Idealny zakwas z buraków na Wigilię. Sekret rubinowego koloru i głębokiego smaku

Zakwas na barszcz wigilijny najlepiej nastawić 16 lub 17 grudnia. W kuchni, w której panuje około 19-21°C, powinien być gotowy po 5-7 dniach. Jeśli jest cieplej, zacznijmy sprawdzać go już czwartego dnia. Powyżej 23-24°C fermentacja przebiega znacznie szybciej, a przetrzymany zakwas może nabrać ostrego, mało przyjemnego smaku. W chłodnym mieszkaniu buraki potrzebują więcej czasu, więc przygotowań lepiej nie odkładać na ostatnie dni przed Wigilią.

Gotowy zakwas ma ciemnorubinowy kolor, świeży, kwaśny smak oraz wyraźny zapach buraków, czosnku i przypraw. Gorzka lub mocno drożdżowa nuta powinna wzbudzić naszą czujność. Lekka mętność, osad na dnie i drobne pęcherzyki na ściankach słoja są naturalnym skutkiem fermentacji. Pod koniec całego procesu bąbelków może być już niewiele. Gdy smak będzie odpowiedni, przecedźmy płyn i schowajmy go do lodówki, zanim nadmiernie skwaśnieje.

Papierki wskaźnikowe lub miernik pH mogą podpowiedzieć nam, czy fermentacja przebiega prawidłowo. Dojrzały zakwas osiąga najczęściej pH od 3,5 do 4,1. Spójrzmy jednak również na zawartość słoja. Płyn powinien pachnieć kwaśno i świeżo, a na jego powierzchni nie może być puszystego ani kolorowego nalotu.

Pleśń w zakwasie, otwiera się w nowym oknie zwykle pojawia się wtedy, gdy buraki, czosnek albo przyprawy wystają ponad solankę. Wystarczy jeden plaster, który wypłynie na powierzchnię, by po kilku dniach pojawił się na nim nalot. Zanim zaczniemy, dokładnie umyjmy i wyparzmy słój. Wybierzmy też twarde, jędrne buraki. Miękkie i pomarszczone mają mniej soku, a zakwas zrobiony z nich może mieć słabszy kolor oraz niezbyt przyjemny, ziemisty posmak.

Przygotowanie:

1. Słój i pokrywkę dokładnie umyj i wyparz. Buraki, otwiera się w nowym oknie wyszoruj, obierz i pokrój na plastry o grubości około 5-7 mm.
2. W litrze wody rozpuść 20 g soli. Najlepiej użyć wagi kuchennej, ponieważ łyżka drobnej soli mieści jej więcej niż łyżka grubych kryształków.
3. Buraki przełóż do słoja razem z czosnkiem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Wlej solankę, ale nie napełniaj naczynia po sam brzeg. Zostaw 2-3 cm wolnego miejsca, ponieważ podczas fermentacji poziom płynu może się podnieść.
4. Dociśnij zawartość szklanym ciężarkiem fermentacyjnym albo małym, wyparzonym słoiczkiem. Żaden kawałek buraka ani czosnku nie powinien wystawać ponad solankę.
5. Przykryj słój gazą lub czystą bawełnianą ściereczką i zabezpiecz gumką. Możesz też użyć zwykłej zakrętki, ale nie dokręcaj jej mocno, ponieważ podczas fermentacji w słoju gromadzi się gaz. Zakwas odstaw na 5-7 dni w miejsce, w którym panuje około 19-21°C, z dala od kaloryfera i słońca.

Do słoja nie musimy wkładać kromki chleba. Choć może przyspieszyć fermentację, łatwo wypływa i szybko staje się miejscem rozwoju pleśni. Lepiej codziennie zajrzeć do zakwasu i sprawdzić, czy wszystkie składniki nadal znajdują się pod solanką. Nie ma potrzeby ich mieszać.

Zobacz również:

---

Porady

Zakwas z buraków na barszcz nigdy się nie zepsuje i nie spleśnieje. Metoda jest bardzo prosta

Karolina Słodkiewicz

Jeśli któryś plaster wypłynął, zanurzmy go czystym, wyparzonym narzędziem. Gotowy zakwas przecedźmy, przelejmy do czystej butelki lub słoika i schowajmy do lodówki. Dzięki temu nie skwaśnieje zbyt mocno przed Wigilią.

Pianka, która pojawia się na zakwasie buraczanym, zwykle jest naturalnym efektem fermentacji. Ma biały lub lekko różowy kolor, jest wilgotna i łatwo się rozpada. Składa się z pęcherzyków gazu oraz drobinek buraków unoszonych ku powierzchni. Nie przejmujmy się też mętnym płynem ani osadem na dnie słoja. W przypadku domowego zakwasu to zupełnie normalny widok.

Pleśń wygląda inaczej. Pojawia się na powierzchni w postaci puszystych, suchych plamek przypominających watę. Początkowo mogą być białe, później często robią się zielone, szare, niebieskie lub czarne. Niepokojący jest również zapach stęchlizny, zgnilizny albo zepsutych warzyw. Jeśli zauważymy któryś z tych sygnałów, wyrzućmy całą zawartość słoja. Usunięcie nalotu łyżką nie wystarczy, ponieważ grzybnia może sięgać znacznie głębiej.

Na powierzchni czasem widać również cienki, biały kożuszek bez włosków. Najczęściej są to drożdże powierzchniowe, nazywane drożdżami kahm. Mogą nadać zakwasowi mało apetyczny, drożdżowy zapach i gorzkawy posmak, a na początku łatwo pomylić je z pleśnią. Jeśli nie mamy pewności, zrezygnujmy z degustacji. Puszysty lub kolorowy nalot, śluzowaty płyn i odpychający zapach oznaczają, że zakwas nie nadaje się już do barszczu.

Rubinowy kolor barszczu, otwiera się w nowym oknie pochodzi głównie od betaniny, czerwonego barwnika zawartego w burakach. Betanina źle znosi wysoką temperaturę, długie gotowanie i kontakt z powietrzem. Jeśli barszcz mocno bulgocze, czerwień szybko zaczyna wpadać w brunatny odcień. Buraki gotujmy więc na małym ogniu, a po dolaniu zakwasu zupę już tylko podgrzejmy. Nie doprowadzajmy jej ponownie do wrzenia, również podczas odgrzewania następnego dnia.

Lekko kwaśny odczyn pomaga zachować intensywną czerwień. Najlepiej sprawdzi się zakwas buraczany wlany pod koniec gotowania. Sok z cytryny albo odrobina octu również mogą wzmocnić kolor, ale dodawajmy je ostrożnie, po jednej łyżeczce. Łatwo bowiem przesadzić i przykryć delikatny smak buraków. Sam kwas nie naprawi też barszczu, który zbyt długo wrzał, ponieważ zniszczonego barwnika nie da się już odzyskać.

Blady barszcz możemy jednak szybko podkręcić. Zetrzyjmy surowego buraka, przełóżmy go na sitko i zanurzmy na kilka minut w gorącej zupie. Wypływający sok przywróci jej głębszy odcień, a miąższ nie zaburzy klarowności. Dobrym dodatkiem jest również niesłodzony sok z czarnej porzeczki. Na dwa litry barszczu wystarczy zwykle 50-100 ml. Dolewajmy go stopniowo, bo oprócz bordowego koloru wnosi także owocową cierpkość.

Źródło: terazgotuje.pl