W PRL-u wszyscy wcinali, dziś niektórzy nawet nie patrzą w jego stronę. Ma dużo białka i żelaza

Wędliny w PRL-u były towarem luksusowym. Półki świeciły pustkami, a zdobycie kawałka dobrej szynki czy polędwicy często graniczyło z cudem. Dlatego gospodynie często sięgały po to, co było dostępne. Prawdziwe rarytasy powstawały z resztek, np. po mięsie wykorzystanym do obiadu. W ten właśnie sposób popularność zyskał salceson - wyrób podrobowy, który potrafił porządnie nasycić. W zakładach pracy, na stołówkach czy podczas rodzinnych spotkań zawsze pojawiał się na stole. Dla wielu osób pozostaje więc smakiem z dzieciństwa i wspomnieniem dawnych realiów. Dziś jednak, szczególnie wśród młodszych pokoleń, salceson nie wzbudza już takiego entuzjazmu. 

Salceson to wędlina, która największą sympatią cieszyła się w czasach PRL-u. Choć jego historia sięga kuchni staropolskiej, to jednak okres powojenny sprawił, że stał się prawdziwym symbolem "resztkowego" wykorzystania mięsa. Powstawał z tego, co zostawało po rozbiorze tuszy - głowizny, podrobów, skórek, ozorów, a czasem nawet i krwi. Te składniki gotowano, doprawiano pieprzem, czosnkiem, majerankiem i innymi przyprawami, a następnie zalewano galaretą z wywaru i formowano w charakterystyczne bochenki. Po zastygnięciu można go było kroić w plastry jak szynkę.

W PRL-u salceson miał swoją ugruntowaną pozycję. Nie był rarytasem na miarę kiełbasy żywieckiej czy krakowskiej, ale był tani i łatwo dostępny. W wielu domach traktowano go jako namiastkę wędliny luksusowej, zwłaszcza gdy nie było nic innego w sklepie. Dla dzieci kanapka z salcesonem i musztardą to był smak codzienności, a dla dorosłych - szybkie, pożywne śniadanie. 

Salceson wyróżniał się wyglądem - mozaika kawałków mięsa, tłuszczu i skórek zatopionych w galarecie przypominała nieco kolorowe marmurki czy witraże. To właśnie obecność tłuszczu i niecodzienny wygląd sprawiał, że nie każdy go lubił. Jednak aromat - nieco czosnkowy, pieprzny i intensywny - sprawiał, że miał wiernych fanów. Dziś salceson nie jest już tak popularny, jak dawniej. W supermarketach często ginie w cieniu kabanosów i szynek premium. Mimo to dla wielu starszych osób pozostaje symbolem dawnych czasów. Przypomina, że z pozornie prostych składników można wyczarować coś wyjątkowego.

Choć dla wielu salceson to po prostu wędlina z PRL-u, w rzeczywistości istnieje kilka jego odmian, które różnią się smakiem, składem i wyglądem. Najbardziej klasyczny jest salceson włoski. Zawiera głównie gotowane mięso wieprzowe, podroby i skórki, a całość utrwalona jest w aromatycznej galarecie. Jego smak jest intensywny, a struktura zróżnicowana - od miękkich kawałków mięsa po bardziej jędrne fragmenty chrząstek czy skórek. To właśnie on najczęściej gościł na stołach w czasach PRL-u.

Drugą ciekawą odmianą jest salceson ozorkowy. Jak sama nazwa wskazuje, głównym składnikiem są tu ozory, najczęściej wieprzowe, choć dawniej używano tych wołowych. Dzięki nim wędlina zyskuje delikatniejszy smak i bardziej jednolitą konsystencję. To rodzaj salcesonu, który uchodził za bardziej "szlachetny" i był chętnie wybierany przez tych, którzy nie przepadali za mieszanką przypadkowych kawałków mięsa.

Warto jeszcze wspomnieć o salcesonie czarnym. Jego wyróżnikiem jest dodatek krwi wieprzowej, która nadaje mu ciemniejszy kolor i charakterystyczny, wyrazisty smak. W Polsce cieszył się popularnością szczególnie w regionach, gdzie tradycja przygotowania potraw z krwią była mocno zakorzeniona. 

Niektórzy, patrząc na ten wyrób podrobowy, zadają sobie pytanie - czy salceson jest zdrowy? Odpowiedź, jak to zwykle bywa, nie jest jednoznaczna. Wędlina jest dobrym źródłem białka - podstawowego budulca mięśni i tkanek. Zawiera też sporo żelaza, które wspiera produkcję czerwonych krwinek i zapobiega anemii. Ponadto w jego składzie znajdują się minerały, w tym cynk, magnez i fosfor, a także witaminy A, D, E i te z grupy B (m.in. kwas foliowy), które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Niektórzy dietetycy zwracają uwagę, że ze względu na obecność kolagenu ze skórek i chrząstek, salceson może wspierać zdrowie stawów i skóry. To sprawia, że ma pewne właściwości prozdrowotne, które docenią szczególnie osoby starsze oraz te, które dbają o wygląd. 

Z drugiej strony, trzeba pamiętać, że salceson jest produktem tłustym. W zależności od rodzaju może zawierać sporą ilość cholesterolu, więc w nadmiarze może być niekorzystny dla serca i układu krążenia. W wędlinie znajduje się też sporo soli, co z kolei nie sprzyja przy nadciśnieniu. Zdecydowanie powinny go unikać osoby z podniesionym poziomem cholesterolu we krwi i z dolegliwościami układu pokarmowego.

Najlepiej przyrządzać go w domu, bo ten sklepowy może być wysoko przetworzony. W tradycyjnym wydaniu powstaje jednak z naturalnych składników i nie zawiera niepotrzebnych konserwantów czy ulepszaczy. Salceson może być zdrowy, ale należy go spożywać z umiarem lub wybierać od sprawdzonego masarza. Jest wartościowym źródłem białka i żelaza, ale też nie powinien być podstawą diety. Dobrze sprawdzi się jako jej urozmaicenie. 

Źródło: terazgotuje.pl, apteline.pl