Spis treści:
- Dlaczego ryba przywiera do patelni i rozpada się podczas obracania?
- Jak kucharze w Grecji smażą ryby?
- O tym musisz pamiętać
Ryby na polskich stołach wciąż przerywają z wieprzowiną i kurczakiem, ale od lat ta tendencja się poprawia w stronę ryb. Sięgamy po nie coraz częściej, wybieramy spośród wielu gatunków dostępnych w sklepach (czasy wyboru między dorszem a mintajem powoli mijają) i przygotowujemy je na najróżniejsze sposoby. Jednak chyba się zgodzimy, że każda rybka najlepiej smakuje po prostu usmażona na złoto na patelni. I tu może pojawić się pewien problem. Ryby, zwłaszcza te ze skórą i smażone w całości lubią nam popsuć frajdę z gotowania. Skórka przywiera, mięso się rozpada i zamiast apetycznej, jędrnej i delikatnej rybki mamy rybny gulasz. Dlaczego tak się dzieje i jak temu zaradzić?
Dlaczego ryba przywiera do patelni i rozpada się podczas obracania?
Tutaj wina może stać po dwóch stronach - ryby lub patelni. Wiem, mało odkrywcze, ale przyjrzyjmy się problemowi bliżej. Kiedy mamy przykładowo pysznego pstrąga, obtaczamy go w mące i kładziemy na patelnię. Skórka jednak zaczyna przywierać, mięso się rozpada przy próbie przewrócenia na drugą stronę. Dlaczego? Możliwe, że ryba po prostu była źle osuszona. Przez to pod wpływem ciepła, woda uwalnia się, tłuszcz się ociepla, wszystko zaczyna pryskać, a sama ryba zaczyna się gotować, a nie smażyć. Dodatkowo mąka się zaparza i przypala razem ze skórką, która przykleja się do patelni. W rezultacie najpyszniejszą skórkę trzeba zeskrobywać z patelni, a podgotowane mięso traci na smaku i teksturze.
Kolejnym problemem może być temperatura. Ryby w większości mają naprawdę delikatne mięso, które szybko pobiera temperaturę z patelni. Jeśli położymy rybę na patelnię z letnim tłuszczem lub po prostu nieodpowiednio nagrzaną, wydłużamy czas przygotowywania, ryba staje się rozgotowana lub przeciwnie - wysuszona i mamy obiadowy klops. Czasami jednak wina może leżeć po stronie samej patelni. Najlepiej sprawdzają się patelnie z powłoką nieprzywierającą, ale nie każdy chce ich używać. Niestety patelnie stalowe i żeliwne trzeba porządnie natłuścić, żeby nie zepsuć ryby, a przecież też nie każdy chcesz smażyć zawsze ryby w głębokim tłuszczu. Co wtedy? Wtedy przychodzi z pomocą trik greckich kucharzy na idealną rybę smażoną na patelni bez dużej ilości tłuszczu. Tutaj sprawdzi się tak naprawdę każda patelnia i każda ryba wyjdzie prima sort.
Jak kucharze w Grecji smażą ryby?
Za przykład niech posłuży nam najpyszniejsza ryba z greckich wód (szeroko dostępna również w Polsce) - dorada. Tę rybę smaży się w całości (oczywiście po wypatroszeniu), razem ze skórą, głową i ogonem. Dorady się niewielkie, więc w całości mieszczą się na większej patelni. Maja delikatne mięso i cienką skórkę, która po usmażeniu powinna bosko chrupać. Żeby uzyskać taki efekt, należy zastosować trik z papierem do pieczenia.
Zobacz również:
Jak idealnie usmażyć rybę? Najpierw przygotuj patelnię i lekko natłuść ją olejem lub oliwą. Wystarczy zaledwie łyżka, ale tłuszcz powinien być równomiernie rozprowadzony na patelni. Następnie rybę należy osuszyć, natrzeć solą i pieprzem (polecam pieprz cytrynowy lub ziołowy) i położyć na papierze do pieczenia, także lekko natłuszczonym olejem. Następnie należy porządnie rozgrzać patelnię i kiedy będzie już naprawdę gorąca, wystarczy położyć na niej papier do pieczenia z rybą. W zależności od grubości i rodzaju ryby, czas smażenia może się różnić. W przypadku dorady wystarczą 3-4 minuty z jednej strony, podobnie rzecz ma się z pstrągiem lub niewielkimi rybami słodkowodnymi takimi jak okonie.
Nieco inaczej będzie w przypadku filetów lub dzwonków. Tutaj należy obserwować zachowanie mięsa. Filety zawsze należy smażyć zaczynając od strony ze skórą (jeśli ją mają). Ostrożniej należy je też przewracać, szczególnie jeśli mamy do czynienia z delikatnymi polędwiczkami, np. z dorsza.
O tym musisz pamiętać
Na sam koniec jeszcze przypomnę. Niby ryba to stworzenie morskie, ale na patelni nie lubi wody. Przed jakąkolwiek obróbką (może poza gotowaniem) ryba powinna być dobrze obsuszona. To szczególnie ważne, jeśli chcesz smażyć ryby wcześniej mrożone. Jak dobrze rozmrozić rybę? Mrożone filety (lub ryby w całości) połóż na sicie lub durszlaku, a durszlak połóż w misce. Włóż wszystko do lodówki, by ryby stopniowo podwyższały swoją temperaturę. W misce będzie zbierała się woda - wylewaj ją na bieżąco. Kiedy ryby będą już miękkie, ale jeszcze chłodne, wyjmij je na 20 minut na blat, żeby nabrały temperatury pokojowej. Następnie osusz dokładnie, najlepiej ręcznikiem papierowym, dopraw według uznania i łap za patelnię.
Źródło: terazgotuje.pl