Sernik lekki i puszysty jak wiosenny obłok. Nigdy nie opada ani nie pęka

Najpewniejszą bazą pod wysoki, równy sernik pozostaje klasyczny twaróg tłusty lub półtłusty o wyraźnej, ale nie przesadnej zawartości tłuszczu - optymalnie w granicach 18-26 g na 100 g. Taki ser po dwukrotnym lub trzykrotnym zmieleniu tworzy gładką, zwartą, a jednocześnie wilgotną masę, dzięki czemu ciasto dobrze trzyma kształt i nie wysycha. Wygodną alternatywą są sery z wiaderka, pod warunkiem że mają prosty skład (mleko, śmietanka, kultury bakterii), nie oddzielają się wyraźnie od serwatki i nie są podejrzanie tanie, co stanowi sygnał, że w środku może być więcej wody niż samego sera. W sernikach inspirowanych kuchnią amerykańską ważną rolę odgrywają też sery śmietankowe, takie jak mascarpone czy cream cheese: użyte samodzielnie lub jako dodatek do twarogu podnoszą zawartość tłuszczu i nadają masie wyjątkowo aksamitną konsystencję.

Pamiętajmy, że twaróg chudy ma za dużo wody, przez co po upieczeniu masa będzie się rozwarstwiała i opadała; nawet dodatek masła czy śmietanki i staranne odsączanie rzadko daje tak dobry efekt, jak użycie sera tłustego. Problemem są także serki homogenizowane deserowe, "serki na kanapkę", produkty seropodobne czy topione, nawet jeśli producenci sugerują ich użycie w serniku: dodatki skrobi, stabilizatorów, aromatów i cukrów powodują, że masa po upieczeniu jest gumowata, lepka albo płynna w środku. Natomiast ricotta o bardzo ziarnistej strukturze sprawdzi się tylko w przepisach pisanych specjalnie pod ten rodzaj sera i przy dłuższym, łagodnym pieczeniu.

Przeczytaj też: Najlepsze ciasto na pierogi. Jest sprężyste, delikatne i nie rozpada się w gotowaniu

Stabilny, równy sernik zaczyna się od właściwie przygotowanej masy. Każdy składnik powinien mieć temperaturę pokojową, bo tylko wtedy ser i jajka łączą się bez gwałtownego ścinania, które później powoduje opadanie. Masło najlepiej utrzeć z cukrem, dodać żółtka, a dopiero potem ser i suche składniki - w małych porcjach, bez długiego miksowania. Białka warto ubić osobno, ale na pianę elastyczną, nie tak sztywną, jak na bezę, aby nie zareagowała zbyt gwałtownie podczas pieczenia. Właściwie przygotowana forma także ma znaczenie: dno może być wyłożone papierem, lecz boki wystarczy posmarować masłem, co pozwala masie rosnąć równomiernie bez przywierania.

Kiedy masa trafi do piekarnika, liczy się spokojne, kontrolowane pieczenie. Najlepiej ustawić temperaturę w granicach 150-170°C, unikać termoobiegu i umieścić formę na środkowej lub niższej półce. Zbyt wysoka temperatura szybko przypieka wierzch, zostawiając środek zbyt miękki, co niemal zawsze kończy się zapadnięciem ciasta po wyjęciu. Sernik uznaje się za upieczony, gdy jego środek drży jak zwarta galaretka, ale nie jest płynny. Ostatni krok to powolne studzenie - najpierw w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach, później na blacie i ostatecznie w lodówce. Dopiero w chłodzie masa w pełni się stabilizuje, dzięki czemu sernik zachowuje równą powierzchnię i daje się pokroić bez ryzyka kruszenia.

Przeczytaj też: Najlepsze ciasto pomarańczowe, jakie jadłam. Zawsze robię na święta, znika jako pierwsze

Składniki (tortownica 24-26 cm):

Masa serowa:

• 1,4 kg tłustego lub półtłustego twarogu mielonego lub ser z wiaderka (min. 18% tłuszczu, bez zagęstników, po odsączeniu),
• 250 g mascarpone lub cream cheese,
• 200 g miękkiego masła,
• 280-300 g drobnego cukru lub słodzika,
• 6 jajek w temperaturze pokojowej,
• 40 g mąki pszennej,
• 30 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej,
• budyń waniliowy bez cukru (opcjonalnie),
• wanilia (pasta lub ziarenka),
• łyżka soku z cytryny.
• szczypta soli.

Spód (opcjonalnie):

• 200 g herbatników,
• 80 g roztopionego masła.

Sposób przygotowania:

1. Przygotowanie formy i składników: składniki wyjąć z lodówki na około godzinę. Tortownicę wyłożyć papierem od spodu, boki posmarować masłem.
2. Przygotowanie spodu: herbatniki rozdrobnić i wymieszać z roztopionym masłem. Wcisnąć w dno tortownicy i schłodzić.
3. Suche składniki: mąkę, skrobię i budyń przesiać i wymieszać w jednej misce.
4. Masło z cukrem i żółtkami: utrzeć masło z cukrem na jasną masę, dodawać po jednym żółtku, miksując do połączenia.
5. Dodanie sera i aromatów: partiami domieszać twaróg i mascarpone, następnie wanilię, sok z cytryny i szczyptę soli. Mieszać tylko do uzyskania jednolitej masy.
6. Dodanie suchych składników: wsypać je w 2-3 porcjach, mieszając krótko, na niskich obrotach.
7. Ubicie białek i połączenie mas: ubić białka ze szczyptą soli na gęstą pianę. Najpierw wmieszać jedną część energicznie, a pozostałą bardzo delikatnie szpatułką.
8. Przygotowanie do pieczenia: przelać masę na schłodzony spód, wyrównać wierzch i lekko postukać formą o blat.
9. Pieczenie: nagrzać piekarnik do 160°C (góra-dół). Ustawić formę na środkowej półce. Piec 70-80 minut, aż środek będzie sprężysty i delikatnie drżący.
10. Studzenie: zostawić sernik w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach na 20-30 minut. Następnie całkowicie wystudzić na blacie i schłodzić w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej przez noc.

Źródło: terazgotuje.pl