Spis treści:
- Dlaczego maliny szybko pleśnieją i robią się miękkie?
- Kąpiel w occie - domowy sposób na przedłużenie trwałości malin
- Jak przechowywać maliny, żeby szybko nie gniły?
- Jak kupować maliny, żeby nie zmarnować pieniędzy?
Maliny szybko miękną pod wpływem temperatury, wilgoci i uszkodzeń, a dodatkowo łatwo atakuje je szara pleśń. Aby dłużej zachowały świeżość, warto wybierać jędrne, suche owoce, po zakupie usunąć uszkodzone sztuki i przechowywać je w lodówce, w płytkim, przewiewnym pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym. Kąpiel w occie może ograniczyć liczbę drobnoustrojów na powierzchni owoców, jednak największe znaczenie mają chłód, suchość i spożycie malin w ciągu 2-3 dni od zakupu.
Dlaczego maliny szybko pleśnieją i robią się miękkie?
Maliny należą do owoców wyjątkowo podatnych na uszkodzenia. Każda z nich składa się z kilkudziesięciu drobnych pestkowców wypełnionych soczystym miąższem i osłoniętych cienką skórką. Woda stanowi około 86 proc. masy owocu, dlatego nawet lekki nacisk podczas transportu, przesypywania czy układania w kilku warstwach może rozerwać tkanki. Wypływający sok zwilża pozostałe maliny, przyspiesza utratę jędrności i stwarza dobre warunki do rozwoju drobnoustrojów.
Badacze z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis potwierdzili, że maliny przechowywane w zwykłym powietrzu traciły jakość już po 5 dniach. Zastosowanie atmosfery zawierającej 15 proc. dwutlenku węgla pozwoliło ograniczyć mięknięcie, wyciekanie soku i rozwój grzybów, dzięki czemu owoce zachowywały dobrą jakość nawet przez 10 dni. W domowych warunkach najskuteczniejszą ochroną jest szybkie schłodzenie malin i utrzymywanie temperatury w lodówce na poziomie nieprzekraczającym 4°C.
Za szary, puszysty nalot najczęściej odpowiada Botrytis cinerea, czyli grzyb wywołujący szarą pleśń. Jego zarodniki mogą osiąść na malinach jeszcze na plantacji i przez pewien czas rozwijać się bez widocznych objawów. Gdy trafią na wilgotny, uszkodzony miąższ, kiełkują i przerastają tkanki cienkimi strzępkami, stopniowo doprowadzając do ich rozpadu. Z czasem na powierzchni owocu pojawia się charakterystyczny nalot, z którego kolejne zarodniki łatwo przedostają się na maliny leżące obok.
Jedna pęknięta lub porażona malina może więc przyspieszyć psucie całej partii. Wyciekający sok zwilża dno opakowania i sąsiednie owoce, a wilgoć ułatwia rozprzestrzenianie się grzyba. Proces przebiega szczególnie szybko w zaparowanym pudełku oraz wtedy, gdy maliny są ściśnięte lub ułożone w kilku warstwach. Po zakupie powinniśmy od razu je przejrzeć, usunąć sztuki spleśniałe, pęknięte i nadmiernie miękkie, a zdrowe owoce ułożyć luźno w płytkim, przewiewnym pojemniku.
Kąpiel w occie - domowy sposób na przedłużenie trwałości malin
Kąpiel octowa może zmniejszyć liczbę drobnoustrojów i zarodników pleśni obecnych na powierzchni malin. Kwas octowy obniża pH roztworu, tworząc środowisko mniej sprzyjające rozwojowi części bakterii, drożdży i grzybów. Nie usunie jednak pleśni, która zdążyła wniknąć w uszkodzony miąższ, dlatego porażonych owoców nie wolno w ten sposób "ratować". Do mycia malin zwykle wystarcza chłodna, bieżąca woda. Kąpiel w occie nie zatrzyma naturalnego mięknięcia ani nie zagwarantuje, że owoce pozostaną świeże przez określoną liczbę dni.
Dłuższe moczenie, zalecane czasem dla twardszych owoców, nie służy delikatnym malinom. Woda łatwo gromadzi się w ich pustych wnętrzach i między pestkowcami, przez co tkanki szybciej tracą jędrność. Po kąpieli owoce trzeba krótko, lecz dokładnie opłukać chłodną wodą, aby usunąć ocet i jego zapach.
