Kurczak "do rwania" widelcem. Francuska metoda to ratunek dla suchych udek

Poniżej wyjaśniamy, na czym dokładnie polega konfitowanie i dlaczego idealnie pasuje do drobiu, jaki tłuszcz wybrać do garnka i jak podać gotowe udka, żeby nie zostały tylko zwykłą porcją mięsa. Na końcu pełny przepis krok po kroku.

Konfit (z francuskiego confit, czyli "zakonserwowany") to technika polegająca na powolnym duszeniu mięsa zanurzonego w tłuszczu w temperaturze 80-90 stopni przez kilka godzin. Pierwotnie miała na celu konserwację: tłuszcz odcinał dostęp powietrza, dzięki czemu mięso wytrzymywało tygodnie w chłodnej spiżarni. Dziś używamy jej głównie ze względu na efekt teksturalny.

Drób reaguje na konfit jak żaden inny rodzaj mięsa. Kolagen w udkach i podudziach rozpuszcza się w żelatynę, włókna oddają wilgoć tłuszczowi, a tłuszcz w zamian wnika w mięso. Po 3-4 godzinach udko ma konsystencję, którą można jeść łyżką, a skórka po krótkim podsmażeniu na patelni zyskuje karmelową chrupkość.

Pytanie, czym jest konfitowanie i dlaczego to najlepsza metoda dla drobiu, znajduje więc odpowiedź w jednej zasadzie: niska temperatura plus długi czas plus tłuszcz dają mięso, którego nie da się przesuszyć, nawet jeśli zostawisz garnek o godzinę za długo.

Klasyka francuska to smalec gęsi albo kaczy, dwa najszlachetniejsze tłuszcze do konfitu, bo same w sobie mają delikatny mięsny smak, który podkreśla drób. Problem jest taki, że w polskich sklepach trudno je dostać poza świętami, a cena potrafi przerazić.

Praktyczna alternatywa to dobrej jakości smalec wieprzowy z dodatkiem oleju słonecznikowego albo oliwy w proporcji jeden do jednego. Czysta oliwa jest za delikatna i pęka w wyższej temperaturze, czysty olej rzepakowy nie daje takiego umami jak smalec. Pytanie, jaki tłuszcz wybrać do konfitowania kurczaka, zależy więc od portfela i okazji. Na specjalny obiad warto zainwestować w gęsi smalec, na zwykłą niedzielę spokojnie wystarczy mieszanka smalcu z olejem. Po konfitowaniu tłuszcz odlej do słoika i używaj do następnej partii albo do smażenia ziemniaków, które przejmą cały bogaty smak.

Zobacz również:

---

Porady

Nie wyrzucaj obierek. Zobacz, jak zamienić je w najzdrowszy ocet jabłkowy świata

Anna Hutek-Brzezinka

Po opanowaniu techniki i wyborze tłuszczu zostaje już tylko złożenie wszystkiego w jedno. Poniżej konfitowane udka kurczaka - przepis w wersji domowej, na 4 osoby. Aktywnej pracy pół godziny, reszta dzieje się w piekarniku przez 3,5 godziny.

Konfitowane udka kurczaka po polsku

Przygotowanie:

1. Wieczorem dzień wcześniej obtocz udka w soli, czosnku zgniecionym nożem, tymianku i przyprawach. Włóż do miski, przykryj folią i wstaw do lodówki na 12 godzin. Sól wciągnie się w mięso i zaczyna dehydratację skóry, co później pomoże w karmelizacji.
2. Rano opłucz udka z nadmiaru soli, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i ułóż w żaroodpornym naczyniu jedno obok drugiego, dość ciasno. W rondelku rozpuść smalec z olejem na małym ogniu, a potem wlej na udka tak, żeby były całkowicie przykryte.
3. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 90 stopni i konfituj 3-4 godziny. Mięso powinno odchodzić od kości przy lekkim szturchnięciu widelca. Wyjmij udka, odłóż na bok, a tłuszcz przelej przez sitko do słoika. Posłuży do kolejnej partii albo do smażenia ziemniaków.
4. Przed podaniem rozgrzej patelnię na średnio-mocnym ogniu, połóż udka skórą do dołu i smaż 2-3 minuty, do złotej karmelizacji. Podawaj z puree ziemniaczanym, duszoną kapustą albo zieloną sałatą z winegretem, koniecznie z kawałkiem chrupiącej bagietki do wybierania tłuszczu z naczynia.
5. Konfit pozwala odzyskać udka z kurczaka jako pełnoprawne danie, nie tylko tańszą alternatywę dla piersi. Mięso, którego nie da się przesuszyć, samo odchodzi od kości i niemal rozpuszcza się w ustach. To inna liga niż klasyczne pieczenie. Tłuszcz z konfitu trzymaj w lodówce, bo następnym razem przyspieszy całą operację i nada potrawie jeszcze głębszy smak.

Źródła: terazgotuje.pl