osadach. Dziś, w epoce kuchni fine dining, roślina wraca na stoły - często jest podawana z masłem klarowanym, sosem holenderskim i czosnkiem jako dodatek do ryb i owoców morza.

Warto jednak pamiętać, że modrak morski, podobnie jak inne warzywa kapustne, zawiera glukozynolany. To związki o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych, ale w nadmiarze mogą powodować wzdęcia. Obróbka cieplna i porcja w granicach 100-150 g świeżych liści lub pędów w posiłku jest uznawana za bezpieczną i wystarczającą, aby dostarczyć organizmowi witaminy C, minerałów i antyoksydantów. Regularne spożywanie niewielkich porcji - kilka razy w tygodniu - jest korzystniejsze niż jednorazowe sięganie po bardzo duże ilości.

Źródła: terazgotuje.pl, ResearchGate