Szukamy oryginalnych przypraw, a mamy taką dobroć. Niezastąpiony do ziemniaków, wieprzowiny, a nawet herbaty

Rozmaryn lekarski, klasyfikowany obecnie jako Salvia rosmarinus, to zimozielony krzew z rodziny jasnotowatych, do której należą także mięta i szałwia. Jego naturalnym obszarem występowania jest basen Morza Śródziemnego, jednak uprawiany jest też w polskich warunkach (zarówno w doniczkach, jak i w gruncie). Charakteryzuje się wąskimi, sztywnymi liśćmi o intensywnym zapachu oraz pędami, które z wiekiem drewnieją i nadają roślinie zwarty, stabilny pokrój. Wiosną rozmaryn wytwarza drobne kwiaty, zwykle w odcieniach jasnego błękitu, co sprawia, że bywa wykorzystywany nie tylko jako przyprawa, lecz także jako element dekoracyjny.

W zastosowaniach kulinarnych kluczowe znaczenie mają liście oraz młode wierzchołki pędów, ponieważ to w nich gromadzą się olejki eteryczne i związki fenolowe odpowiadające za trwałość aromatu, również podczas długiej obróbki termicznej. W praktyce kuchennej często używa się całych gałązek do pieczenia i duszenia, co pozwala na stopniowe uwalnianie zapachu i łatwe usunięcie twardych fragmentów przed podaniem potrawy. Gdy rozmaryn ma pozostać w daniu, wybierane są same listki, zwłaszcza młode, które są mniej włókniste i lepiej rozprowadzają się w marynatach, sosach lub dodatkach do warzyw.

Przeczytaj też: Przyprawa o słodkim i ciepłym smaku. Kobiety 50+ powinny na stałe włączyć do diety

Gatunek ten od dawna ceniony jest nie tylko za aromat, ale także za skład chemiczny, który odróżnia go od wielu popularnych ziół kuchennych. W liściach obecne są m.in. kwas rozmarynowy, karnozol i kwas karnozowy, a także olejki eteryczne zawierające cineol, kamforę i borneol, czyli związki odpowiadające za intensywny, trwały zapach. To właśnie one sprawiają, że rozmaryn dobrze znosi wysoką temperaturę i nie traci charakteru podczas pieczenia czy smażenia. Z kulinarnego punktu widzenia substancje te pomagają równoważyć cięższe smaki, dzięki czemu potrawy z ziemniaków lub wieprzowiny zyskują wyrazistość bez konieczności nadmiernego solenia.

Te same związki decydują o tym, że od lat jest również wykorzystywany jako surowiec zielarski. Kwas rozmarynowy i karnozol wykazują działanie przeciwutleniające, a składniki olejku eterycznego tradycyjnie łączone są ze wspieraniem trawienia oraz poprawą komfortu po obfitych posiłkach. W zastosowaniach zewnętrznych ekstrakty rozmarynowe chętnie wykorzystywano do nacierania mięśni i stawów, co wiąże się z ich działaniem rozgrzewającym i pobudzającym krążenie powierzchniowe.

Przeczytaj też: Mało znana przyprawa, pachnąca orzechami i wanilią. Można dodawać do ryżu, ciast i koktajli

Świeży rozmaryn pozwala precyzyjniej sterować aromatem, ponieważ olejki eteryczne uwalniają się stopniowo, a całe gałązki można łatwo usunąć po zakończeniu pieczenia lub duszenia. Taka forma najlepiej sprawdza się w daniach, w których liczy się czysty, roślinny profil smaku, na przykład w marynatach na bazie oliwy czy naparach, gdzie ziołowa nuta ma być wyraźna, lecz nienachalna. Świeże listki są najlepsze przy krótkiej obróbce, bo dodane pod koniec gotowania zapewniają daniu intensywny aromat.

Wersja suszona znajduje zastosowanie przede wszystkim w potrawach wymagających dłuższego czasu przygotowania, gdzie skoncentrowany smak może stopniowo przenikać mięso lub sos. Po wysuszeniu liście stają się twardsze, dlatego często są rozdrabniane lub rozcierane przed użyciem, aby równomiernie rozprowadzić aromat i uniknąć nieprzyjemnej struktury w gotowym daniu. W daniach duszonych i pieczonych susz dodaje się zwykle na wcześniejszym etapie, aby miał czas zmięknąć, równomiernie oddać aromat i połączyć się z tłuszczem oraz sokami potrawy.

Przeczytaj też: Delikatne i aromatyczne mięso z dużą ilością białka. Hamuje rozwój cukrzycy

W codziennym gotowaniu rozmaryn najlepiej sprawdza się w potrawach pieczonych i smażonych, zwłaszcza tam, gdzie pojawia się tłuszcz i wyższa temperatura. Naturalnym połączeniem są ziemniaki, zarówno pieczone, jak i smażone, a także wieprzowina w różnych formach, od schabu po karkówkę i żeberka, gdzie zioło może pracować w marynacie razem z olejem, solą i dodatkiem cytrusów. Rozmaryn dobrze odnajduje się również w wypiekach wytrawnych, takich jak focaccia czy placki ziołowe, ponieważ jest odporny na długie pieczenie.

Mniej oczywistym, ale bardzo praktycznym zastosowaniem są napoje i dodatki pośrednie, które pozwalają przenieść aromat rozmarynu do innych dań bez pozostawiania w nich liści. W gorących naparach często jest łączony z herbatą, owocami lub skórką cytrusową, natomiast na zimno sprawdza się w wodzie smakowej, lemoniadach i syropach wykorzystywanych później do deserów. Możliwe jest także rozprowadzenie rozmarynu w tłuszczu, na przykład w postaci aromatyzowanej oliwy, masła ziołowego lub mrożonych porcji oleju, co ułatwia dozowanie i utrwala zapach.

Źródło: terazgotuje.pl