O skuteczności zabiegu przesądza dokładne osuszenie. Maliny należy rozłożyć w jednej warstwie na czystym ręczniku papierowym, nie pocierać ich i poczekać, aż wyschną również zagłębienia wewnątrz owoców. Dopiero wtedy można przełożyć je do płytkiego, przewiewnego pojemnika wyłożonego suchym papierem. Jeśli nie mamy czasu na staranne suszenie, lepiej pozostawić owoce bez mycia i opłukać je tuż przed jedzeniem.
Jak przechowywać maliny, żeby szybko nie gniły?
Po zakupie przeglądamy maliny i usuwamy sztuki pęknięte, mokre lub nadmiernie miękkie. Można od razu wykorzystać je do koktajlu, sosu albo owsianki. Spleśniały owoc należy wyrzucić wraz z malinami, których bezpośrednio dotykał. Strzępki grzyba mogą już przerastać ich miękki miąższ, choć pozostają niewidoczne. Jeśli nalot pokrywa znaczną część opakowania, a pozostałe owoce rozpadają się lub pachną fermentacją, bezpieczniej pozbyć się całej partii.
Zdrowe maliny układamy w jednej warstwie w szerokim, płytkim pojemniku wyłożonym suchym ręcznikiem papierowym. Papier wchłonie wyciekający sok i skraplającą się parę, natomiast otwory wentylacyjne lub lekko uchylona pokrywka zapewnią swobodny przepływ powietrza. Drugą warstwę można dodać, jeśli owoce są jędrne i nie zgniatają tych znajdujących się niżej. Wilgotny ręcznik trzeba od razu wymienić na suchy.
Zobacz również:
Pojemnik najlepiej ustawić na chłodnej półce lodówki, w temperaturze nieprzekraczającej 4°C. Odpowiednia będzie również szuflada na warzywa, o ile jest sucha i pozwala regulować wilgotność. Nie dosuwajmy malin do tylnej ścianki urządzenia, ponieważ mogą miejscowo przemarznąć, a po odtajaniu puścić sok i stracić jędrność. Stan owoców warto sprawdzać codziennie i na bieżąco usuwać miękkie lub uszkodzone sztuki.
Nadmiar malin zamrażamy, zanim zaczną mięknąć. Owoce należy delikatnie opłukać, dokładnie osuszyć i rozłożyć pojedynczo na tacy. Po kilku godzinach można przesypać je do szczelnego woreczka lub pojemnika. Po wstępnemu mrożeniu nie zlepią się w zwartą bryłę, więc później łatwo odmierzymy potrzebną porcję. Po rozmrożeniu będą bardziej miękkie, ponieważ kryształki lodu naruszają strukturę komórek, lecz nadal sprawdzą się w koktajlach, musach, sosach i wypiekach.
Jak kupować maliny, żeby nie zmarnować pieniędzy?
O tym, jak długo maliny zachowają świeżość, często przesądza ich stan w chwili zakupu. Spójrzmy najpierw na dno opakowania. Sok, ciemne plamy, zaparowane ścianki lub owoce przyklejone do pudełka świadczą o uszkodzeniu miąższu i nadmiarze wilgoci. Dobre maliny są suche, jędrne, równomiernie wybarwione i nie tracą kształtu przy lekkim poruszeniu opakowaniem. Matowa powierzchnia jest naturalna, natomiast szary meszek, brunatne zagłębienia oraz kwaśny, lekko winny zapach wskazują na pleśń lub fermentację.
Równie istotna jest droga owoców z plantacji na sklepową półkę. Nawet krótka przerwa w chłodzeniu przyspiesza oddychanie malin, osłabia ich tkanki i sprzyja rozwojowi grzybów. Owoce z pobliskiej uprawy mogą dotrzeć do sprzedaży szybciej, lecz sama informacja o lokalnym pochodzeniu nie przesądza o jakości. Więcej mówi wygląd opakowania - powinno być płytkie, przewiewne i pozbawione skroplonej pary. W głębokim pudełku dolne maliny łatwo ulegają zgnieceniu, zwłaszcza podczas transportu.
Najrozsądniej kupić porcję, którą zjemy lub wykorzystamy w ciągu dwóch-trzech dni. Maliny po zerwaniu nie nabierają już wyraźniejszego aromatu ani słodyczy, więc blade, twarde owoce nie staną się w domu dojrzalsze i smaczniejsze. Większe opakowanie opłaca się wtedy, gdy część zbioru od razu zamrozimy albo przeznaczymy na sok, sos czy konfiturę. W pozostałych sytuacjach mniejszy koszyczek zwykle okazuje się lepszym wyborem niż promocja, z której część owoców trafi do kosza
Źródła: terazgotuje.pl, UC Davis, MDPI