Nie wszyscy lubią ich zapach, ale działają jak mini apteka. Chronią wątrobę, jelita, a nawet łagodzą ból

Historia goździków zaczyna się na Wyspach Korzennych, czyli archipelagu Moluków w dzisiejszej Indonezji. To właśnie tam, w tropikalnym klimacie, rosły pierwsze drzewa goździkowe - Syzygium aromaticum, a ich pąki kwiatowe stały się jednym z najbardziej pożądanych towarów świata. Już w starożytności arabscy kupcy włączali je do swoich karawan, budując szlaki handlowe łączące Azję Południowo‑Wschodnią z Bliskim Wschodem i basenem Morza Śródziemnego. Cena goździków dorównywała srebru, a samo ich posiadanie świadczyło o statusie, wpływach i dostępie do egzotyki, która dla większości była nieosiągalna.

W Chinach miały wymiar niemal ceremonialny. Dworzanie żuli je przed audiencją u cesarza, aby odświeżyć oddech i okazać mu szacunek. W Indiach włączono je do praktyk ajurwedyjskich jako środek rozgrzewający, pobudzający trawienie i "oczyszczający" ciało. Do Europy trafiły dzięki kupcom arabskim, a później - w średniowieczu - za sprawą Wenecjan, którzy przez długi czas utrzymywali monopol na handel przyprawami. Wraz z rozwojem żeglugi oceanicznej sytuacja zmieniła się diametralnie: Portugalczycy, a następnie Holendrzy rozpoczęli ekspansję na Moluki, próbując przejąć kontrolę nad źródłem tego cennego surowca.

W XVII wieku Holenderska Kompania Wschodnioindyjska wprowadziła nawet drastyczne ograniczenia upraw, niszcząc drzewa poza wyznaczonymi obszarami, by sztucznie utrzymać wysokie ceny. Pomimo tego goździki stopniowo trafiały do coraz szerszych grup społecznych. W Europie zaczęto dodawać je do mięs, win, octów i deserów. Z czasem jednak monopol pękł. Uprawy rozprzestrzeniły się na Zanzibar i Madagaskar, a w XIX wieku przyprawa zaczęła trafiać na stoły klasy średniej.

Wraz z upowszechnieniem upraw goździki zaczęły odgrywać coraz większą rolę w europejskiej kuchni i domowej apteczce. Ich intensywny aromat przyczynił się do tego, że zaczęto traktować je jako "świąteczną" przyprawę, kojarzoną z zimowymi potrawami, ale też składnikiem, który potrafił przedłużyć świeżość mięsa w czasach, gdy lodówki jeszcze nie istniały. W wielu regionach Europy pąki goździkowe trafiały do octów, nalewek, syropów i leczniczych mieszanek ziołowych, a w domach traktowano je jako naturalny sposób na odświeżenie powietrza i odstraszanie owadów.

Goździki wyróżniają się wyjątkowo bogatym składem chemicznym. W 100 gramach suszonych pąków znajduje się:

• 335-427 kcal,
• 6 g białka,
• 13-20 g tłuszczu,
• 66 g węglowodanów
• 34 g błonnika pokarmowego.

To jedna z najbardziej skoncentrowanych przypraw pod względem zawartości minerałów: wapnia (632 mg), żelaza (11,8 mg), potasu (1020 mg) i manganu, który odpowiada za prawidłową pracę enzymów antyoksydacyjnych. Wśród witamin dominują: witamina K (141,8 µg), witamina E (8,8 mg) oraz witaminy z grupy B, w tym B6, wspierająca metabolizm aminokwasów. Najważniejszym związkiem aktywnym jednak eugenol, czyli fenolowy składnik olejku eterycznego, który odpowiada za ostry, rozgrzewający smak i większość właściwości biologicznych przyprawy. Jego stężenie w olejku goździkowym sięga 80-90 procent - jest on więc jedną z najsilniej działających substancji roślinnych stosowanych w kuchni i fitoterapii.

Właściwości prozdrowotne goździków potwierdzają liczne badania naukowe. Przegląd opublikowany w 2024 roku w BioNanoScience opisuje działanie eugenolu. Związek ma właściwości przeciwbólowe, oraz przeciwcukrzycowe, wynikające z wpływu na metabolizm glukozy i poprawę wrażliwości tkanek na insulinę. Regularne stosowanie goździków w diecie może więc wspierać równowagę metaboliczną, trawienie i naturalne mechanizmy obronne organizmu, a także łagodzić dyskomfort jelitowy dzięki stymulacji enzymów trawiennych i redukcji gazów.

Ze względu na wysoką zawartość antyoksydantów, polifenoli i manganu goździki wspomagają odporność, łagodzą ból, chronią błonę śluzową żołądka, mogą zmniejszać ryzyko wrzodów, a nawet wykazują działanie przeciwnowotworowe w modelach laboratoryjnych.

Goździki powinniśmy jednak stosować z rozwagą, ponieważ eugenol w większych dawkach może obciążać wątrobę oraz układ krążenia. Olejek goździkowy, stosowany miejscowo lub doustnie, może wywołać podrażnienia błon śluzowych, a przy nadmiernym spożyciu prowadzić do nudności, bólu brzucha i zaburzeń krzepnięcia. Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe, kobiety w ciąży, karmiące oraz chorzy na cukrzycę powinny konsultować suplementację z lekarzem, ponieważ eugenol wpływa na metabolizm glukozy i może nasilać działanie leków. U dzieci olejek goździkowy wymaga szczególnej ostrożności ze względu na ryzyko podrażnień i nadwrażliwości.

Goździki mają bardzo konkretne zastosowania kulinarne i najlepiej sprawdzają się tam, gdzie potrzebny jest wyrazisty, korzenny akcent. Dodaje się je do wypieków korzennych - pierników, ciast dyniowych, świątecznych ciasteczek, keksów i ciast z suszonymi owocami. W kuchni wytrawnej trafiają do marynat do wołowiny, dziczyzny, baraniny, a także do bulionów, gulaszy i sosów, w których kilka pąków potrafi podkreślić smak mięsa i nadać mu głębię.

W kuchni indyjskiej i pakistańskiej są stałym elementem curry, biryani, pilawów, garam masali i chai masali, a w kuchni europejskiej - podstawą grzanego wina, grzanego piwa, kompotów zimowych, syropów korzennych i herbaty chai. Warto dodać je również do kompotu z suszu, powideł śliwkowych, chutneyów, konfitur z jabłek i gruszek, bo świetnie podbijają smak owoców. W napojach sprawdzają się w herbacie goździkowej - kilka pąków zalanych wrzątkiem i parzonych 3-5 minut działa rozgrzewająco i wspiera trawienie.

Na co dzień najlepiej stosować goździki w formie dopasowanej do dania. Całe pąki dodaje się do marynat, bulionów, bigosu, kiszonej kapusty, kompotów i naparów, ponieważ łatwo je później wyjąć. Mielone sprawdzają się w curry, biryani, mieszankach przypraw, piernikach, ciastach korzennych, naleśnikach, owsiankach i domowych granolach. W napojach można je gotować razem z cynamonem i imbirem. 1-2 pąki na garnek lub szczypta mielonych do wypieków w zupełności wystarczy, ponieważ większa ilość zdominuje smak potrawy i przykryje pozostałe składniki.

Źródła: terazgotuje.pl, MDPI, Springer