Przepis na carbonarę przywiozłam z Włoch. Sos wychodzi kremowy i się nie warzy

Carbonara to jedno z klasycznych włoskich dań, które w Polsce często robi się inaczej niż w słonecznej Italii. Nieraz widziałam, jak znajomi dodają śmietanę albo używają boczku, z czym nigdy nie spotkałam się we Włoszech. Najczęściej sos w wykonaniu Polaków wychodzi gęsty lub zwarzony - przypomina bardziej jajecznicę niż aksamitną polewę. Tymczasem oryginalna carbonara jest kremowa, pełna smaku, a wszystko dzięki kulinarnemu minimalizmowi i prostym zasadom przygotowania. 

Przede wszystkim makaron musi być al dente - jeszcze lekko twardy w środku, aby dobrze trzymał sos. To fundament udanej potrawy. W sklepie wybieraj produkt, który w składzie ma jak najwięcej białka w 100 gramach (np. 15-16 g). Zazwyczaj lepiej zachowuje on półtwardą konsystencję. Dodatkowo zwróć uwagę, czy z wyglądu makaron jest nieco porowaty (a nie idealnie gładki) - wówczas sos będzie do niego lepiej przylegał.

Drugim kluczowym elementem jest mięso. Włosi używają guanciale (czyli wędzonego podgardla wieprzowego) albo pancetty (dojrzewającego boczku wieprzowego). To one nadają daniu charakterystyczny, wyrazisty smak. Zwykły boczek nie da tyle aromatu, choć najczęściej pojawia się w polskich odpowiednikach.

Kolejny istotny składnik to ser - tarty pecorino romano lub parmezan, który łączy się z jajkami, tworząc kremowy sos. I tu tkwi największy sekret - do mieszanki nigdy nie dodaje się mleka ani śmietany. Sos powstaje tylko z żółtek i sera. Ważne, żeby makaron nie był zbyt gorący, aby jajka się nie ścięły, a sos nie zwarzył. 

Całość smaży się na tłuszczu spod mięsa, dodaje również odrobinę wody spod makaronu. Postępuj według poniższego, oryginalnego przepisu, a na pewno twoja carbonara wzniesie się na mistrzowski poziom.

Składniki:

• 500 g makaronu spaghetti, 
• 100 g guanciale lub pancetty (w ostateczności wędzonego boczku), 
• 200 g tartego parmezanu lub pecorino romano, 
• 3 jajka w rozmiarze L lub XL (żółtka), 
• 2 ząbki czosnku, 
• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu, 
• 1/2 łyżeczki soli. 

Dodatkowo: 

• sól do gotowania makaronu. 

Sposób wykonania:

Oddziel żółtka od białek (nie będą potrzebne). Do dużej miski przełóż żółtka i rozbełtaj je trzepaczką lub widelcem. Dodaj połowę parmezanu oraz pieprz. Przemieszaj i odstaw. 

Guanciale lub pancettę pokrój w kostkę i włóż na suchą, rozgrzaną patelnię (na średnim ogniu). Smaż, aż całość będzie chrupiąca. Wyjmij "skwarki" łyżką cedzakową i odłóż na bok. Nie wylewaj tłuszczu. 

Czosnek drobno posiekaj i włóż go na tę samą patelnię. Smaż go przez minutę, a następnie zdejmij. 

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Włóż makaron i gotuj go, aż będzie al dente. Następnie odcedź go, pozostawiając szklankę wody z gotowania. 

Makaron przełóż na patelnię z czosnkiem i wymieszaj krótko, trzymając całość na małym ogniu. 

Zdejmij patelnię z ognia i wlej powoli mieszankę jajeczną. Dokładnie wymieszaj całość szczypcami. W razie potrzeby dolewaj po odrobinie wody z gotowania makaronu, by rozrzedzić sos. 

Dodaj guanciale lub pancettę i wymieszaj. Dopraw całość solą. 

Carbonarę przełóż na talerz i posyp pozostałym parmezanem oraz świeżym pieprzem. Podawaj na gorąco, od razu po przygotowaniu. 

Nie zaleca się przechowywania resztek, ale jeśli musisz, to trzymaj carbonarę w szczelnym pojemniku w lodówce. Podgrzewaj na patelni. 

Źródło: terazgotuje.pl