Spis treści:
- Dlaczego usuwamy gniazda nasienne z pomidorów?
- Gdzie jest najwięcej smaku w pomidorze? Kwas glutaminowy i piąty smak umami
- Jak wykorzystać gniazda nasienne pomidorów w kuchni? Sposoby na głęboki sos i zupę
Dlaczego usuwamy gniazda nasienne z pomidorów?
Zwyczaj wydrążania gniazd nasiennych pomidorów ma długą kulinarną historię. Narodził się z kuchennej potrzeby ujarzmienia owocu, który łatwo puszcza sok i szybko traci kształt po pokrojeniu. W klasycznej, francuskiej technice tomate concassée pomidora nacina się, krótko parzy, schładza w zimnej wodzie, obiera ze skórki, usuwa pestki wraz z galaretowatą pulpą, a potem kroi w równą kostkę. Tak przygotowany składnik łatwiej dodać do sosu, farszu, przystawki czy dekoracyjnego dodatku, ponieważ nie puszcza nadmiaru soku i lepiej trzyma kształt.
Podobne podejście znajdziemy w kuchni włoskiej, choć tam cel jest trochę inny. Podczas przygotowywania passaty, czyli gładkiego przecieru z dojrzałych pomidorów, usuwa się skórki i pestki, aby uzyskać aksamitną, jednolitą bazę do makaronów, pizzy, zup i sosów. Tradycyjnie pomidory przeciera się przez sito, młynek lub specjalną maszynkę, która oddziela twardsze części od pulpy. Wówczas sos ma gładką strukturę, intensywny kolor i nie wymaga późniejszego wyławiania skórek ani pestek z garnka.
W przypadku dań podawanych na zimno pomidory wydrąża się głównie po to, by utrzymać dobrą konsystencję. W bruschetcie nadmiar soku szybko wsiąka w pieczywo i odbiera mu chrupkość. W pico de gallo, czyli świeżej meksykańskiej salsie z pomidorów, cebuli, kolendry, limonki i chili, zbyt mokry środek rozrzedza całość i osłabia wyrazisty smak dodatków. Z tego względu do takich potraw często wybiera się mięsiste odmiany, zwłaszcza pomidory typu Roma, a galaretowatą pulpę z pestkami usuwa się lub odsącza. Pomidor nadal wnosi wtedy świeżość, kolor i lekką kwasowość, ale nie rozmiękcza potrawy ani nie zmienia jej w wodnistą mieszankę.
Ten zabieg daje więc konkretne korzyści. Sprawdza się w przystawkach, kanapkach, tartach, salsach i potrawach, w których liczy się zwarta struktura. Inaczej wygląda sytuacja przy gotowaniu zup.
Gdzie jest najwięcej smaku w pomidorze? Kwas glutaminowy i piąty smak umami
W gotowanych potrawach gniazda nasienne pomidora odgrywają zupełnie inną rolę niż w sałatce czy na grzance. Do zupy lub sosu oddają substancje rozpuszczalne w wodzie, czyli składniki łatwo przechodzące z pomidora do płynu podczas gotowania. Najważniejszym z nich jest kwas glutaminowy, naturalny nośnik umami - to piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Najłatwiej rozpoznać go w bulionie, parmezanie, sosie sojowym, suszonych grzybach, dojrzewających serach i długo gotowanych sosach. Daje wrażenie pełni, głębi i przyjemnej wytrawności, więc potrawa smakuje bardziej "treściwie", nawet bez dodatkowej porcji soli czy tłuszczu.
Termin umami upowszechnił japoński chemik Kikunae Ikeda, który w 1908 roku powiązał ten smak z glutaminianem obecnym w wywarze z kombu, a w 1985 roku podczas pierwszego międzynarodowego sympozjum w Hawajach uznano umami za naukowe określenie smaku glutaminianów i nukleotydów, m.in. AMP, GMP, UMP i CMP, które sprawiają, że smak dłużej utrzymuje się na języku.
W soku pomidorowym znajdują się też kwasy organiczne, głównie cytrynowy i jabłkowy, nadające potrawie świeżą, przyjemną kwasowość, oraz cukry proste, przede wszystkim glukoza i fruktoza, łagodzące kwaśny profil owocu i zaokrąglające sos. To dlatego pomidor gotowany razem z gniazdami nasiennymi potrafi nadać zupie lub passacie pełniejszy smak niż sam zwarty miąższ.
