Sernik nie opada i nie pęka. Kluczem do idealnego ciasta jest temperatura pieczenia

Sernik potrafi zachwycić smakiem i aksamitną konsystencją, ale jednocześnie sprawia najwięcej stresu w kuchni. Boimy się, że opadnie, popęka, przesuszy się albo za bardzo zarumieni. Zdarza się też, że masa zostaje surowa w środku lub zbyt twarda na brzegach. Wszystkie te problemy mają wspólne źródło - niewłaściwą temperaturę pieczenia. Na szczęście wystarczy kilka prostych zasad, żeby sernik pozostał stabilny i kremowy, a jego powierzchnia była idealnie gładka. 

Temperatura pieczenia sernika decyduje o jego strukturze, wysokości, równomiernym ścięciu i o tym, czy ciasto pozostanie równe. Sernik nie lubi gwałtownych zmian temperatury i nie toleruje zbyt wysokich wartości, bo wtedy szybko rośnie, a po wyjęciu równie szybko opada. Idealny sernik piecze się powoli i delikatnie - w niższych temperaturach, dzięki czemu masa serowa spokojnie się ścina i nie tworzą się pęknięcia.

Najbardziej uniwersalną zasadą jest ta dotycząca masy serowej. Sernik przygotowany z kilograma sera powinien piec się 60-70 minut w 160 stopniach Celsjusza. To temperatura, która pozwala serowi równomiernie się ściąć, a jednocześnie nie przypala wierzchu. Natomiast sernik przyrządzony z 2 kg sera wymaga dłuższego czasu i nieco niższej temperatury - najlepiej piec go 70-90 minut w 150 stopniach Celsjusza. Duże, cięższe serniki potrzebują wolniejszego nagrzewania, bo w przeciwnym razie wierzch wyschnie, a środek pozostanie luźny.

Warto pamiętać, że jeśli pieczesz sernik na tradycyjnym kruchym spodzie, to spód przygotowuje się oddzielnie. Kruche ciasto powinno piec się ok. 20 minut w 180 stopniach Celsjusza, aby stało się stabilne i gotowe na przyjęcie wilgotnej masy. Dopiero na podpieczony, przestudzony spód wylewa się masę serową i całość ponownie trafia do piekarnika - tym razem na dłuższy czas. Sernik na kruchym spodzie z masą serową piecze się 80-90 minut w 160 stopniach Celsjusza. Dzięki temu spód pozostanie kruchy, nie nasiąknie zbyt mocno, a serowa masa powoli dojdzie do idealnej konsystencji.

To właśnie powolne, spokojne pieczenie jest najważniejsze. Gdy temperatura jest za wysoka, sernik szybko wyrasta, a potem gwałtownie opada, pęka albo schnie. Odpowiednia ilość czasu i rozsądne ustawiona temperatura to sekret gładkiego, kremowego i stabilnego wypieku.

Idealny sernik to efekt właściwego pieczenia, ale również odpowiedniego przygotowania składników. Istotne jest, żeby wszystkie produkty miały temperaturę pokojową, zanim trafią do ciasta. Zimne jajka czy ser powodują zwarzenie masy, grudki i późniejsze pękanie podczas pieczenia. Idealna, jednolita masa ścina się powoli, bez gwałtownego unoszenia i opadania. 

Ogromne znaczenie ma też wybór sera. Powinien być tłusty lub półtłusty, ale nigdy wodnisty czy chudy. Zbyt dużo wody w masie sprawia, że sernik nie trzyma formy, a czasem nawet się rozwarstwia. Warto kupić twaróg z wiaderka dobrej jakości albo zmielić klasyczny, tłusty ser biały.

Kolejna zasada dotyczy miksowania masy serowej. Trzeba mieszać ją krótko, tylko do połączenia składników. Im bardziej będzie napowietrzona, tym bardziej sernik urośnie w piekarniku... a po wyjęciu opadnie. To właśnie nadmiar powietrza, oprócz niewłaściwej temperatury pieczenia, odpowiada za pęknięcia i zapadnięty środek. 

Równie istotna jest tryb pieczenia w piekarniku. Sernik najlepiej piec bez termoobiegu, jedynie na trybie góra-dół. Termoobieg przyspiesza wyrastanie, nadmiernie wysusza wierzch i sprawia, że sernik rośnie nierównomiernie. Jeśli w trakcie pieczenia w trybie góra-dół zauważysz jednak, że góra zbyt szybko się rumieni, wystarczy przykryć ją folią aluminiową - ochroni to ciasto przed wyschnięciem. Jak podaje serwis smaker.pl: "jednym z najczęściej popełnianych błędów jest otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia. Warto powstrzymać się od tej czynności i obserwować brzegi ciasta, w celu sprawdzenia, czy jest gotowy. To, czy sernik nie jest surowy, nie da się sprawdzić za pomocą suchego patyczka. Nie ma powodu, aby otwierać drzwiczki od piekarnika".

Po upieczeniu najważniejsza jest już tylko cierpliwość. Sernik musi stygnąć powoli, najlepiej w uchylonym piekarniku. Jeśli wyjmiesz go za szybko, przeżyje szok termiczny i natychmiast opadnie lub popęka. Dopiero gdy całkowicie przestygnie, można wyciągnąć go z formy. Schłodzenie w lodówce przez kilka godzin nadaje mu idealnej, zwartej konsystencji. 

Sernik pęka, gdy masa jest zbyt napowietrzona lub pieczona w zbyt wysokiej temperaturze. Opada, gdy źle się ściął lub zostanie nagle wyjęty z piekarnika. Mokry spód to zwykle efekt nieupieczonego wcześniej spodu albo zbyt wodnistego sera. Teraz wiesz już jednak, w jakiej temperaturze piec sernik, jakie składniki wybierać i na co zwracać szczególną uwagę. Poszukaj sprawdzonego przepisu na sernik, a na pewno przygotujesz - bez stresu i nieprzyjemnych niespodzianek - równe, kremowe i pyszne ciasto.

Źródło: terazgotuje.pl, akademiasmaku.pl