Na Wielkanoc wybierz barszcz biały zamiast żurku. Tak przygotujesz do niego pyszny zakwas

Dobry barszcz biały zaczyna się od domowego zakwasu pszennego. To on odpowiada za charakterystyczną, lekko kwaśną nutę, delikatną gęstość zupy oraz jej kremową konsystencję. Fermentująca mąka z wodą i przyprawami sprawia, że smak wywaru warzywnego lub mięsnego staje się głębszy i bardziej złożony, a cała zupa nie wymaga już tak dużych ilości soli czy innych wzmacniaczy smaku. W zakwasie zachodzą naturalne procesy fermentacji mlekowej. Dzięki temu powstaje płyn bogaty w błonnik, witaminy z grupy B oraz minerały, a także w bakterie kwasu mlekowego, które wspierają prawidłową pracę jelit. Regularne sięganie po zupy na zakwasie może sprzyjać lepszemu trawieniu i pomagać w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Barszcz biały przygotowany na pszennym zakwasie dostarcza m.in. fosforu, potasu, wapnia i witamin A, C oraz z grupy B. To połączenie, które dobrze wpisuje się w chłodniejsze, świąteczne dni - rozgrzewa, syci i jednocześnie nie musi być ciężkie, jeśli zadbasz o umiarkowaną ilość wędlin i śmietany.

Choć biały barszcz i żurek bywają mylone, ich zakwasy wyraźnie się różnią. Do żurku tradycyjnie wykorzystuje się mąkę żytnią, która daje intensywnie kwaśny smak, gęstszą konsystencję i wyraźnie chlebowy aromat. Zakwas na barszcz biały opiera się natomiast przede wszystkim na mące pszennej. Dzięki temu gotowa zupa jest łagodniejsza, bardziej kremowa i delikatniejsza w smaku. W klasycznej wersji gotuje się ją na wywarze z włoszczyzny, czasem z dodatkiem suszonych grzybów, a później łączy z pszennym zakwasem. Taka baza dobrze komponuje się z ziemniakami, jajkiem i wędzonką, ale nie dominuje ich smaku. Różnica w użytej mące wpływa więc na wszystko: od koloru i aromatu po poziom kwasowości. Żurek na zakwasie żytnim będzie bardziej wyrazisty, ostry i gęsty, a barszcz biały na zakwasie pszennym - jaśniejszy, subtelniejszy i nieco lżejszy. Nie zmienia to faktu, że technika przygotowania obu zakwasów jest bardzo podobna: potrzebujesz tylko mąki, wody, przypraw i kilku dni cierpliwości.

Sprawdź również przepis na: Żurek z ziemniakami

Domowy zakwas na barszcz biały możesz przygotować na bazie klasycznego przepisu na zakwas do żurku, zamieniając mąkę żytnią na pszenną razową. Proporcje oraz sposób postępowania pozostają niemal takie same, dzięki czemu łatwo zrobisz go nawet po raz pierwszy.

Składniki na zakwas do barszczu białego:

• 0,5 l letniej, przegotowanej wody
• 6 łyżek mąki pszennej razowej (np. typ 1850 lub 2000)
• 3 ząbki czosnku (lekko zgniecione)
• 3 liście laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• kilka ziaren czarnego pieprzu
• szczypta soli (opcjonalnie)
• kawałek razowego chleba na zakwasie - opcjonalnie, dla wzmocnienia fermentacji

Przygotowanie zakwasu krok po kroku:

1. Do czystego, wyparzonego słoja wsyp mąkę pszenną. Stopniowo dolewaj letnią wodę, energicznie mieszając, aby nie powstały grudki. Najwygodniej użyć drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki.
2. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz ewentualnie odrobinę soli. Jeśli chcesz przyspieszyć fermentację i nadać zakwasowi bardziej chlebowy aromat, wrzuć też niewielki kawałek razowego chleba na zakwasie.
3. Dokładnie wymieszaj zawartość słoja. Naczynie przykryj gazą lub czystą ściereczką i zabezpiecz gumką. Nie zakręcaj słoika pokrywką - zakwas potrzebuje dostępu powietrza, aby fermentacja przebiegała prawidłowo.
4. Ustaw słój w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów. Optymalna temperatura to okolice pokojowej - zbyt zimno spowolni proces, zbyt gorąco może go zahamować.
5. Przez kolejne 4-7 dni raz dziennie zamieszaj zakwas. Z czasem mieszanka zacznie się rozwarstwiać, pojawią się drobne pęcherzyki i lekko kwaśny zapach - to znak, że fermentacja mlekowa przebiega prawidłowo.
6. Gdy smak i aromat staną się wyraźnie kwaśne, a konsystencja - lekko gęsta, zakwas jest gotowy. Przecedź go, wyjmując przyprawy i ewentualny kawałek chleba. Klarowniejszy płyn ułatwi późniejsze doprawianie zupy.

Gotowy zakwas możesz od razu dodać do wywaru warzywnego lub mięsnego, stopniowo dolewając go i próbując, aż osiągniesz ulubiony poziom kwasowości. Resztę przelej do czystej butelki lub słoika, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki. W chłodzie zakwas zachowa swoje właściwości przez około dwa tygodnie, a kwaśny aromat będzie się jeszcze lekko pogłębiał. Jeśli planujesz gotować barszcz biały kilka razy w trakcie świąt, warto zostawić na dnie naczynia odrobinę zakwasu wraz z osadem i na jego bazie nastawić kolejną porcję. Wystarczy dopełnić słój świeżą wodą, mąką i przyprawami - taki "starter" przyspiesza fermentację i pomaga uzyskać powtarzalny smak rozczynu. Domowy zakwas na barszcz biały pozwala dopasować zupę do własnych upodobań - możesz przygotować wersję łagodniejszą, dodając nieco mniej zakwasu, albo wyraźnie kwaśną, idealną na syte śniadanie wielkanocne. To niewielki wysiłek, który przekłada się na głęboki smak i przyjemne uczucie lekkości po posiłku.