We Włoszech i Japonii ta ryba jest zakazana. My wciąż z ochotą jemy, bo jest wyjątkowo smaczna

Na sam dźwięk słów "ryba maślana" zaczyna nam cieknąć ślinka. Spodziewamy się delikatnego smaku podkreślonego subtelnie masłem. Jednak pokusa pysznego posiłku nie powinna przesłaniać nam zdrowia.  

Pod pojęciem "ryba maślana" w handlu i gastronomii najczęściej kryją się dwa gatunki: eskolar (Lepidocybium flavobrunneum) i kostropak (ang. oilfish, butterfish). W języku potocznym nazwy te bywają używane zamiennie lub myląco. Obie ryby mają jedno wspólne i charakterystyczne dla nich cechę: mięso o bardzo wysokiej zawartości oleju (18-20 proc.), który w istocie zawiera estry parafinowe (woski). To one nadają rybom "maślany", tłusty smak i kremową konsystencję. 

Przez to wielu konsumentów uważa ryby maślane za wyjątkowo smaczne. Jednak ten tłusty profil metaboliczny odróżnia je od typowych tłustych ryb morskich (np. łososia czy makreli), bo estry parafinowe nie są trawione przez ludzki układ pokarmowy. Będzie on próbował się ich jak najszybciej pozbyć, co może doprowadzić w wielu przypadkach do nieprzyjemnych objawów.   

Ryba maślana jest zakazana w niektórych krajach, na przykład w Japonii i we Włoszech. W innych jurysdykcjach wprowadzono obowiązek wyraźnego oznaczania produktu i informowania konmenta. Obejmuje to nakaz nakaz umieszczania ostrzeżeń na opakowaniach i powiadamiania gości restauracji o ryzyku.  

Ryba maślana zawiera estry parafinowe, których ludzki organizm nie trawi. Po jej zjedzeniu mogą pojawić się silne bóle, obrzęk języka, biegunka, wysypka, a nawet trudności w oddychaniu. Dzieje się tak w przypadku 20 proc. populacji, niekiedy objawy wymagają konsultacji z lekarzem. I choć mijają po 24 godzinach, to właśnie z tych powodów w niektórych krajach handel eskolarem i kostropakiem został ograniczony lub zakazany. 

Ryba maślana nie jest "toksyczna" w klasycznym sensie. Jej mięso nie zawiera powszechnie znanej, konkretnej trucizny. Trudno jednak powiedzieć, że jest nieszkodliwa, skoro spora część społeczeństwa po jej zjedzeniu cierpi na wyraźne objawy. Z punktu widzenia zdrowia publicznego i bezpieczeństwa konsumenta to wystarczający powód, by wprowadzać ostrzeżenia albo ograniczenia handlu.  

Obok nieszczęsnych estrów parafiny ryby maślane zawierają wartościowe witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Są źródłem witamin A, D i E, oraz niacyny (wit. B3) cenne kwasy omega-3. To w pewnym stopniu tłumaczy, dlaczego niektórzy konsumenci i kucharze cenią je za smak i walory odżywcze. Jednak przewaga "smaku" nad bezpieczeństwem sprawia, że eksperci radzą ostrożność i sięganie po ten produkt jak najrzadziej. Zamiast tego lepiej zjeść łososia, makrelę, śledzia czy sardynki, które dostarczają kwasów omega-3 bez tego specyficznego ryzyka. 

Ze względu na zawartość estrów parafiny, ryby maślanej nie powinny jeść kobiety w ciąży, dzieci i osoby starsze. Przeciwwskazaniem są tutaj też choroby przewodu pokarmowego lub wrażliwy układ trawienny. Niezalecane jest też podawanie tych gatunków w jadłospisie osób z chorobami przewlekłymi i alergiami. Osoby, które po raz pierwszy próbują eskolara lub kostropaka, powinny zjeść minimalną porcję i poczekać kilka godzin, żeby przekonać się, czy pojawią się objawy. W Polsce prawo wymaga, aby etykiety i restauracje informowały o potencjalnym ryzyku. To jednak od konsumenta zależy, czy skorzysta z tej informacji i zrezygnuje lub ograniczy spożycie maślanej ryby.   

Źródło: terazgotuje.pl