Oryginalne kimchi jak z koreańskiej restauracji. Na jelita i odporność działa jak lekarstwo

Kimchi nie powstaje wyłącznie na bazie jednego, konkretnego przepisu. W Korei przygotowuje się setki jego odmian, wykorzystując między innymi kapustę pekińską, rzodkiew, ogórki czy szczypior. Najbardziej rozpoznawalną wersją jest baechu kimchi - z kapusty pekińskiej pokrytej intensywnie czerwoną pastą.

Za restauracyjny smak odpowiada przede wszystkim gochugaru, czyli koreańska grubo mielona papryka. Jest pikantna, ale jednocześnie lekko słodka i owocowa. Zastąpienie jej zwykłym chili sprawi, że kimchi będzie ostre, lecz pozbawione charakterystycznej głębi.

Sposób przygotowania:

Kapustę przekrój wzdłuż na cztery części, usuń najtwardszy fragment głąba, a następnie pokrój liście na większe kawałki. Możesz też pozostawić ćwiartki w całości, ale pokrojona kapusta łatwiej mieści się w słoiku i jest wygodniejsza do podawania.

Przełóż warzywo do dużej miski. Posyp dokładnie solą, zwracając uwagę na grubsze, białe części liści. Delikatnie wymieszaj i pozostaw na około dwie godziny. Co 30 minut przemieszaj kapustę. Stopniowo zmięknie i puści sok, ale nie powinna całkowicie stracić sprężystości.

Po namoczeniu wypłucz ją dwa lub trzy razy w zimnej wodzie. Spróbuj niewielkiego kawałka. Powinien być wyraźnie słony, lecz nie nieznośnie słony. Pozostaw kapustę na sitku, aby odciekła.

W niewielkim garnku wymieszaj mąkę ryżową z wodą. Podgrzewaj, cały czas mieszając, aż powstanie gładki, lekko przezroczysty kleik. Dodaj cukier i odstaw masę do wystudzenia. Kleik sprawia, że pasta lepiej przylega do liści i dostarcza mikroorganizmom węglowodanów potrzebnych podczas fermentacji.

Czosnek, imbir, cebulę oraz jabłko lub gruszkę zblenduj na jednolitą masę. Połącz ją z wystudzonym kleikiem, gochugaru i sosem rybnym. Dodaj marchew i rzodkiew pokrojone w cienkie słupki oraz dymkę podzieloną na kilkucentymetrowe kawałki.

Załóż rękawiczki i dokładnie wymieszaj pastę z kapustą. Każdy kawałek powinien zostać nią pokryty. Kimchi ciasno umieść w czystym, wyparzonym i wystudzonym słoiku. Dociskaj kolejne porcje, aby usunąć kieszenie powietrza i wydobyć sok. Nie napełniaj naczynia do samej góry - podczas fermentacji zawartość zwiększy objętość i zacznie wytwarzać gaz.

Warzywa powinny znajdować się pod powierzchnią płynu. Słoik pozostaw na około 1-3 dni w temperaturze pokojowej, najlepiej w granicach 18-22°C. Postaw go na talerzyku, ponieważ sok może wypływać. Raz lub dwa razy dziennie ostrożnie wypuść nadmiar gazu i ponownie dociśnij kapustę czystą łyżką.

Kimchi jest gotowe do przełożenia do lodówki, gdy pojawią się drobne pęcherzyki, kwaskowy zapach i lekko kwaśny smak. W chłodzie fermentacja znacznie zwolni, ale nie zatrzyma się całkowicie. Po kilku kolejnych dniach smak stanie się pełniejszy i bardziej zbliżony do kimchi podawanego w koreańskich restauracjach.

Zobacz również:

---

Przepisy

Domowe kimchi z ogórkami to chrupiąca i zdrowa przekąska. Bije na głowę klasyczną kapustę kiszoną

Martyna Kozieł

Domowa fermentacja nie jest trudna, ale wymaga zachowania właściwych proporcji i higieny. Nie każdy nietypowy zapach oznacza zepsucie. Kwaśna, czosnkowa i intensywna woń, bąbelki oraz lekko syczący słoik są naturalnymi oznakami pracy mikroorganizmów.

Dlaczego kimchi wyszło gorzkie?

Najczęstszym powodem jest zbyt duża ilość imbiru. Korzeń ma intensywny smak, który podczas fermentacji może stać się jeszcze bardziej dominujący. Do jednej dużej kapusty wystarczy kawałek długości 2-3 cm.

