Kiedyś było powszednie, dziś to rarytas. Lekkostrawne, chude mięso, które dba o serce

Zajęczyna to mięso z dzikiego zająca, najczęściej szaraka, a więc zwierzęcia żyjącego na terenach otwartych, które nie ma nic wspólnego z hodowlanym modelem produkcji, znanym z drobiu czy królików. W praktyce kulinarnej wyróżnia je bardzo niska zawartość tłuszczu, ciemniejsza barwa i wyraźniejszy profil smakowy, który dobrze przyjmuje mocniejsze przyprawy i zioła. To właśnie z cech surowca wzięły się klasyczne europejskie techniki, takie jak francuskie duszenie w winie w stylu civet de lièvre czy brytyjskie jugged hare, gdzie wykorzystuje się marynowanie i długi czas obróbki.

W Polsce ten typ mięsa przez lata funkcjonował jako element kuchni myśliwskiej i tradycyjnej, często w postaci pasztetów, pieczeni i potrawek, ale z czasem zniknął z codziennego obiegu, wyparty przez tańsze mięsa z przemysłowych hodowli oraz wygodę zakupów w dużych sieciach. Równolegle malała dostępność samego surowca, m.in. na skutek intensyfikacji rolnictwa, uproszczenia krajobrazu, mechanizacji prac polowych i presji drapieżników. W rezultacie mięso zająca sprzedaje się dziś przede wszystkim kanałami specjalistycznymi, od sprzedaży bezpośredniej, prowadzonej przez podmioty związane z gospodarką łowiecką, po sklepy z dziczyzną, gdzie dominują mrożone tuszki. Ceny lokują mięso zająca w wyższym segmencie rynku: 800 g ud kosztuje około 94 zł, tuszka o wadze 1,4 kg - około 145 zł, a większe egzemplarze sięgają nawet 170 zł za kilogram.

Przeczytaj też: Zdrowsze od wołowiny, chudsze od kurczaka. Lekkostrawne, dba o serce i cholesterol, dodaje energii

Różnice między mięsem zająca a królika zaczynają się już na poziomie wyglądu i struktury. Zajęczyna jest wyraźnie ciemniejsza, bardziej czerwona i ma intensywniejszy smak, podczas gdy królik jest zaliczany do mięs delikatniejszych i neutralnych. Wynika to bezpośrednio z trybu życia zwierząt, bo dziki, bardzo aktywny zając wytwarza mięśnie o innej strukturze niż królik hodowlany. W kuchni przekłada się to na konieczność odmiennego traktowania surowca, gdyż mięso zająca zwykle wymaga marynowania, długiego duszenia lub pieczenia w niższej temperaturze, aby zachować soczystość. Królik natomiast szybciej mięknie i lepiej znosi prostsze techniki, co czyni go bardziej przewidywalnym w codziennym gotowaniu.

Różnice są widoczne także w wartościach odżywczych, choć oba mięsa uchodzą za dietetyczne. Królik, w zależności od źródła i sposobu przygotowania, dostarcza zwykle od 114 do 136 kcal w 100 g oraz około 20 g białka, co od lat zapewnia mu miejsce w jadłospisach lekkostrawnych. Zając w wielu tabelach wypada jeszcze chudziej, bo 100 g surowego mięsa to około 96 do 114 kcal, przy zawartości białka sięgającej 21 do 22 g. Ta różnica sprawia, że zajęczyna częściej trafia do diet redukcyjnych.

Oprócz niskiej kaloryczności i wysokiej zawartości białka uwagę zwraca także umiarkowana ilość cholesterolu, wynosząca około 81 mg w 100 g mięsa. Dla osób kontrolujących profil lipidowy istotne jest jednak przede wszystkim to, że zajęczyna naturalnie zawiera bardzo mało tłuszczu, zwłaszcza nasyconego. Taki skład sprawia, że mięso to nie obciąża diety energetycznie i dobrze wpisuje się w sposób odżywiania sprzyjający utrzymaniu korzystnych parametrów sercowo-naczyniowych.

Równie ważna jest obecność mikroskładników, które nadają zajęczynie wysoką wartość użytkową w codziennym jadłospisie. Mięso to dostarcza dobrze przyswajalnego żelaza (3 mg na 100 g), selenu oraz witamin z grupy B, wspierających metabolizm energetyczny i prawidłową pracę układu nerwowego. Z tego powodu zajęczyna coraz częściej pojawia się w jadłospisach wspierających układ krążenia, przy czym warto pamiętać, że jej prozdrowotne właściwości łatwo osłabić zbyt ciężkimi sosami.

Przeczytaj też: Skarbnica kolagenu i białka, ale rzadko jadamy. Koneserzy dobrego mięsa cenią za delikatność

Przygotowanie mięsa zająca wymaga dużej precyzji, ponieważ bardzo niska zawartość tłuszczu sprawia, że surowiec źle znosi wysoką temperaturę i łatwo traci wilgoć. Najlepsze rezultaty dają techniki wolne, oparte na duszeniu w winie, bulionie lub z dodatkiem warzyw korzeniowych, które stabilizują strukturę mięsa i pozwalają zbudować intensywny sos. W klasycznych recepturach europejskich regularnie pojawiają się jałowiec, liść laurowy i tymianek, które łagodzą charakter dziczyzny i wspierają proces kruszenia włókien. 

W polskich realiach najczęściej wykorzystuje się skoki, czyli tylne uda, dobrze sprawdzające się w duszeniu i pieczeniu pod przykryciem, a także tuszki przeznaczane na potrawki, pieczenie i wywary stanowiące bazę sosów. Osobną kategorię stanowi polędwica zająca, która pozwala na łatwiejszą obróbkę, na przykład szybkie obsmażenie połączone z krótkim dopieczeniem.

Mięso to od lat znajduje też zastosowanie w pasztetach i terrinach, gdzie łatwiej kontrolować wilgotność masy i równomierne rozprowadzenie przypraw, a jednocześnie zachować kruchość. Coraz częściej pojawiają się także nowocześniejsze interpretacje, takie jak rillettes, farsze do pierogów czy ragù do makaronu, w których długo duszone mięso zostaje rozdrobnione i wykorzystane w bardziej codziennym kontekście. Takie formy pozwalają połączyć intensywny smak zajęczyny z lżejszą strukturą dania i lepiej dopasować je do współczesnych nawyków kulinarnych.

Źródło: terazgotuje.pl