Spis treści:
- Kiedy zbierać czosnek niedźwiedzi?
- Czym różni się czosnek niedźwiedzi od zwykłego czosnku?
- Właściwości czosnku niedźwiedziego
- Jak wykorzystać czosnek niedźwiedzi w kuchni?
Kiedy zbierać czosnek niedźwiedzi?
Najlepszym momentem na zbiór czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum) jest początek kwietnia, wówczas jego liście są jeszcze młode, miękkie i soczyste. W tym okresie osiąga najwyższy poziom związków aktywnych - flawonoidów, związków siarki (np. allicyny i ditiinów) oraz adenozyny, które odpowiadają za działanie antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne i wspierające krążenie.
Niestety czosnek niedźwiedzi łatwo pomylić z trującymi roślinami - konwalią majową lub zimowitem jesiennym. Charakterystyczny, czosnkowy zapach, który wydobywa się przy rozcieraniu liścia w dłoniach, ułatwia jego identyfikację. Brak zapachu może wskazywać na niebezpieczne gatunki. W Polsce czosnek niedźwiedzi jest objęty ochroną częściową na mocy Rozporządzenia Ministra Środowiska z 2014 roku. Zbieranie go w naturalnym środowisku bez odpowiedniego zezwolenia może skutkować karami administracyjnymi lub mandatami w wysokości do 500 zł.
Czym różni się czosnek niedźwiedzi od zwykłego czosnku?
Zarówno czosnek niedźwiedzi, jak i pospolity (Allium sativum) należą do rodziny amarylkowatych, jednak różnią się pod wieloma względami. Czosnek pospolity kojarzy się przede wszystkim z charakterystycznymi ząbkami, natomiast w przypadku czosnku niedźwiedziego jadalną częścią są liście. Zielone, lancetowate liście mają delikatniejszy smak i aromat w porównaniu z dominującym czosnkiem pospolitym.
Zobacz również:
Różnice dotyczą także składu chemicznego. Czosnek niedźwiedzi zawiera około 7,8 g aktywnej siarki na 100 g suchej masy, w tym związki takie jak allicyna i ajoene, natomiast czosnek pospolity dostarcza jedynie około 1,7 g. Zawartość adenozyny w czosnku niedźwiedzim może być aż 20 razy wyższa. Z badań przeprowadzonych przez doktor Danutę Sobolewską z Collegium Medium Uniwersytetu Jagiellońskiego, wynika że czosnek niedźwiedzi zawiera około 120 mg adenozyny na kilogram. Te różnice przekładają się na unikalne właściwości prozdrowotne czosnku niedźwiedziego, szczególnie dla układu krążenia.
Właściwości czosnku niedźwiedziego
Bogactwo właściwości odżywczych czosnku niedźwiedziego jest imponujące. W jego liściach znajdują się:
- związki siarki - allicyna, ajoene i ditiiny są odpowiedzialne za silne działanie antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Badania Dżugan et al. (2010) wykazały, że ekstrakty z liści czosnku niedźwiedziego skutecznie zwalczają patogeny Aspergillus niger i Candida albicans. Czyni go to więc naturalnym "antybiotykiem" o szerokim spektrum działania;
- kwasy fenolowe i flawonoidy - naturalne antyoksydanty, które chronią komórki przed stresem oksydacyjnym, spowalniają procesy starzenia i pomagają w prewencji chorób nowotworowych;
- adenozyna - związek wspierający krążenie krwi i poprawiający przepływ tlenu do komórek,. Wysoka zawartość adenozyny wykazuje działania rozrzedzające krew i przeciwzakrzepowe;
- witaminy i minerały - liście czosnku niedźwiedziego dostarczają witaminy A, C, witamin z grupy B, a także minerałów w postaci magnezu, żelaza, potasu i fosforu. Badania wskazują, że poziom żelaza w czosnku niedźwiedzim przewyższa ten w czosnku pospolitym o około 30%.
Czosnek niedźwiedzi został uznany "Roślinę Roku 1992" przez Europejskie Stowarzyszenie Ochrony i Badań nad Roślinami Leczniczymi ze względu na korzyści dla zdrowia układu krążenia. Regularne spożywanie może przyczynić się do poprawy funkcji układu pokarmowego, obniżenia poziomu cholesterolu LDL i regulacji ciśnienia krwi.
Jak wykorzystać czosnek niedźwiedzi w kuchni?
Kiedy zdobędziemy świeży czosnek niedźwiedzi, warto wykorzystać go w kuchni. Wystarczy zmiksować liście z orzechami włoskimi lub piniowymi, twardym serem, oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. Takie pesto może stanowić dodatek do makaronów, kanapek czy sałatek. Właściwości bioaktywne liści utrzymują się po przetworzeniu, jeśli je schłodzimy lub zamrozimy.
Aby zachować jak najwięcej właściwości, susz liście w cieniu w temperaturze poniżej 40°C. Suszony czosnek niedźwiedzi można wykorzystać jako przyprawę do zup, gulaszów czy marynat. Jednakże w procesie suszenia niektóre związki, np. allicyna, mogą ulec częściowej degradacji, dlatego należy przetwarzać roślinę delikatnie. Świeże liście czosnku niedźwiedziego świetnie komponują się z sałatkami, jajecznicami i kremowymi zupami. Można je również wykorzystać do przygotowania maseł ziołowych - wystarczy wymieszać miękkie masło z drobno posiekanymi liśćmi, solą i odrobiną soku z cytryny.
Źródła: terazgotuje.pl
