W przedwojennej Polsce wrzucano do rosołu zamiast kurczaka. Zupę jadano w mroźne dni
W przedwojennej Polsce do rosołu wcale nie trzeba było wrzucać drobiu. W mroźne dni na stołach pojawiała się zupa, która dziś brzmi jak ekstrawagancja z paryskiej restauracji. Aromatyczny, długo gotowany rosół ze ślimaków był sycący, rozgrzewający i wpisywał się w postną tradycję dawnej kuchni. Ten zapomniany przepis pokazuje, jak bardzo polskie smaki się zmieniły.
Większości osób ślimaki kojarzą się jednoznacznie z kuchnią francuską, gdzie w eleganckich restauracjach podaje się je podsmażone na maśle z czosnkiem i pietruszką (tzw. escargots). Tymczasem mało kto pamięta, że ten składnik był obecny również w dawnej kuchni polskiej. I to nie tylko jako ciekawostka z obczyzny, ale pełnoprawny składnik jadłospisu, szczególnie postnego. Na ich bazie robiono sosy, smażone potrawy, a nawet rosół. Dziś taka zupa będzie raczej kulinarną ciekawostką, zwłaszcza dla osób lubiących te mięczaki.
Choć ślimaki rzadko pojawiają się w rozmowach o tradycyjnej polskiej kuchni, to dawniej były składnikiem dobrze znanym. Ich obecność w jadłospisie nie była przypadkiem. Ślimaki trafiły do Polski wraz z włoszczyzną, spopularyzowaną na dworze dzięki królowej Bonie. To wtedy do kuchni zaczęto wprowadzać nowe warzywa, przyprawy i produkty, które wcześniej uchodziły za obce lub zbyt wyrafinowane.
W dawnej Rzeczpospolitej ślimaki ceniono przede wszystkim jako danie postne. W dni, w których obowiązywała wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych, kuchnie dworskie musiały wykazać się pomysłowością. Zamiast mięsa podawano więc ryby, ale także raki i ślimaki. Co ciekawe, staropolska kuchnia nigdy nie przyrządzała ich w sposób delikatny i neutralny. Ślimakom towarzyszyły wyraziste, pikantne przyprawy, jak pieprz, gałka muszkatołowa, imbir czy goździki.
Dowody na popularność ślimaków w kuchni staropolskiej można znaleźć w najstarszych polskich książkach kucharskich. W słynnym "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, uznanym za pierwszy zbiór przepisów, autor - w dodatku do 100 potraw rybnych - zamieścił aż 3 receptury ze ślimakami. Wśród nich były m.in. smażone ślimaki z drobno siekanym czosnkiem oraz ślimaki smażone z pieprzem i gałką muszkatołową. To pokazuje, że nie był to składnik marginalny, ale znany i akceptowany przez ówczesne elity.
Ślimaki pojawiają się także w "radziwiłłowskiej" książce kucharskiej, powstałej w XVII wieku, czyli mniej więcej w tym samym czasie, co zbiór Czernieckiego. Tam również traktowano je jako element kuchni postnej i doprawiano mocno, zgodnie z panującymi trendami. Z kolei w "Kucharzu Doskonałym", autorstwa Wojciecha Wielądka z 1783 roku - jednym z najważniejszych dzieł kulinarnych epoki - przepisy na ślimaki opierały się wyraźnie na inspiracjach francuskich, co pokazuje, że smak tego produktu był chętnie adaptowany.
Ciekawym źródłem jest także "Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego" z lat 1695-1696. To nie książka kucharska, lecz szczegółowy inwentarz produktów wydawanych ze spiżarni na potrzeby dworu - osobno na stół królewski, dla królewiczów i gości. W zapisie wigilijnych specjałów (pod datą 24 grudnia) pojawia się enigmatyczna "legumina", a w jej składzie wymieniono m.in. ślimaki, oliwę, cebulę, dwa rodzaje mąki, jaja i garniec soku. Danie miało charakter postny - zamiast masła czy rosołu użyto oliwy. Najprawdopodniej były to podsmażane ślimaki z cebulką, podane z dodatkiem gęstej leguminy. To kolejny dowód, że ślimaki nie były egzotyką, ale częścią codziennej, choć dworskiej kuchni.
Ślimaki utrzymały swoją pozycję w polskiej kuchni aż do czasów przedwojennych. W XIX wieku wciąż traktowano je jako wartościowy składnik potraw postnych, w tym rozgrzewających zup. Jedną z nich był rosół ze ślimaków - aromatyczny, długo gotowany bulion, który podawano zamiast tradycyjnego drobiowego wywaru. Przepis można znaleźć w książce "Kuchnia postna, podająca najoszczędniejsze sposoby sporządzania potraw rybnych (...)", wydanej w Wilnie w 1848 roku, autorstwa polskiego kucharza Jana Szyttlera.
Jak zrobić przedwojenną zupę? Autor zalecał, żeby ślimaki najpierw dokładnie oczyścić. W dawnym języku brzmiało to dość surowo, ale w praktyce chodziło o prostą czynność. Ślimaki należało po prostu włożyć do garnka, zalać wodą i mocno zagotować. Następnie odcedzić je i przełożyć do zimnej wody. Dzięki temu łatwo wychodziły ze skorupek - wystarczyło pomóc sobie widelcem. Po wyjęciu trzeba było usunąć ciemną, gorzką część jelitową, a resztę mięsa dokładnie wypłukać.
Oczyszczone ślimaki trafiły ponownie do garnka. Dodawano do nich klasyczną włoszczyznę: seler, pietruszkę, marchew, a także kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu i odrobinę gałki muszkatołowej. Całość solono umiarkowanie i zalewano wodą. Bulion gotował się długo, nawet półtorej godziny, aż nabrał intensywnego zapachu i smaku. W trakcie gotowania zbierano szumowiny i dodawano niewielką ilość masła.
Ciekawym dodatkiem, wspomnianym w przepisie, była kasza manna lub ryż. Kaszę wsypywano do rosołu, by lekko go zagęścić i uczynić bardziej sycącym. Jeśli jej brakowało, zastępowano ją ryżem. Zupę trzymano na ogniu kolejne 30 minut. Pod koniec gotowania do garnka trafiał pęczek zielonych ziół - pietruszki i kopru (związany sznurkiem). Gotowano je razem z zupą, a przed podaniem wyjmowano, wyciskając wcześniej cały aromat do wywaru.
Gotowy rosół podawano ze ślimakami i kaszą. Na stół trafiał pachnący wywar o głębokim smaku, który doskonale sprawdzał się w chłodne, zimowe dni. Był rozgrzewający i pożywny.
Rosół ze ślimaków brzmi dziś jak kulinarny eksperyment albo danie z francuskiej restauracji. Tymczasem to zapomniany przepis staropolskiej kuchni, obecny na dworach i w mieszczańskich domach jeszcze w XIX wieku. Wspaniale obrazuje, jak pomysłowa i inna od współczesnej była dawna polska kuchnia. Warto pamiętać o zupie, choćby jako o fascynującym fragmencie naszej kulinarnej historii.
Źródło: terazgotuje.pl, wilanow-palac.pl, agnieszkakus.pl
Zobacz też: