Spis treści:
- Co to jest metoda Tangzhong i skąd pochodzi?
- Jak Tangzhong wpływa na świeżość chleba i drożdżówek?
- Jak przygotować japoński starter Tangzhong? Proporcje i przepis
- Do jakich wypieków warto stosować metodę Tangzhong?
Aby domowe pieczywo nie czerstwiało tak szybko, nie trzeba zmieniać całego przepisu. Wystarczy zastosować metodę Tangzhong - japońską technikę, która pomaga zatrzymać wilgoć w cieście i przedłuża świeżość wypieków.
Co to jest metoda Tangzhong i skąd pochodzi?
Tangzhong to technika wywodząca się z Azji, która zyskała ogromną popularność w Japonii, Chinach i na Tajwanie.
Choć metoda znana była w azjatyckim piekarnictwie od dawna, na świecie wypromowała ją Yvonne Chen w swojej książce. Dziś korzystają z niej zarówno profesjonalne piekarnie, jak i osoby piekące w domu, ponieważ pozwala uzyskać wyjątkowo delikatny miękisz bez stosowania dodatkowych polepszaczy.
Jak Tangzhong wpływa na świeżość chleba i drożdżówek?
Sekret tej metody kryje się w skrobi. Podczas podgrzewania mąki z wodą lub mlekiem skrobia zaczyna żelować i wiąże znacznie więcej wilgoci niż w zwykłym cieście. Jaki jest tego rezultat?
Co ciekawe, pieczywo nie czerstwieje przede wszystkim dlatego, że traci wodę. Główną przyczyną jest tzw. retrogradacja skrobi, czyli proces ponownego uporządkowania jej cząsteczek po upieczeniu. Tangzhong spowalnia ten proces, dlatego wypieki dłużej zachowują świeżość i przyjemną strukturę.
Zobacz również:
Jak przygotować japoński starter Tangzhong? Proporcje i przepis
Przygotowanie zajmuje zaledwie kilka minut.
Najczęściej stosuje się proporcję 1 część mąki na 5 części płynu. Może to być woda, mleko lub napój roślinny.
Przykładowy starter:
- 20 g mąki pszennej,
- 100 ml mleka lub wody.
Oba składniki należy dokładnie wymieszać w rondelku i podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy masa zgęstnieje i zacznie przypominać budyń, należy zdjąć ją z ognia i całkowicie wystudzić.
Dopiero zimny Tangzhong dodaje się do pozostałych składników ciasta razem z mąką, drożdżami i pozostałym płynem.
Najczęściej do przygotowania startera wykorzystuje się około 5-10% całej ilości mąki przewidzianej w przepisie.
Do jakich wypieków warto stosować metodę Tangzhong?
Tangzhong najlepiej sprawdza się w wypiekach drożdżowych, którym zależy nam nadać wyjątkową miękkość.
Świetne efekty daje przy pieczeniu:
- chleba tostowego,
- bułek śniadaniowych,
- drożdżówek,
- brioche,
- chałki,
- bułeczek do burgerów.
Jeżeli lubisz piec domowe drożdżówki lub bułki, warto wypróbować tę metodę choć raz. Różnicę najłatwiej zauważyć nie zaraz po wyjęciu z piekarnika, ale następnego dnia. Wypieki pozostają miękkie, wilgotne i smakują niemal tak, jakby dopiero co opuściły piekarnik.
Źródło: terazgotuje.pl
