Nasze babcie wiedziały, że jest bardzo zdrowy. Zapobiega miażdżycy, wspomaga pracę serca i mózgu

Smalec to wytopiony tłuszcz zwierzęcy, najczęściej wieprzowy, otrzymywany ze słoniny, podgardla lub boczku, rzadziej z gęsi, kaczki czy dzika. Surowiec kroi się w drobną kostkę i podgrzewa w kontrolowanej temperaturze, aż tłuszcz oddzieli się od tkanki i pozostaną skwarki; klarowny płyn filtruje się przez gęste sito, a następnie studzi do postaci stałej. W przemyśle stosuje się dwie techniki: "na sucho", bez dodatku wody, oraz "na mokro", z użyciem wrzątku i wirówek do odseparowania frakcji, co daje produkt o łagodniejszym zapachu i dłuższej trwałości. Kupując gotowy smalec, warto sprawdzić skład - najlepszy będzie ten bez dodatków, konserwantów i tłuszczów utwardzonych, czyli w możliwie naturalnej formie.

Smalec można też bez trudu przygotować w warunkach domowych. Najlepiej wykorzystać świeżą słoninę lub tłuszcz z podgardla, które po schłodzeniu kroi się w drobną kostkę i powoli wytapia w garnku z grubym dnem na bardzo małym ogniu. Aby uniknąć przypalenia, na początku warto dodać odrobinę wody, która odparuje w trakcie topienia. Proces trwa zwykle około godziny - tłuszcz powinien pozostać klarowny, a drobne kawałki delikatnie się zezłocić. Następnie należy przecedzić płyn przez gęste sito lub gazę, przelać do czystych, wyparzonych słoików i pozostawić do ostygnięcia. Tak przygotowany smalec ma neutralny smak i może służyć zarówno do smażenia, jak i do smarowania pieczywa.

Przeczytaj też: Dodaj 3 łyżki do mięsnej masy. Mielone będą mięciutkie, soczyste i chrupiące na zewnątrz

Dawniej smalec uchodził za produkt niemal leczniczy: dawał siłę, rozgrzewał zimą i długo sycił. Dziś wiadomo, że część z tych przekonań ma uzasadnienie, choć nie wszystkie. Smalec w większości składa się z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas oleinowy, który wspiera układ krążenia i pomaga utrzymać właściwy poziom cholesterolu. Zawiera także witaminy A, D i E, które wspierają odporność i pracę mózgu. Jego wysoki punkt dymienia, sięgający 190-220°C, sprawia, że jest stabilny podczas krótkiego smażenia (nie pali się tak łatwo, jak masło czy niektóre oleje roślinne). Właśnie dlatego przez dziesięciolecia był podstawowym tłuszczem w polskich kuchniach. Warto jednak zwrócić uwagę, że mimo tych zalet, 100 gramów smalcu dostarcza aż 900 kcal.

Trzeba też pamiętać, że smalec pozostaje tłuszczem zwierzęcym, bogatym w kwasy nasycone i cholesterol, które w nadmiarze mogą obciążać metabolizm i układ krążenia. Niewielka ilość, na przykład łyżeczka na kromce razowego chleba, nie zaszkodzi, ale codzienne smażenie na smalcu to zdecydowanie zbyt dużo. Najlepiej traktować go jako dodatek, a nie podstawę diety, i łączyć z warzywami, produktami pełnoziarnistymi oraz rybami, co pozwala wykorzystać jego smak i wartości bez ryzyka dla zdrowia.

Przeczytaj też: Przepis na najlepsze kruche ciasto ze starego zeszytu babci. Jeden dodatek i szarlotka wychodzi niebiańska

Porównując masło i smalec, widać wyraźnie, że żaden z tych tłuszczów nie jest jednoznacznie lepszy. Masło zawiera około 50 proc. tłuszczów nasyconych i ponad 200 mg cholesterolu w 100 g, ale jest też źródłem witamin A i D, cennych dla wzroku i odporności. Smalec ma mniej cholesterolu - ok. 95 mg na 100 g, lecz więcej tłuszczu ogółem i aż 900 kcal na 100 g (masło dostarcza ich średnio 717). Przewagą tłuszczu wieprzowego jest wyższa zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 45 proc. składu), które wspierają pracę serca, oraz wyższy punkt dymienia (190-220°C wobec około 150°C w maśle).

W praktyce oba produkty mają inne zastosowania. Masło najlepiej sprawdza się do pieczywa, sosów i wypieków. Smalec jest lepszy do podsmażania mięs czy placków ziemniaczanych, ale ze względu na wysoką kaloryczność powinien być używany oszczędnie. Zaleca się nie przekraczać 10-15 g dziennie, czyli jednej łyżki stołowej. Dobrym kompromisem może być smalec gęsi lub kaczy, który zawiera więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i mniej nasyconych, a więc jest łagodniejszy dla serca. W codziennej diecie warto jednak ograniczać zarówno smalec, jak i masło, na rzecz oliwy z oliwek, oleju rzepakowego czy orzechów, które dostarczają korzystnych tłuszczów nienasyconych bez nadmiaru cholesterolu.

Przeczytaj też: Ma więcej żelaza niż mięso, na serce działa jak plaster. Warzywo jedzone już w XVII wieku wraca do polskiej kuchni

Smalec najlepiej sprawdza się przy krótkim smażeniu i podsmażaniu potraw, szczególnie tam, gdzie liczy się chrupkość i stabilność tłuszczu. Nadaje się do placków ziemniaczanych, naleśników wytrawnych, mięs czy pierogów z patelni, ponieważ wytrzymuje wysoką temperaturę bez dymienia. W piekarnictwie dodatek smalcu (zwykle 5-15 proc. w stosunku do mąki) poprawia kruchość ciast wytrawnych i pasztecików. Od wieków obecny jest w kuchniach różnych krajów: we Francji służy do konfitowania mięs, w Chinach dodaje się go do makaronów i dań z woka dla uzyskania głębszego smaku. W kuchni polskiej klasyką pozostaje smalec ze skwarkami, cebulą i majerankiem, podawany z chlebem i ogórkiem kiszonym.

W wersji "na zimno" tworzy bazę do past i dodatków. Najpopularniejszy jest wariant z cebulą i jabłkiem, ale coraz częściej pojawiają się nowoczesne interpretacje z wędzoną papryką, ogórkiem kiszonym czy ziołami prowansalskimi. Domowy smalec można wykorzystać także jako aromatyczny dodatek do pieczonych ziemniaków, grzanek lub farszu do pierogów. Należy przechowywać go w szczelnym słoiku w lodówce, maksymalnie 2-3 tygodnie, a nadmiar zamrozić w małych porcjach, by zachował świeżość i aromat.

Źródło: terazgotuje.pl