Spis treści:
- Peklowanie mięsa na mokro. Na czym polega?
- Czym różni się peklowanie mięsa na mokro od marynowania?
- Peklowanie szynki na mokro. O czym trzeba pamiętać?
Peklowanie mięsa na mokro. Na czym polega?
Peklowanie na mokro to zabieg, który ma na celu poprawienie smaku mięsa, nadanie mu odpowiedniej barwy oraz przedłużenie jego trwałości. Proces polega na zanurzeniu mięsa w zalewie peklującej, na którą składa się sól peklująca oraz przyprawy, jak cukier, czosnek czy zioła. Mięso powinno być nią całkowicie pokryte. Czasami, aby przyspieszyć proces, solanka wstrzykiwana jest również wewnątrz, aby równomiernie i szybko przeniknąć do środka.
Dzięki peklowaniu mięso zachowuje ładny różowy kolor, a jego świeżość się przedłuża. Dzięki odpowiedniemu zakonserwowaniu zapobiegamy rozwojowi bakterii. Możemy mieć pewność, że tak przygotowane mięso wytrzyma długo w nienaruszonym stanie.
Peklowanie na mokro może być stosowane do wielu rodzajów wędlin. Pozwala uzyskać odpowiednią strukturę oraz smak szynki czy boczku. Jego zaletą jest również to, że łatwo przeprowadzimy go w domu.
Czym różni się peklowanie mięsa na mokro od marynowania?
Peklowania nie można mylić z marynowaniem. Obie metody przygotowania mięsa mają na celu poprawienie smaku oraz tekstury produktu. Różnią się jednak składnikami, które wykorzystują oraz samym procesem przygotowania mięsa. W ich wyniku otrzymamy dwa różne produkty o innych właściwościach.
Głównym składnikiem zalewy peklującej jest sól. Może być ona wzbogacona o przyprawy czy cukier - nie grają one jednak głównej roli. W przypadku marynowania podstawą jest tłuszcz lub kwas - często używa się octu, soku z cytryny, wina, oleju czy oliwy. Pomaga zmiękczyć mięso i nadać mu odpowiedni smak. Marynowanie jest krótszym procesem. Zwykle trwa od kilku godzin do kilku dni. Z kolei peklowanie trwa od kilku dni do nawet kilku tygodni.
Warto pamiętać, że marynowanie nie ma na celu długotrwałego przechowywania mięsa i nie przedłuży jego świeżości. Marynata do szynki nadaje głównie smak. Peklowanie jest z kolei sposobem na jego konserwację.
Peklowanie szynki na mokro. O czym trzeba pamiętać?
Peklowanie jest dość prostym procesem, który łatwo można przeprowadzić w domu. Kluczem jest zaopatrzenie się w odpowiednie składniki i cierpliwość. W ten sposób przygotowanie wędliny na święta na pewno się uda.
Do przygotowania zalewy peklującej będziemy przede wszystkim potrzebowali soli peklującej. Najczęściej stosuje się standardowy roztwór 10-procentowy. Na kilogram mięsa potrzebować będziemy 400 ml wody oraz 40-48 g soli peklującej. Mieszamy składniki i zanurzamy w nich mięso. Musimy pamiętać, aby było ono w całości pokryte roztworem. Jeśli chcemy dodać szynce aromatu, możemy dorzucić do zalewy ulubione przyprawy, jak liść laurowy, ziele angielskie czy pieprz ziarnisty.
Proces powinien być przeprowadzany przez 7 dni w stosunkowo niskiej temperaturze - od 4 do 10 st. C. Niższa temperatura spowalnia proces, natomiast wyższa zwiększa ryzyko popsucia się mięsa i zalewy.
Jeśli chcemy przyspieszyć proces, możemy przygotować mocniejszą zalewę o wyższej zawartości soli. W trakcie peklowania możemy również ostrzykiwać szynkę zalewą. Tak zakonserwowane mięso nadaje się do pieczenia, grillowania i wędzenia.
Źródło: terazgotuje.pl, wedliniarz.com
