Upycham do słoików i mam zapas na zimę. Na odporność i leniwe jelita to pierwsza pomoc

Na całym świecie trwa prawdziwy boom na koreańską kulturę. Muzyka k-pop, k-dramy (seriale) i kosmetyki zdobyły miliony fanów. Równie dużą popularnością cieszy się tamtejsza kuchnia, pełna fermentowanych produktów, ostrych przypraw i zdrowych składników. Nic dziwnego, że stała się inspiracją dla coraz większej liczby Europejczyków. Jednym z jej symboli jest kimchi - tradycyjna, pikantna kiszonka z kapusty pekińskiej. Można ją łatwo przygotować i przechowywać całą zimę.

Kimchi (rzadziej nazywane też kimchee i gimchi) to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni koreańskiej. To fermentowana kapusta pekińska z dodatkiem soli, czosnku, imbiru, papryki gochugaru, sosu rybnego i warzyw (takich jak marchewka i szczypiorek). Istnieje wiele wersji kimchi - od łagodnych po naprawdę pikantne, z różnymi dodatkami (np. owocami morza) i warzywami. Smak kimchi jest złożony - jednocześnie kwaskowaty, ostry, lekko słony i odświeżający, z charakterystycznym aromatem fermentacji.

W Korei kimchi jest nie tylko potrawą, ale też symbolem lokalnych tradycji. Przygotowuje się ją jesienią, w czasie tzw. kimjang, czyli rodzinnego kiszenia na zapas, by zimą mieć zawsze pod ręką źródło witamin i energii (zwyczaj ten został nawet wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO). Przechowuje w tzw. onggi, czyli specjalnych, zazwyczaj dużych ceramicznych naczyniach. Dla Koreańczyków kimchi to nieodłączna część niemal każdego posiłku - od śniadania po kolację.

Proces przygotowania kimchi przypomina kiszenie kapusty znane dobrze z polskiej kuchni. Po dokładnym wymieszaniu składników i zamknięciu w słoikach kimchi fermentuje przez kilka dni w temperaturze pokojowej, a potem dojrzewa w chłodzie. W efekcie powstaje superfood (superżywność) - produkt pełen bakterii kwasu mlekowego, czyli naturalnych probiotyków wspierających odporność i trawienie. 

Choć kimchi wydaje się egzotyczne, jego przygotowanie wcale nie jest trudne. W Korei kiszenie to niemal rytuał - każda rodzina ma własną recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Najważniejsze są proporcje soli, odpowiednia temperatura fermentacji i cierpliwość. Z własnego doświadczenia powiem, że kimchi nie powinno być robione w pośpiechu - kapusta musi dobrze "przegryźć się" z przyprawami, nabrać charakterystycznego, lekko kwaskowatego posmaku. Po kilku dniach można je już jeść, ale najlepiej smakuje po około dwóch tygodniach. 

Przepis na kimchi

Składniki:

• duża główka kapusty pekińskiej,
• 3 średniej wielkości marchewki,
• mała, biała rzepa,
• 7 ząbków czosnku,
• 2 cebule dymki (biała i zielona część),
• 2 łyżeczki startego, świeżego imbiru,
• 3 lub 4 łyżki papryki gochugar w płatkach (w zależności, jak ostre ma być kimchi),
• 3 łyżki sosu rybnego,
• łyżka mąki ryżowej,
• łyżka cukru,
• 2 łyżki soli,
• 250 ml wody.

Sposób wykonania:

Kapustę pekińską przekrój wzdłuż na ćwiartki, usuń z niej twardy głąb. Każdą z części pokrój na grube plastry. Przełóż warzywo do głębokiej miski, oprósz solą i dokładnie przemieszaj. Posoloną kapustę odstaw na co najmniej 3 godziny, od czasu do czasu mieszając zawartość naczynia. 

W międzyczasie przygotuj pastę. Do garnka wlej wodę, wsyp mąkę i cukier, wymieszaj (tak, żeby nie było mącznych grudek, a cukier się rozpuścił). Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj jeszcze przez ok. 2-3 minuty. Odstaw do przestygnięcia. Do wystudzonego płynu dodaj starty imbir, przeciśnięty przez praskę czosnek, sos rybny i paprykę gochugar. Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą, aby dobrze się połączyły.

Marchewki obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach (możesz też pokroić je na bardzo cienkie słupki). Rzepę pokrój w cienkie półplasterki. Białe części dymek pokrój w plasterki, a zielone - w kilkucentymetrowe kawałki. Warzywa wsyp do garnka z wcześniej przygotowaną pastą i dobrze wymieszaj. 

Kapustę odciśnij z nadmiaru solanki i przepłucz na sitku, aby zmyć nadmiar soli. Załóż gumowe rękawiczki i natrzyj kapustę przygotowaną pastą z warzywami, zwracając uwagę, aby dokładnie pokryć każdy kawałek. 

Przełóż tak przygotowane kimchi do czystej kamionki lub wyparzonego dużego, zakręcanego, szklanego słoja. Pozostaw na minimum 24 godziny w temperaturze pokojowej (najlepiej na 2-3 dni), a następnie wstaw do lodówki lub chłodnej spiżarni. Kimchi można spożywać po około 2 dniach od zrobienia, jednak z każdym dniem nabiera więcej smaku. W lodówce możesz je przechowywać nawet przez całą zimę. 

Kimchi i kapusta kiszona mają ze sobą wiele wspólnego - obie powstają w procesie fermentacji, który sprawia, że są naturalnym źródłem probiotyków. Główna różnica tkwi jednak w użytych przyprawach i dodatkowych składnikach. Koreańska wersja jest bogatsza w ostre produkty, jak papryka gochugaru, czosnek i imbir, dzięki czemu dodatkowo rozgrzewa organizm i wspiera odporność. Zawiera błonnik pokarmowy, witaminy A, C, K i te z grupy B oraz minerały - w tym wapń, żelazo i potas. To dobry sposób na poprawę pracy jelit, regulację trawienia i wzmocnienie flory bakteryjnej.

Regularne spożywanie kimchi może wspomagać odporność, obniżać poziom cholesterolu i cukru we krwi oraz przyspieszać metabolizm. Dzięki niskiej kaloryczności (w 100 gramach tylko ok. 15-40 kcal) jest polecane osobom dbającym o szczupłą figurę. Ostre przyprawy w jego składzie pobudzają krążenie i dodają energii, co czyni je świetnym dodatkiem do zimowych posiłków. 

Kimchi nie jest jednak dla wszystkich. Ze względu na zawartość soli i ostrych przypraw powinny go unikać osoby z nadciśnieniem, wrzodami żołądka lub przewlekłymi problemami z układem pokarmowym. Warto też pamiętać, że domowe kimchi może różnić się intensywnością fermentacji - im dłużej dojrzewa, tym bardziej staje się kwaśne i pikantne. 

Warto mieć kilka słoików kimchi w lodówce - zimą zastąpi niejedną sałatkę, rozgrzeje, poprawi trawienie i doda energii. To koreański superfood, który idealnie wpisuje się w polski zwyczaj kiszenia i udowadnia, że naturalny "wzmacniacz" odporności można zrobić samemu w kuchni.

Źródło: terazgotuje.pl, smaker.pl