Dla smakoszy to prawdziwy rarytas. Delikatne w smaku, skarbnica żelaza i kolagenu

W czasach kartek i kolejek, gdy o mięso było trudno, podroby stały się podstawą domowej kuchni. Ozory wieprzowe uchodziły wtedy za danie wyjątkowe, chociaż dość tanie, to wymagające czasu i wprawy. Po długim gotowaniu nabierały miękkości i delikatności, której nie dawały inne części półtuszy. Sklepy mięsne sprzedawały je niemal zawsze, bo rzeźnie musiały zagospodarować cały ubój. Dzięki temu ozory regularnie trafiały na stoły w sosie chrzanowym, w galarecie lub z pieczarkami. Z biegiem lat stały się symbolem kulinarnej zaradności: prostego produktu, z którego dało się zrobić coś naprawdę smacznego.

Ich popularność miała też praktyczne uzasadnienie. Długie gotowanie w warzywnym wywarze zamieniało tkanki łączne w żelatynę, dzięki czemu mięso było sprężyste, a bulion zyskiwał gęstość i aromat. Do podkreślania smaku wykorzystywano klasyczne przyprawy - liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i cebulę. W latach 70. ozorki na stałe trafiły do jadłospisów stołówek i barów mlecznych, gdzie liczyła się wydajność i powtarzalny efekt. Do dziś wielu wspomina je z sentymentem jako potrawę wymagającą pracy, ale pewną w smaku i sycącą.

Przeczytaj też: Jedna z ulubionych zup Polaków. Nieliczni wiedzą, że zbawiennie działa na nerki i jelita, pomaga w odchudzaniu

Ozorki wieprzowe należą do podrobów o wysokiej wartości odżywczej. W 100 gramach ugotowanego mięsa znajduje się średnio 210-230 kcal, około 16 g białka i 15 g tłuszczu, w tym sporo kolagenu i elastyny. To właśnie dzięki nim potrawy z ozorków mają charakterystyczną miękkość i gładką strukturę. Mięso to jest także bogatym źródłem żelaza hemowego, które organizm wchłania znacznie skuteczniej niż żelazo roślinne, oraz cynku, wpływającego na odporność i regenerację tkanek. Zawiera również pełen zestaw witamin z grupy B, szczególnie B12, B2 i niacynę, wspierających funkcjonowanie układu nerwowego.

Pod względem zdrowotnym ozorki najlepiej sprawdzają się w diecie osób osłabionych, z anemią lub zwiększonym zapotrzebowaniem na białko i mikroelementy. Dzięki miękkiej strukturze są lekkostrawne i dobrze tolerowane przez seniorów. Trzeba jednak pamiętać, że ich wartość odżywcza zależy od sposobu przyrządzenia: w wersji gotowanej pozostają umiarkowanie tłuste, natomiast wędzenie lub smażenie znacząco zwiększa kaloryczność i zawartość sodu. Osoby z hipercholesterolemią, dną moczanową lub ograniczoną tolerancją tłuszczów zwierzęcych powinny sięgać po nie okazjonalnie i unikać ciężkich sosów.

Przeczytaj też: Zwykle jadamy na imprezach, powinniśmy regularnie. To zdrowe paliwo dla dobrej pracy mózgu i serca

Aby ozorki zachowały delikatność i smak, należy je dokładnie przygotować przed obróbką termiczną. Świeże sztuki trzeba umyć pod bieżącą wodą i oczyścić z błon oraz ślinianki znajdujących się u nasady. Warto też namoczyć mięso w zimnej wodzie przez 30-60 minut, aby poprawić klarowność wywaru. Dopiero potem można przejść do gotowania: ozorki zalewa się świeżą wodą, dodaje włoszczyznę, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i gotuje na bardzo małym ogniu przez 1,5 do 2 godzin. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez oporu.

Najważniejszy etap to obieranie, które trzeba wykonać od razu po ugotowaniu. Wystarczy naciąć grubszy koniec ozorka, zrobić podłużne cięcie i zsunąć wierzchnią, chropowatą skórę razem z brodawkami językowymi. Jeśli skóra odchodzi z trudem, ozorek można ponownie zanurzyć we wrzątku na kilka minut. Po zdjęciu twardej warstwy usuwa się ewentualne ścięgna i resztki gruczołów, a mięso pozostawia do lekkiego przestygnięcia.

Przeczytaj też: Zamiast smażyć, zrób kremową pastę. Chroni przed anemią, poprawia wzrok i przyspiesza regenerację

Składniki (na 4 porcje):

• 3-4 ozorki wieprzowe (ok. 1 kg),
• 1,5 l wody lub lekkiego bulionu warzywnego,
• 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula,
• 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu,
• 1 łyżeczka soli.

Sos chrzanowy:

• 400 ml wywaru z gotowania ozorków,
• 150 ml śmietanki 18% lub 150 g jogurtu greckiego (wersja lżejsza),
• 3 łyżki świeżo tartego chrzanu lub 2 łyżki chrzanu ze słoika,
• 1 łyżeczka musztardy dijon,
• Sok z połwy cytryny lub 1 łyżeczka octu jabłkowego,
• 1 łyżka masła i 1 łyżka mąki (na zasmażkę),
• Sól, biały pieprz, szczypta gałki muszkatołowej,
• 1 małe starte jabłko dla łagodniejszego smaku (opcjonalnie,
• Koperek, puree ziemniaczane i buraczki do podania.

Przygotowanie:

1. Gotowanie ozorków: oczyścić mięso, zalać zimną wodą, dodać warzywa i przyprawy. Gotować na małym ogniu przez 1,5-2 godziny, aż będzie miękkie. Sól dodać pod koniec.
2. Obieranie: gorące ozorki wyjąć z wywaru, naciąć przy nasadzie i zdjąć skórę. W razie trudności włożyć z powrotem do wrzątku na kilka minut.
3. Krojenie: oczyścić ze ścięgien, pokroić w plastry.
4. Sos chrzanowy: w rondlu zrobić zasmażkę z masła i mąki, wlać gorący wywar i dokładnie wymieszać. Dodać chrzan, musztardę, sok z cytryny, przyprawy i ewentualnie jabłko. Gotować kilka minut, a następnie wlać śmietankę lub jogurt.
5. Podanie: włożyć plastry ozorków do sosu i podgrzać bez zagotowania. Podawać z puree ziemniaczanym, buraczkami i posiekanym koperkiem.

Źródło: terazgotuje.pl