Spis treści:
- Animelka, czyli grasica cielęca (lub jagnięca)
- Dlaczego warto jeść grasicę?
- Jak przyrządzić grasicę?
Animelka, czyli grasica cielęca (lub jagnięca)
Grasica od dawna uchodziła za rarytas, dlatego trafiała na stoły arystokracji i bogatszych warstw społecznych. W Polsce przed wojną była obecna w dworskiej kuchni, a przepisy na jej przyrządzanie można znaleźć już w XVII-wiecznym Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego - pierwszej polskiej książce kucharskiej. W tamtym czasie podroby traktowano jako pełnoprawne dania, a animelka wyróżniała się na tle innych dzięki swojej aksamitnej strukturze i delikatnemu smakowi. Była symbolem statusu społecznego i stanowiła dowód znajomości najnowszych trendów kulinarnych z Francji czy Włoch. W okresie PRL-u niemal całkowicie zniknęła ze stołów, ponieważ uznano ją za zbyt ekskluzywną i trudną do zdobycia, lecz dziś powoli wraca do łask.
Smak animelki porównywany jest do wątróbki drobiowej, lecz bardziej subtelny i pozbawiony charakterystycznej goryczki. Po krótkim obgotowaniu i podsmażeniu na maśle nabiera kremowej konsystencji i mlecznego posmaku, które sprawiają, że rozpływa się w ustach. Francuzi podają ją w sosach śmietanowych lub w wersji sauté, Włosi często duszą ją w winie, a Hiszpanie serwują w formie tapas. W przedwojennej kuchni polskiej przygotowywano ją najczęściej w prosty sposób - smażono na maśle i podawano z pieczywem lub warzywami. Aktualnie kilogram grasicy kosztuje od 90 do 150 złotych - cena wynika z tego, że jest to produkt trudny do pozyskania w dużych ilościach.
Dlaczego warto jeść grasicę?
W 100 gramach animelki znajduje się około 17 g białka i jedynie 3 g tłuszczu, a więc stanowi lekkostrawne źródło energii. Zawiera imponującą ilość witaminy C - blisko 49 mg, czyli więcej niż cytryna - oraz szerokie spektrum witamin z grupy B. Bogactwo minerałów, takich jak fosfor, potas, cynk czy selen, sprawia, że animelka może być traktowana jako naturalny suplement wspierający organizm. Wysoka zawartość cholesterolu bywa podnoszona jako argument przeciw, jednak równoważą ją obecne w grasicy antyoksydanty, spowalniające starzenie i bioaktywne peptydy (thymosin beta-4 i thymosin alpha-1), które odpowiadają za regenerację tkanek i redukcję stanów zapalnych.
Grasica to narząd, który zarówno u ludzi, jak i u zwierząt jest odpowiedzialny za dojrzewanie limfocytów T - komórek odpornościowych, które bronią organizm przed infekcjami i nowotworami. Badania Instytutu Immunologii i Terapii Doświadczalnej im. Hirszfelda we Wrocławiu pokazują, że ekstrakt z grasicy cielęcej, czyli TFX może wspierać układ odpornościowy. W modelach zwierzęcych przypominających stwardnienie rozsiane (choroba neurodegeneracyjna, w której układ odpornościowy atakuje własne nerwy) podawanie preparatu zmniejszało nasilenie objawów i poprawiało stan tkanek.
Według analiz prowadzonych m.in. przez naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu w 2023 roku, ekstrakt z grasicy cielęcej wykazuje również działanie przeciwwirusowe i przeciwzapalne. W testach laboratoryjnych hamował namnażanie wirusa opryszczki typu 1 (HSV-1) w komórkach płucnych. Preparat ograniczał też produkcję cytokin prozapalnych - są to białka, które w nadmiarze wywołują stan zapalny i pogarszają samopoczucie. Oznacza to, że grasica cielęca lub jagnięca może być traktowana jako naturalny produkt wspierający zdrowie skóry oraz stawów. Jednak jej spożywanie może nie przynosić takich samych efektów jak preparat.
Najciekawsze są jednak wyniki badań klinicznych prowadzonych w Polsce przez 15 lat, które zostały opublikowane w 1989 roku Instytut Immunologii i Terapii Doświadczalnej im. Hirszfelda we Wrocławiu. U ponad tysiąca pacjentów z osłabioną odpornością, chorobami autoimmunologicznymi (takimi jak reumatoidalne zapalenie stawów), przewlekłymi infekcjami czy problemami dermatologicznymi, długotrwała terapia ekstraktem z grasicy cielęcej poprawiała parametry odporności i zmniejszała objawy chorób. Choć naukowcy podkreślają, że potrzebne są dalsze badania, jawi się ona jako obiecujące wsparcie w leczeniu schorzeń związanych z osłabionym układem immunologicznym.
Jak przyrządzić grasicę?
Grasica cielęca i jagnięca uchodzą za jedne z najtrudniejszych podrobów do zdobycia. Ich zapach powinien być delikatny i mleczny - jeśli jest intensywny lub nieprzyjemny, oznacza, że produkt nie nadaje się do spożycia. Aby odpowiednio przyrządzić animelkę powinniśmy zacząć się od jej oczyszczenia i kilkugodzinnego moczenia w zimnej wodzie lub mleku. Ten etap usuwa resztki krwi, ale także nadaje mięsu łagodniejszy aromat. Następnie warto ją sparzyć we wrzątku, ponieważ w ten sposób łatwiej pozbędziemy się błonek i żyłek. Dopiero tak przygotowany produkt jest bazą do dalszej obróbki - smażenia, duszenia czy grillowania.
Jedną z najbardziej klasycznych metod jest smażenie grasicy na maśle z dodatkiem świeżej szałwii i odrobiną soku z cytryny. Krótka obróbka - zaledwie kilka minut z każdej strony - sprawia, że mięso zachowuje swoją miękkość, a zioła nadają mu wyrazisty aromat. Inną propozycją jest duszenie w białym winie z cebulą, czosnkiem i ziołami. Wersja z grzybami i śmietaną to już klasyka kuchni francuskiej - borowiki lub podgrzybki w połączeniu z gęstym sosem tworzą danie pełne intensywności i kremowej struktury.
Grasica świetnie komponuje się z dodatkami, które podkreślają jej subtelność. Świetnie sprawdzi się w towarzystwie sałaty z orzechami i sosem balsamicznym, pieczonymi ziemniakami, warzywami korzeniowymi albo jabłkami i gruszkami. W wersji bardziej nowoczesnej można podać ją na grzance z dodatkiem karmelizowanej cebuli albo w lekkim bulionie, który podkreśli jej naturalny smak.
Źródła: terazgotuje.pl, PubMed