Dobrze ilustruje to badanie naukowców z Department of Food Biosciences na University of Reading, opublikowane w 2007 roku w "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Badacze sprawdzili, ile związków odpowiedzialnych za smak znajduje się w różnych częściach pomidora. Z analiz wynika, że galaretowata pulpa wokół pestek zawiera średnio ponad trzy razy więcej kwasu glutaminowego niż zewnętrzny, zwarty miąższ. W niektórych odmianach różnica między środkiem pomidora a miąższem była jeszcze większa.
Badacze znaleźli w tej części także więcej rybonukleotydów. Szczególnie dobrze widać to na przykładzie AMP, jednego ze związków wzmacniających umami. W pulpie z pestkami było go średnio 295 mg/kg, a w zewnętrznym miąższu 80 mg/kg. W jednej z badanych odmian różnica była aż jedenastokrotna. Zatem jeśli wyrzucamy gniazda nasienne, to trochę tak, jakbyśmy odlali najbardziej aromatyczną część wywaru.
Szerszy kontekst dają nowsze badania Wageningen University & Research, opublikowane w 2023 roku w "Journal of Food Composition and Analysis". Naukowcy przeanalizowali 98 genotypów pomidorów i wykazali duże różnice w zawartości kwasu glutaminowego oraz GABA, czyli kwasu gamma-aminomasłowego powstającego z glutaminianu. Zawartość kwasu glutaminowego wynosiła od 1160 do 6513 µg/g świeżej masy, a GABA od 72 do 1122 µg/g. Badanie pokazało także, jak duże znaczenie ma odmiana. Pomidory cherry zawierały średnio więcej kwasu glutaminowego niż pozostałe grupy, co częściowo wyjaśnia ich intensywny, skoncentrowany smak.
Ciekawe wnioski przyniosła również analiza obróbki cieplnej. GABA okazał się bardziej odporny na gotowanie niż kwas glutaminowy. Co więcej, podczas gotowania całych pomidorów naukowcy zaobserwowali tendencję do wzrostu zawartości GABA o około 42 proc., przy jednoczesnym spadku poziomu kwasu glutaminowego o około 35 proc.
Zobacz również:
Jak wykorzystać gniazda nasienne pomidorów w kuchni? Sposoby na głęboki sos i zupę
Podczas przygotowywania sosu pomidorowego pomidory warto kroić w całości i od razu wrzucać je do garnka razem z gniazdami nasiennymi. Soczysty środek podczas uwalnia do sosu związki odpowiedzialne za głębię smaku. Wystarczy dodać pomidory do cebuli zeszklonej na oliwie, dorzucić czosnek i gotować na umiarkowanym ogniu, aż owoce się rozpadną, a sok połączy się z tłuszczem w aromatyczną, gęstą bazę. Dopiero na końcu sos można zmiksować i, jeśli zależy nam na idealnie gładkiej konsystencji, przetrzeć przez sito. Pestki zostaną oddzielone, ale wcześniej zdążą oddać do potrawy wszystko, co najcenniejsze.
Świetnie sprawdza się także rozwiązanie szczególnie przydatne latem, gdy pomidory są wyjątkowo soczyste. Zamiast wyrzucać galaretowaty środek, warto przełożyć go na sitko ustawione nad miską i lekko posolić. Po kilku minutach spłynie intensywnie aromatyczny sok pomidorowy. Można dodać go do zupy, wzbogacić nim duszący się sos albo krótko zredukować na patelni z oliwą, czosnkiem i odrobiną masła. Uzyskamy wtedy skoncentrowaną pomidorową esencję, która podkreśli smak zupy pomidorowej, lecza, szakszuki czy sosu do makaronu. Miąższ wykorzystuje się osobno, a sok staje się naturalnym nośnikiem umami.
Równie ciekawy efekt daje pieczenie pomidorów przed przygotowaniem zupy. Połówki owoców, razem z gniazdami nasiennymi, układa się w naczyniu żaroodpornym, skrapia oliwą i dodaje cebulę oraz czosnek. Gdy brzegi lekko się skarmelizują, całość trafia do garnka z bulionem lub wodą. Kilkanaście minut gotowania wystarcza, by smaki się połączyły, a po zmiksowaniu powstaje zupa o znacznie głębszym aromacie niż klasyczna pomidorowa z przecieru. Podobny rezultat przynosi powolne duszenie bez przykrywki. Woda stopniowo odparowuje, naturalne cukry i kwasy ulegają koncentracji, a smak staje się pełniejszy, bardziej złożony i wyraźnie bardziej pomidorowy.
Źródła: terazgotuje.pl, Science Direct