Spis treści:
- Prawdziwy domowy ajvar z pieczonej papryki i bakłażana - przepis do słoików
- Jak łatwo obrać paprykę ze skórki po upieczeniu?
- Pasteryzacja ajvaru - jak długo gotować słoiki, aby przetrwały całą zimę
Wrzesień na straganie ma kolor czerwony. Papryka jest wtedy najtańsza, najbardziej mięsista i najsłodsza, a to dokładnie ten moment, w którym w Serbii, Macedonii Północnej i Bośni z piwnic wyjeżdżają największe garnki. Skórka opalona na grillu albo pod górną grzałką daje ajvar o głębokim, lekko dymnym smaku, który pasuje do chleba, kiełbasy, jajecznicy i grillowanego sera. Poniżej znajdziesz sposób na pieczenie, obieranie i zamykanie papryki w słoikach, tak aby zapas starczył ci do wiosny.
Prawdziwy domowy ajvar z pieczonej papryki i bakłażana - przepis do słoików
Bałkańskie gospodynie używają odmiany roga, czyli dużej, rogatej papryki o grubym miąższu, która dojrzewa pod koniec września. W Polsce dobrze zastąpisz ją czerwoną papryką typu capia lub ramiro, byle miała grube ścianki. Cienkościenne strąki po upieczeniu zostawiają więcej wody niż smaku.
Tradycyjne proporcje mówią o pięciu częściach papryki na jedną część bakłażana. Ten ostatni zapewnia kremową gładkość, ale w większej ilości przejmuje smak i ajvar robi się mdły. Warzywa piecz w całości w temperaturze około 200°C, aż skórka pomarszczy się i miejscami zrobi czarna.
Jeśli masz grill węglowy, połóż je bezpośrednio na ruszcie. Dym z węgla wnika w miąższ i zostawia nutę, której piekarnik nie podrobi. Jeśli pieczesz pod grzałką, pomóż sobie szczyptą wędzonej papryki dodaną pod koniec smażenia.
Obrane i oczyszczone z nasion warzywa przepuść przez maszynkę do mięsa. Blender rozbija miąższ na jednolity mus, a maszynka zostawia drobne, wyczuwalne kawałki, po których poznasz domowy wyrób.
Zmieloną masę smaż na oleju na niewielkim ogniu i mieszaj bez przerwy, inaczej przypalone dno odda gorycz całemu garnkowi. Pod koniec dodaj czosnek, sól, odrobinę cukru i ocet, który poprawia trwałość i podbija smak. Pasta jest gotowa, kiedy łyżka zostawia w niej wyraźną bruzdę, a na powierzchni przestaje zbierać się sok.
Zobacz również:
Jak łatwo obrać paprykę ze skórki po upieczeniu?
Zdejmowanie skórki z dziesięciu kilogramów papryki, otwiera się w nowym oknie brzmi jak kara. Na szczęście gorąca papryka obiera się sama, jeśli dasz jej chwilę spokoju. Zaraz po wyjęciu z piekarnika przełóż strąki do garnka i przykryj pokrywką albo wrzuć do miski owiniętej folią. Para uwięziona pod przykryciem rozluźnia skórkę, dlatego po niespełna kwadransie zdejmiesz ją całymi płatami.
Jak łatwo obrać paprykę ze skórki po upieczeniu, gdy ta mimo wszystko się trzyma? Sprawdź, czy nie wyjmujesz warzyw za wcześnie. Przypieczona na czarno powierzchnia oddziela się od miąższu bez oporu, a lekko zarumieniona klei się do niego jak plaster.
Unikaj płukania warzyw pod bieżącą wodą. Owszem, resztki skórki spłyną, ale razem z nimi ucieknie smak, a pasta wchłonie wodę i będzie się smażyła o godzinę dłużej. Obrane połówki zostaw na kilka godzin na sicie, żeby oddały sok.
Pasteryzacja ajvaru - jak długo gotować słoiki, aby przetrwały całą zimę
Gorącą pastę nakładaj do wyparzonych, suchych słoików niemal po brzegi i od razu mocno zakręcaj. Mniejsze pojemności sprawdzają się lepiej niż litrowe, ponieważ po otwarciu ajvar, otwiera się w nowym oknie przechowuje się w lodówce niedłużej niż tydzień. Zakręcone słoiki wstaw do garnka wyłożonego ściereczką, zalej ciepłą wodą do trzech czwartych wysokości i doprowadź do wrzenia.
Kluczowym krokiem jest pasteryzacja ajvaru. Jak długo gotować słoiki, aby przetrwały całą zimę? W przepisach domowych powtarza się przedział od 15 do 20 minut od momentu zagotowania wody, zależnie od wielkości słoika.
Wyjęte słoiki postaw do góry dnem na kocu i przykryj drugim kocem, żeby stygły powoli. Po dobie sprawdź wieczka. Wklęsłe i nieruchome pod naciskiem palca oznaczają szczelne zamknięcie, a te klikające zjedz w najbliższych dniach. Dobrze zamknięty ajvar przetrwa w chłodnej i ciemnej spiżarni do następnego sezonu.
Źródła: balkanynatalerzu.pl