Gorycz może wynikać również z:

• użycia starej, zwiędniętej lub gorzkawej kapusty,
• dodania zbyt dużej ilości czosnku,
• zastosowania ostrej papryki niskiej jakości zamiast gochugaru,
• zbyt krótkiej fermentacji,
• niewystarczającego wypłukania kapusty po soleniu,
• przypalenia kleiku ryżowego.

Świeżo przygotowane kimchi nie zawsze smakuje tak jak produkt z restauracji. Tuż po wymieszaniu składników czosnek, imbir i surowa kapusta mogą wydawać się ostre, a nawet lekko gorzkie. Po kilku dniach fermentacji smaki zazwyczaj łagodnieją i stają się bardziej harmonijne.

Dlaczego kimchi pleśnieje?

Pleśń rozwija się najczęściej wtedy, gdy fragmenty warzyw wystają ponad płyn i mają stały kontakt z powietrzem. Ryzyko zwiększają również brudne naczynia, używanie oblizanych sztućców, zbyt mała ilość soli oraz fermentowanie w wysokiej temperaturze.

Warzywa trzeba dokładnie docisnąć, pozostawić w słoiku miejsce na sok i pilnować, aby nie wystawały ponad jego powierzchnię. Do nakładania gotowego kimchi należy zawsze używać czystych sztućców. Zalecenia dotyczące fermentowania warzyw wskazują, że środowisko z ograniczonym dostępem tlenu, prawidłowe zasolenie i temperatura około 20-22°C sprzyjają bezpiecznej fermentacji mlekowej.

Biały, cienki i płaski nalot może być kożuchem drożdżowym, ale w warunkach domowych łatwo pomylić go z początkiem pleśni. Jeżeli na powierzchni widać puszyste, włochate plamy, szczególnie zielone, niebieskie, czarne lub różowe, należy wyrzucić całą zawartość. Nie wystarczy usunąć widocznej warstwy. Kimchi trzeba wyrzucić także wtedy, gdy ma gnilny zapach, nietypowo śluzowatą konsystencję albo budzi jakiekolwiek wątpliwości.

Dlaczego kimchi nie fermentuje?

Jeśli po kilku dniach nie ma bąbelków ani kwaśnego zapachu, prawdopodobną przyczyną jest zbyt niska temperatura, nadmiar soli lub zahamowanie fermentacji przez niewłaściwe proporcje składników. Problemem może być także wstawienie słoika do lodówki od razu po przygotowaniu.

Brak spektakularnego bulgotania nie zawsze oznacza niepowodzenie. Fermentacja może przebiegać spokojnie. Najlepszym potwierdzeniem jest stopniowa zmiana zapachu i smaku na kwaśny. Osoby, które często przygotowują kiszonki, mogą dodatkowo kontrolować odczyn paskami do pomiaru pH.

Kimchi jest produktem niskokalorycznym, a jego podstawę stanowią warzywa. Dostarcza błonnika, witamin oraz naturalnie występujących związków roślinnych. Jego dokładna wartość odżywcza zależy jednak od receptury, czasu fermentacji i użytych składników.

Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry obecne w warzywach. Powstają kwasy organiczne odpowiedzialne za kwaśny smak, a w niepasteryzowanym kimchi mogą pozostać żywe mikroorganizmy. Badania wskazują, że fermentowana żywność może wpływać na skład i aktywność mikrobioty jelitowej, choć efekty zależą od konkretnego produktu oraz sposobu odżywiania.

Regularne spożywanie kimchi może:

• zwiększać różnorodność warzyw w codziennym jadłospisie,
• dostarczać błonnika stanowiącego pożywkę dla bakterii jelitowych,
• wspierać prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego,
• ułatwiać ograniczenie ciężkich i wysokokalorycznych dodatków,
• dostarczać związków o działaniu przeciwutleniającym pochodzących między innymi z kapusty, czosnku, imbiru i papryki.

Trzeba też pamiętać o dużej zawartości soli w kimchi. Osoby z nadciśnieniem, chorobami nerek lub zaleceniem ograniczania sodu powinny kontrolować wielkość porcji i częstotliwość spożywania kimchi. Na początek wystarczy jedna lub dwie łyżki dziennie. Większa ilość zjedzona nagle może powodować wzdęcia lub dyskomfort, zwłaszcza u osób nieprzyzwyczajonych do produktów fermentowanych.

Źródło: Terazgotuje.pl