Jak pasteryzować przetwory? Nasze babcie miały dobry sposób z kocem

Pasteryzacja soków owocowych w temperaturze około 80°C przez 15-20 minut skutecznie eliminuje bakterie, takie jak Escherichia coli czy Salmonella, oraz dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za psucie się żywności, takie jak pektynazy powodujące mętnienie soków. Musimy jednak pamiętać, by bardzo dokładnie przeprowadzić proces - zbyt niska temperatura lub za krótki czas mogą pozostawić drobnoustroje przy życiu, podczas gdy nadmierne podgrzewanie pozbawia żywność smaku, witamin i tekstury.

Co istotne, pasteryzacja nie jest sterylizacją - nie niszczy wszystkich form mikroorganizmów, takich jak m.in. przetrwalnikowe zarodniki Clostridium botulinum, które mogą przetrwać w środowisku o niskiej kwasowości, stwarzając ryzyko w przypadku niedokładnie przeprowadzonego procesu. Wytwarzają one toksynę wywołującą botulizm - rzadką, ale śmiertelnie niebezpieczną chorobę. Objawy botulizmu obejmują osłabienie mięśni, trudności w przełykaniu, niewyraźną mowę, a w skrajnych przypadkach paraliż układu oddechowego.

Przeczytaj też: 5 sosów do pizzy. Od klasyki po mniej znane przepisy

Jak prawidłowo przygotować przetwory, by cieszyć się ich smakiem przez całą zimę? To najpopularniejsze metody pasteryzacji, które zabezpieczą ją przed pleśnią i bakteriami.

1. Pasteryzacja w garnku ("na mokro")

Najstarsza i najbardziej niezawodna metoda to tzw. kąpiel w wodzie. Słoiki, wypełnione dżemem lub ogórkami, umieszczamy w wysokim garnku, na dnie którego spoczywa bawełniana ściereczka, chroniąca szkło przed pęknięciem. Wlewamy gorącą wodę, tak by słoiki były zanurzone co najmniej 2,5 cm ponad ich wierzch. Doprowadzamy wodę do wrzenia i pasteryzujemy: w przypadku owocowych przetworów o wysokiej kwasowości (pH poniżej 4,6) wystarczy 15-20 minut, a dla warzyw, takich jak marchew czy fasolka, czas ten wydłuża się do 25-30 minut, zależnie od przepisu.

Po zakończeniu procesu wyjmujemy słoiki, używając rękawic lub szczypiec. Ustawiamy je na ręczniku w zacienionym miejscu i pozostawiamy na 24 godziny. Wieczko powinno być wklęsłe - nie może "klikać" pod naciskiem. Jeśli jest wypukłe, słoik nie jest bezpieczny - przechowuj go w lodówce i spożyj zawartosć w ciągu kilku dni lub przetwórz ponownie z nową pokrywką w ciągu 24 godzin.

2. Pasteryzacja na sucho - w piekarniku

Tu metoda dla słoików typu twist-off (bez gumowych uszczelek). Rozgrzewamy piekarnik do 120-130 °C. Układamy słoiki na blasze, najlepiej na gazie lub ręczniku, żeby się nie stłukły. Zostawiamy na godzinę. Wyjmujemy, zostawiamy na ręczniku, aż ostygną - potem chowamy do spiżarni. Warto jednak pamiętać, że suche ciepło może nie przenikać równomiernie do wnętrza słoików. To stwarza ryzyko niedostatecznego przetworzenia, szczególnie dla produktów o niskiej kwasowości, gdzie czai się widmo botulizmu. Co więcej, słoiki mogą pęknąć pod wpływem wysokiej temperatury.

3. Pasteryzacja "pod kocem" - babcina metoda

Pasteryzacja pod kocem polega na tym, że gorące słoiki z gorącą zawartością (np. dżem) odwracamy denkiem do góry i owijamy kocem lub ręcznikiem. Gdy się wystudzą - wieczka powinny być wklęsłe. Potem przesuwamy słoiki do chłodniejszego miejsca. To naturalna, łagodna metoda, ale wymaga użycia gorących słoików. Ta technika może działać dla dżemów o wysokiej kwasowości, ale nie zapewnia pełnego bezpieczeństwa. Pleśń i bakterie mogą przetrwać, zwłaszcza jeśli słoiki nie były odpowiednio wysterylizowane.

4. Pasteryzacja w zmywarce

Napełnij wysterylizowane słoiki gorącym produktem (np. dżemem), zostawiając 1-2 cm wolnej przestrzeni, i szczelnie zakręć czystymi wieczkami. Ustaw słoiki na górnej półce zmywarki, tak by się nie stykały. Wybierz program wysokotemperaturowy (65-70°C, np. "higiena") z suszeniem gorącym powietrzem. Uruchom pełny cykl (1-2 godziny). Po zakończeniu pozostaw słoiki w zamkniętej zmywarce na 10-15 minut, wyjmij je czystą ściereczką, ustaw do góry dnem i zostaw do ostygnięcia. Sprawdź, czy wieczka są wklęsłe.

5. Pasteryzacja parą w piekarniku

Napełnij wysterylizowane słoiki przetworami i zakręć wieczka. Rozgrzej piekarnik do 90-100°C. Na dnie umieść naczynie z wodą, by wytworzyć parę. Słoiki ustaw na ruszcie powyżej, podgrzewaj 20-30 minut, uzupełniając wodę, jeśli wyparuje. Uchyl drzwiczki, pozwól słoikom ostygnąć i sprawdź szczelność wieczek. Zapasteryzowane przetwory przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu.

Źródła: terazgotuje.pl