Sposób na przyprawienie wołowiny na gulasz. Będzie delikatne jak masełko, bez długiego duszenia

Wołowina na gulasz zwykle pochodzi z części bogatszych w tkankę łączną, dlatego wymaga dłuższego duszenia niż delikatne steki. Istnieje jednak prosty trik, który pomaga poprawić teksturę i smak mięsa - a jest nim wcześniejsze solenie. Kiedy solić mięso na gulasz? Jak je prawidłowo obsmażać? I jak przyrządzić soczysty gulasz wołowy? Kilka praktycznych wskazówek oraz sprawdzony przepis znajdziesz poniżej.

Kiedy solić mięso na gulasz? Sekret idealnie miękkiej wołowiny tkwi m.in. w posoleniu mięsa jeszcze przed obróbką termiczną - co najmniej 45 minut przed, a najlepiej kilka godzin wcześniej lub wieczorem poprzedniego dnia.

Sól najpierw wyciąga niewielką ilość wilgoci na powierzchnię. Z czasem rozpuszcza się w tym płynie, a następnie jest częściowo ponownie wchłaniana. Wpływa także na białka mięśniowe, dzięki czemu mięso podczas gotowania może lepiej zatrzymywać wodę i wydawać się bardziej soczyste.

Nie oznacza to jednak, że wcześniejsze solenie zastępuje duszenie. Kawałki wołowiny przeznaczone na gulasz często zawierają dużo kolagenu. Aby ten stał się miękki i przekształcił się w żelatynę, potrzebna jest odpowiednio długa obróbka w wilgotnym środowisku. To właśnie dlatego twardsza wołowina nadal wymaga spokojnego duszenia.

Zobacz również:

---

Przepisy

Rozgrzewający gulasz wołowy z warzywami. Robię go w jednym garnku, a syci całą rodzinę

Martyna Kozieł

Zastanawiasz się, jak prawidłowo obsmażać wołowinę, by nie puszczała wody? Najważniejsza jest wysoka temperatura patelni, niewielka ilość mięsa i sucha powierzchnia kawałków. Przed smażeniem warto osuszyć wołowinę ręcznikiem papierowym. Jeśli na powierzchni pozostanie dużo wilgoci, patelnia najpierw będzie musiała ją odparować, a to spowolni rumienienie.

Mięso najlepiej obsmażać partiami. Kawałki nie powinny leżeć jeden na drugim ani zbyt ciasno obok siebie. Przepełniona patelnia szybko traci temperaturę, a wydzielająca się para utrudnia powstawanie brązowej skórki.

Pamiętaj, że nie musisz cały czas mieszać mięsa. Po ułożeniu kawałków na dobrze rozgrzanym tłuszczu zaleca się pozostawić je na chwilę bez poruszania, aż powierzchnia się zarumieni. Następnie można je obrócić i obsmażyć z kolejnych stron.

Brązowy osad pozostający na dnie patelni również warto wykorzystać. Po obsmażeniu mięsa można dolać nieco bulionu, wina lub wody i zeskrobać przyrumienione fragmenty. To właśnie one wzbogacają smak sosu.

Masz ochotę na soczysty gulasz wołowy? Przepis na ten przysmak nie jest skomplikowany, więc bez problemu przygotujesz go w zaciszu własnej kuchni. Najlepiej sięgnąć po mięso przeznaczone do duszenia, np. łopatkę, pręgę lub kark. Takie kawałki zawierają więcej tkanki łącznej niż delikatne steki, ale podczas długiego duszenia stają się miękkie i nadają sosowi pełniejszą konsystencję.

Pokrój mięso w dość równe kawałki, posól i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na noc. Następnego dnia dokładnie osusz je przed smażeniem. Na dobrze rozgrzanej patelni lub w garnku z grubym dnem obsmaż wołowinę partiami na niewielkiej ilości tłuszczu. Gdy wszystkie kawałki się zrumienią, wyjmij je na chwilę z naczynia.

Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę, a następnie dodaj czosnek, marchew, paprykę lub inne warzywa, które chcesz wykorzystać. Wlej bulion, wodę lub odrobinę czerwonego wina, zeskrobując przyrumieniony osad z dna.

Włóż mięso z powrotem do garnka. Płynu nie musi być bardzo dużo, ale powinien częściowo otaczać wołowinę. Duś całość pod przykryciem na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie łatwo rozdzielać się widelcem.

W zależności od rodzaju i wielkości kawałków może to potrwać od około półtorej do trzech godzin. Wcześniejsze solenie pomaga poprawić soczystość i smak mięsa, ale nie eliminuje czasu potrzebnego do rozmiękczenia kolagenu.

Pod koniec dopraw gulasz do smaku i w razie potrzeby zredukuj sos bez pokrywki. Dzięki wcześniejszemu soleniu, odpowiedniemu obsmażeniu i spokojnemu duszeniu wołowina będzie miękka, soczysta i dużo bardziej aromatyczna.

Źródło: terazgotuje.pl