To nie pietruszka ani pasternak. Zimowe szparagi oczyszczają organizm i wzmacniają kości

Skorzonera (Scorzonera hispanica), nazywana również zimowym szparagiem, to warzywo korzeniowe o długiej tradycji w kuchni europejskiej. Jej smukły, ciemny korzeń kryje biały, delikatny miąższ, który po ugotowaniu zyskuje kremową konsystencję i subtelny aromat przypominający szparagi, wzbogacony lekką nutą orzechową. Wyróżnia się także charakterystycznym mlecznym sokiem, który nadaje potrawom aksamitności. Z uwagi na tę wyjątkową kombinację smaków, skorzonera była ceniona już w XVIII wieku, zanim została wyparta przez bardziej popularne ziemniaki.

Pochodzi z Hiszpanii, co sugeruje sama nazwa łacińska, jednak szybko rozprzestrzeniła się na całą Europę, zwłaszcza w krajach o umiarkowanym klimacie. Dawniej znana była jako "wężymord", ponieważ wierzono, że jej korzeń neutralizuje jad żmii. Dziś ta legenda pozostaje jedynie ciekawostką, a skorzonera ceniona jest przede wszystkim za walory kulinarne i możliwość przechowywania przez wiele miesięcy w piasku lub chłodnych warunkach.

Zbiory skorzonery przypadają na późną jesień i zimę - od października aż do grudnia, dlatego jest jednym z nielicznych świeżych warzyw dostępnych w chłodniejszych miesiącach. Uprawia się ją w klimacie umiarkowanym, na glebach próchnicznych i dobrze nasłonecznionych stanowiskach. W Polsce była obecna w ogrodach i na stołach jeszcze przed II wojną światową, lecz później popadła w zapomnienie. Obecnie coraz częściej pojawia się w supermarketach, na targach i w restauracjach, które stawiają na sezonowość i lokalne produkty.

Skład chemiczny skorzonery jest naprawdę imponujący: zawiera około 24% węglowodanów, 4% białka, 4-5% błonnika i jedynie śladowe ilości tłuszczu, co daje zaledwie 82 kcal na 100 g. Indeks glikemiczny na poziomie IG=20 czyni ją doskonałym wyborem dla osób z cukrzycą i insulinoopornością. Warto zwrócić uwagę na bogactwo witamin - C, E, B1, B2, PP i beta-karotenu - oraz minerałów: potasu (do 1450 mg/100 g), wapnia (410 mg/100 g), sodu, żelaza, magnezu i fosforu. Ich spożywanie przekłada się na mocniejsze kości, lepszą pracę mięśni oraz prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia.

Największą uwagę przyciąga jednak inulina, naturalny prebiotyk regulujący poziom cukru we krwi i wspierający mikrobiom jelitowy. Badania przeprowadzone przez Uniwersytet Medyczny w Białym Stoku w 2021 roku na Scorzonera papposa wykazały, że wysoka zawartość inuliny poprawia odporność i wspomaga procesy trawienne. Z kolei prace zespołu z Uniwersytetu Moulay Ismail w Maroku, z 2025 roku ("Scorzonera undulata: Traditional Applications, Phytochemical Analysis, and Biological and Pharmacological Attributes"), potwierdziły jej działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne i hipolipemiczne, obniżające poziom triglicerydów i chroniące serce.

Na szczególną uwagę zasługują także badania nad lotnymi związkami w Scorzonera pseudolanata, przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Recep Tayyip Erdoğan w Turcji ("Secondary Volatile Metabolite Composition in Scorzonera pseudolanata Grossh. Plant Parts"), które wykazały silne właściwości antybakteryjne i antyrakowe. W przeglądzie Uniwersytetu Gujarat z 2025 roku, podkreślono również hepatoprotekcyjne działanie całego rodzaju Scorzonera, wskazując na jego zdolność do wspierania detoksykacji wątroby.

W kuchni skorzonera jest wykorzystywana zarówno w prostych, domowych recepturach, jak i w nowoczesnych trendach kulinarnych. Surowa, starta na tarce, nadaje świeżości sałatkom i surówkom, a po ugotowaniu w skórce może być delikatnym dodatkiem do dań głównych. Po obraniu warto zanurzyć ją w wodzie z sokiem cytrynowym, aby zachowała jasny kolor i nie ciemniała. Jej subtelny smak świetnie komponuje się z masłem, orzechami, ziołami czy miodem.

W polskiej tradycji skorzonera była podawana z bułką tartą i masłem, podobnie jak szparagi. Jednak obecnie coraz częściej pojawia się w wersji fermentowanej - jako naturalne źródło probiotyków - oraz pieczona z ziołami, w formie chrupiącej alternatywy dla frytek. Doskonale sprawdza się w zupach krem, zapiekankach czy gulaszach, a marynowana nabiera wyrazistego charakteru i staje się ciekawym dodatkiem do dań mięsnych.

Subtelny smak skorzonery sprawia, że doskonale nadaje się zarówno do prostych, domowych potraw, jak i bardziej wyrafinowanych dań. Świetnie komponuje się z sosami i śmietaną, a jej kremowa konsystencja po ugotowaniu sprawia, że idealnie pasuje do zimowych obiadów.

Składniki (na 4 porcje, czas przygotowania: 45 minut):

• 800 g skorzonery (świeżej lub z zalewy),
• łyżka masła,
• 1/2 łyżki mąki,
• 250 ml bulionu warzywnego,
• 100 g śmietany 22%,
• sok z cytryny,
• biały pieprz, sól,
• szczypiorek do dekoracji.

Sposób przygotowania:

1. Skorzonerę obierz i od razu włóż do wody z sokiem z cytryny, aby zachowała jasny kolor.
2. W rondlu roztop masło, dodaj mąkę i podsmaż chwilę, tworząc jasną zasmażkę.
3. Stopniowo wlej gorący bulion, energicznie mieszając, by uzyskać gładki sos.
4. Dodaj śmietanę, dopraw solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny.
5. Wrzuć skorzonerę do sosu i podgrzewaj na małym ogniu przez kilka minut - nie doprowadzaj do wrzenia.
6. Podawaj na talerzu, posypując świeżo posiekanym szczypiorkiem.

To danie można podać zarówno jako samodzielną propozycję, jak i w towarzystwie mięsa czy ryby. Wariacją jest dodanie startego sera, który uczyni sos bardziej kremowym, lub przygotowanie wersji zapiekanej z beszamelem i pietruszką.

Źródła: terazgouje.pl, MDPI, PubMed