Najlepszy tłuszcz do smażenia ryby. Nie wsiąka w panierkę, a mięso jest kruche i soczyste

Wybierając najlepszy tłuszcz do smażenia ryby, należy wziąć pod uwagę kilka rzeczy: punkt dymienia, skład i smak danego oleju. Aby panierka ryby była złocista i chrupiąca, należy dobrze rozgrzać olej - najlepiej do temperatury 200 st. Celsjusza i opiekać rybę od 3 do 5 minut z każdej strony. Mięso ryb jest na tyle delikatne, że dłuższe smażenie po prostu je wysusza.  

Do smażenia można wykorzystać różnego rodzaju tłuszcze: oleje roślinne, masło czy nawet smalec. Nie wszystkie niestety nadają się do smażenia ryby. Smalec spowoduje, że panierka przeniknie mięsnym aromatem, co może zepsuć smak ryby. Z kolei masło czy nierafinowane oleje roślinne, czyli tłoczone na zimno, mają niski punkt dymienia. Co to znaczy? To znaczy, że po jego przekroczeniu zaczynają się palić, dymić i uwalniać m.in. rakotwórczy aldehyd. Większość olejów nierafinowanych swój punkt dymienia osiąga po rozgrzaniu do 100-180 st. Celsjusza. W takiej temperaturze niestety nie osiągniemy chrupiącej panierki.  

Jaki jest najlepszy olej do smażenia ryby? Na szczęście w sklepach bez problemu odnajdziemy masło klarowane i oleje roślinne rafinowane, czyli oczyszczone z białek i wolnych kwasów tłuszczowych o wysokim punkcie dymienia. Przykładowo olej rzepakowy nierafinowany ma punkt dymienia ok. 180 st. Celsjusza, ale już rafinowany bezpiecznie możemy rozgrzać do temperatury 240 st. Celsjusza.  

Podczas wyboru oleju do smażenia warto zwrócić uwagę również na jego skład. Masło klarowane czy olej kokosowy są bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, których udział w diecie powinien być jak najmniejszy. Przyczyniają się bowiem do wzrostu ryzyka chorób serca.  

Przeczytaj też: Chrupiące krokiety wigilijne z kapusta i grzybami. Sekretem jest naleśnikowe ciasto

Oleje rafinowane słonecznikowy czy sezamowy są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe omega-9 i omega-6 o właściwościach przeciwzapalnych, których spożycie jest zalecane przez dietetyków. Niestety kwasy wielonienasycone zachowują najmniejszą stabilność pod wpływem wysokiej temperatury, a ich mocne podgrzanie może doprowadzić do wytworzenia się niebezpiecznych związków np. aldehydów. Najlepszy olej do smażenia powinien zawierać większą ilość kwasów jednonienasyconych, które również mają prozdrowotne właściwości, ale jednocześnie zachowują dużą stabilność oksydacyjną. Takim są olej rzepakowy czy olej z awokado.  

Oliwa z oliwek występuje w dwóch wersjach - extra virgin, czyli tłoczona na zimno nierafinowana oraz rafinowana. Jak w przypadku innych olejów roślinnych oliwa z oliwek rafinowana ma wyższy punkt dymienia i może być wykorzystywana do smażenia. W jej składzie znajdziemy również większy udział stabilnych kwasów jednonienasyconych niż wielonienasyconych. Jedynym minusem może jednak okazać się jej smak. Gorzkie nuty, które wprowadza do dania, nie zawsze mogą pasować do panierowanej ryby.  

Nierafinowana oliwa z oliwek ma punkt dymienia wynoszący 180 st. Celsjusza. Lepiej wykorzystywać ją na zimno np. do sałatek. Można jednak spróbować usmażyć na niej rybę. Należy jednak utrzymywać niską temperaturę, więc lepiej smażyć ją bez panierki.  

Podczas smażenia ryby można popełnić wiele błędów, które pomimo idealnie dobranego tłuszczu sprawią, że panierka straci swoją chrupkość lub się przysmaży.  

Rozgrzewanie patelni wraz z olejem i smażenie ryby na dymiącym oleju 

Jeśli olej dymi - jest już za późno, osiągnął swój punkt dymienia i nie nadaje się do smażenia. Zanim wylejesz olej na patelnię, dobrze ją rozgrzej. W ten sposób unikniesz szybkiego wzrostu temperatury tłuszczu.  

Przeczytaj też: Nie ocet i nie cytryna. Tylko jeden składnik sprawia, że barszcz jest głęboko czerwony i klarowny

Zbyt długie smażenie 

Im dłużej smażysz rybę w panierce, tym więcej tłuszczu pochłania i staje się przez to miękka lub może się przysmażyć. 3-5 minut z każdej strony wystarczy, aby ryba w środku była miękka i gotowa do jedzenia.   

Zbyt dużo tłuszczu w panierce 

Po usmażeniu połóż rybę na papierowym ręczniku i odsącz z nadmiaru tłuszczu. Dzięki temu podczas stygnięcia zachowa swoją chrupkość. Możesz również dodać do panierki mąki ziemniaczanej, która ograniczy wchłanianie tłuszczu. 

Przechowywanie usmażonej ryby pod przykryciem  

Jeśli ciepłą rybę w panierce umieścisz pod przykryciem, para wodna wsiąknie w panierkę i sprawi, że będzie miękka. Ten sam efekt może spowodować układanie piętrowo ryby na jednym talerzu. Najlepiej rozłóż rybę do wystygnięcia na półmiskach lub talerzach bądź umieść ją w piekarniku nagrzanym do 80 st. Celsjusza z otwartymi drzwiczkami. W ten sposób podasz ciepłą rybę z chrupiącą panierką.  

Ryby można przygotowywać na różne sposoby. Smażone w panierce zawierają najwięcej kalorii i są ciężkostrawne, co może nie pasować osobom na diecie odchudzającej czy z wrażliwym układem trawiennym. Na Wigilię czy na co dzień ryby można piec w piekarniku w folii lub naczyniu żaroodpornym z dodatkiem tłuszczu i aromatycznych przypraw. Świetnie smakują również gotowane na parze, co szczególnie przypadnie osobom starszym i redukującym wagę.  

Chrupiącą panierkę można uzyskać również bez dodatku tłuszczu. Wystarczy rybę obtoczyć w panierce z bułki tartej, startego parmezanu z odrobiną oliwy z oliwek i skórki z cytryny. Tak przygotowaną rybę piecz w piekarniku nastawionym na 220 st. Celsjusza przez kilkanaście minut.  

Źródło: terazgotuje.pl, dietetycy.org.pl