Nie seler i nie kapusta. Mniej popularne warzywo w wersji kiszonej jest jeszcze zdrowsze niż surowe

Skorzonera, zwana też wężymordem, zimowymi szparagami lub czarnym korzeniem, to warzywo, które dawniej jadano częściej niż dziś. Przez lata była obecna w kuchni ludowej i dworskiej, obecnie powoli wraca do łask wraz z modą na fermentację. Jej smak jest delikatny, lekko orzechowy, a wartości odżywcze duże. Kiszona skorzonera to ciekawa alternatywa dla klasycznych przetworów i sposób na urozmaicenie diety w naturalnie zdrowy sposób.

Skorzonera (Scorzonera hispanica) to warzywo korzeniowe należące do rodziny astrowatych. Choć nazwa brzmi dość egzotycznie, roślina była popularna w Europie już w XVI wieku. Pochodzi z rejonów Hiszpanii, a do Polski trafiła jako warzywo uprawne i roślina lecznicza. W dawnych czasach przypisywano jej nawet właściwości ochronne przed ukąszeniami jadowitych węży, skąd wzięła się jedna z jej nazw.

Najbardziej charakterystyczną cechą skorzonery jest jej wygląd. Długi (do ok. 30 cm), cienki korzeń ma niemal czarną, korowatą skórkę (barwiącą dłonie), pod którą kryje się jasny, kremowy miąższ. Podczas obierania wydziela biały, mleczny sok, który szybko ciemnieje na powietrzu. Dlatego obrane kawałki zwykle skrapia się sokiem z cytryny lub wrzuca do wody z octem. 

Smak skorzonery bywa porównywany do połączenia szparagów, karczocha i delikatnych orzechów. Jest łagodny, lekko słodkawy, bez ostrości typowej dla selera czy chrzanu. Dzięki temu sprawdza się zarówno w zupach, jak i daniach głównych, purée czy sałatkach. We Francji, Niemczech czy Belgii skorzonerę jada się gotowaną, pieczoną, duszoną, a coraz częściej także kiszoną.

Choć w polskich sklepach dalej bywa trudno dostępna, stopniowo wraca do domowej kuchni. Doceniają ją szefowie kuchni, weganie i osoby szukające warzyw, które mniej obciążają układ trawienny. Jej potencjał najlepiej widać właśnie w wersji kiszonej, która wydobywa z warzywa to, co najlepsze.

Skorzonera jest warzywem niskokalorycznym (82 kcal w 100 g), a jednocześnie bogatym w cenne składniki odżywcze. Zawiera spore ilości błonnika pokarmowego, szczególnie inuliny - naturalnego prebiotyku, który wspiera rozwój korzystnej mikroflory jelitowej. Dzięki temu skorzonera sprzyja prawidłowej pracy układu trawiennego i może być pomocna przy zaparciach czy nieregularnym trawieniu. 

Jakie właściwości ma skorzonera? Warto zwrócić uwagę jeszcze na związki polifenolowe o działaniu antyoksydacyjnym. Pomagają one neutralizować wolne rodniki, wspierając ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym. Dzięki temu regularne spożywanie tego warzywa może wspierać odporność i spowalniać procesy starzenia organizmu.

Skorzonera jest także ceniona za lekkostrawność - po odpowiedniej obróbce nie obciąża żołądka, a jej delikatny smak sprawia, że dobrze tolerują ją osoby starsze i dzieci. To warzywo, które nie dominuje potrawy, ale wnosi do niej wartość odżywczą. Wprowadzona do codziennej diety może wspierać jelita, metabolizm i ogólną kondycję organizmu.

Fermentowanie skorzonery to prosty sposób, żeby jeszcze bardziej podnieść jej wartość odżywczą i wydłużyć trwałość. Proces kiszenia sprawia, że warzywo staje się bardziej przyswajalne i zyskuje lekko kwaskowy, orzeźwiający smak, dobrze znany z innych kiszonek.

Kiszona skorzonera - przepis

Składniki:

• kilogram świeżej skorzonery,
• woda z sokiem z cytryny,
• litr wody na zalewę, 
• płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej,
• 2-3 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• koper.

Sposób wykonania:

1. Przygotuj większą miskę z zimną wodą z dodatkiem soku z cytryny.

2. Skorzonerę dokładnie obierz obieraczką i pokrój na mniejsze kawałki. Przełóż od razu do miski z wodą z sokiem z cytryny, aby warzywo nie ściemniało.

3. W międzyczasie do głębszego garnka wlej litr wody i wsyp sól. Przemieszaj i zagotuj. Następnie ostudź zalewę. 

4. Do wyparzonego i czystego słoika wrzuć osuszoną skorzonerę, czosnek i wszystkie przyprawy. Zalej składniki zalewą - tak, aby były całkowicie w niej zatopione.

5. Zakręć słoik i odstaw na ok. 5-7 dni (trzymaj w temperaturze pokojowej). Gdy smak będzie odpowiednio kwaśny, przenieś słoik z kiszoną skorzonerą do lodówki. Warzywo nadaje się jako dodatek do chrupania lub np. składnik surówki.

Kiszona skorzonera łączy zalety samego warzywa z korzyściami wynikającymi z naturalnej fermentacji. Podczas kiszenia powstają bakterie kwasu mlekowego, które działają jak naturalne probiotyki. Wspierają równowagę mikrobioty jelitowej, poprawiają trawienie i mogą wzmacniać odporność organizmu.

Fermentacja sprawia, że zawarte w skorzonerze minerały stają się łatwiej przyswajalne. Zmniejsza się też ilość substancji mogących wywoływać wzdęcia, dlatego kiszona skorzonera bywa lepiej tolerowana niż wersja surowa czy gotowana. To szczególnie ważne dla osób z wrażliwym układem pokarmowym.

Regularne sięganie po kiszoną skorzonerę może wspierać jelita, zapobiegać zaparciom i pomaga w odbudowie flory bakteryjnej, zwłaszcza po antybiotykoterapii. Dzięki obecności kwasu mlekowego kiszonka może również korzystnie wpływać na poziom cholesterolu i wspierać naturalne mechanizmy detoksykacyjne organizmu.

Choć surowa czy gotowana skorzonera zachowuje swoje wartości, wersja kiszona oferuje dodatkowy efekt probiotyczny i lepszą biodostępność składników. To nie zamiennik, ale wartościowe uzupełnienie diety, zwłaszcza jesienią i zimą, gdy organizm szczególnie potrzebuje wsparcia.

Skorzonera to nieco zapomniane warzywo o dużym potencjale zdrowotnym i kulinarnym. W wersji kiszonej zyskuje nowy smak, ale też dodatkowe właściwości prozdrowotne. Warto włączyć ją do jadłospisu jako dodatek do tradycyjnych kiszonek i naturalne wsparcie dla jelit.

Źródło: terazgotuje.pl, wmazurskimgaju.pl