Spis treści:
- Barszcz biały vs żurek: poznaj kluczowe różnice
- Domowy zakwas pszenny krok po kroku
- Domowy barszcz biały - przepis
- Sposób przygotowania
- Jak hartować śmietanę, by barszcz biały był aksamitny i bez grudek?
Barszcz biały vs żurek: poznaj kluczowe różnice
Barszcz biały i żurek to dla niektórych jedna i ta sama zupa. Jednak zarówno kucharze, jak i etnografowie wskazują na wyraźne różnice między daniami. Podstawowa z nich jest taka, że barszcz biały powstaje na zakwasie z mąki pszennej, a bazą żurku jest mąka żytnia. To sprawia, że barszcz jest łagodniejszy i ma wyraźnie jaśniejszy kolor. Żurek uznawany jest za zupę bardziej rustykalną i sycącą, a barszcz biały za jej lżejszą wersją. Do łagodnego zakwasu z mąki pszennej pasuje głównie biała kiełbasa i jaja, znajdziemy w nim też więcej warzyw. Cięższa, żytnia wersja zawiera więcej mięsa i wędlin, za to nie ma warzyw.
Tradycja rozdziela te dwie zupy również geograficznie. Barszcz biały na Wielkanoc jest charakterystyczny przede wszystkim dla południowej Polski. Znajdziemy go w menu Małopolski, Śląska, Podkarpacia i Lubelszczyzny. Z kolei żur króluje na północy: jada się go na Mazowszu, Pomorzu, Kujawach i w Wielkopolsce. To rejony, gdzie popularniejszy był chleb żytni i stąd również żytni zakwas. Wszystko to sprawia, że choć pozornie podobne, obie zupy są odrębnymi potrawami z jasno określonym rodowodem.
Domowy zakwas pszenny krok po kroku
Przygotowanie zakwasu na barszcz wymaga przede wszystkim cierpliwości i czasu. Podstawowy proces fermentacji powinien trwać co najmniej trzy do pięciu dni. Jeśli preferujesz smak bardziej kwaskowy, przedłuż go do tygodnia.
Aby przygotować zakwas na barszcz biały, wybierz mąkę pszenną pełnoziarnistą w typie 2000 lub 1850. To pozwoli ci uzyskać produkt najbardziej zbliżony do tradycyjnego. Zakwas wyjdzie też na drobniej zmielonej mące, zupa będzie wtedy łagodniejsza. Przygotuj półlitrowy słoik z letnią wodą. Do wody dodaj pięć łyżek mąki pszennej, 5 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 4 obrane ząbki czosnku i łyżkę majeranku. Wymieszaj wszystko i przykryj gazą, do procesu fermentacji potrzebny jest dopływ powietrza.
Słoik z zakwasem odstaw w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej. Nie zapominaj o nim, codziennie staraj się zamieszać jego zawartość. Po kilku dniach możesz użyć zakwasu, wcześniej odcedzając go z przypraw. W takim stanie możesz go również przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku aż do dwóch tygodni.
Jeśli spóźniasz się z zakwasem, możesz przyspieszyć nieco proces fermentacji, dodając do niego wodę z kiszonych ogórków, kiszonej kapusty lub kwas chlebowy. Najważniejsze jest, aby do przygotowania produktu używać wyparzonego słoika i czystych przyborów kuchennych. Jeśli zakwas zacznie gnić i wydzielać zapach siarki lub amoniaku, nie będzie nadawał się do użycia.
Domowy barszcz biały - przepis
Jeśli masz pszenny zakwas, przygotowanie barszczu białego nie będzie żadnym problemem. Będziesz potrzebować warzyw oraz typowo wielkanocnych produktów.
Składniki
- 2 l wody,
- 400 ml zakwasu z mąki pszennej,
- 400 g surowej białej kiełbasy,
- cebula,
- 3 ziemniaki,
- 2 marchewki,
- 2 pietruszki (korzeń),
- 125 ml śmietany kwaśnej 18 proc.,
- 3 ziarenka ziela angielskiego,
- 3 ziarenka pieprzu czarnego,
- 2 liście laurowe,
- łyżeczka majeranku,
- 2 ząbki czosnku,
- 3 łyżki chrzanu tartego,
- łyżeczka soli,
- łyżeczka pieprzu białego,
- 2 łyżki oleju do smażenia.
Sposób przygotowania
- Kiełbasę przepłucz, ponakłuwaj, zalej wodą w dużym garnku i powoli gotuj. W tym czasie obierz i pokrój warzywa tak, jak do zupy. Wyjmij kiełbasę po 5 minutach od zagotowania wody, do wywaru wrzuć warzywa. Kiełbasę pokrój w grube plastry i dorzuć do zupy. Gotuj całość tak długo, aż warzywa zmiękną.
- W tym czasie poszatkuj cebulę i podsmaż na patelni, dodaj do wywaru. Gotuj jeszcze przez pięć minut.
- Do zupy dodaj zakwas na pszennej mące, najpierw dokładnie go wstrząsając. Zrób to dopiero wtedy, gdy warzywa będą już miękkie. Dorzuć przyprawy i przeciśnięty przez praskę czosnek.
- Sekretem aksamitnego barszczu białego jest dodanie na koniec śmietany z tartym chrzanem. Zdejmij zupę z ognia, śmietanę wymieszaj z chrzanem, zahartuj i dodaj stopniowo do zupy, ciągle mieszając.
- Barszcz podawaj z jajkami ugotowanymi na twardo i pokrojonymi w połówki.
Jak hartować śmietanę, by barszcz biały był aksamitny i bez grudek?
Jeśli nie zahartujesz śmietany z chrzanem przed dodaniem do zupy, barszcz biały będzie miał nieapetyczne grudki. Powstają one w wyniku różnicy temperatur, śmietana ulega wtedy zwarzeniu. Aby tego uniknąć, nie używaj śmietany wyjętej prosto z lodówki. Pozwól jej się ogrzać do temperatury pokojowej.
Zahartowanie śmietany polega na jej stopniowym wymieszaniu z gorącym wywarem. Dodawaj go łyżka po łyżce, całość wciąż mieszając. Dopiero kiedy płyn będzie ciepły, możesz dodać go do zupy, najpierw jednak ściągnij garnek z ognia. Zahartowaną śmietanę dodawaj powoli, mieszając wywar chochlą. Dzięki temu szybko rozprowadzisz ją w barszczu, który nabierze aksamitności.
Źródła: terazgotuje.pl, smaker.pl