Spis treści:
- Co to jest tangzhong?
- Jak w domu zrobić tangzhong?
- Mleczny chleb (metoda Tangzhong) - przepis
Co to jest tangzhong?
Tangzhong to nic innego jak zaparzacz, technika pieczenia wywodząca się z Azji, w której niewielką część mąki łączy się z mlekiem albo wodą i podgrzewa do momentu, aż płyn wyraźnie zgęstnieje. W tej temperaturze skrobia w mące zaczyna wiązać wodę, tworząc gładką, lśniącą masę o konsystencji gęstego budyniu.
Taka "pasta" oddaje wilgoć do ciasta stopniowo, dlatego miąższ staje się miękki, sprężysty, nie wysusza się, a chleb dłużej pozostaje świeży. Jest też większa szansa na to, że ładnie wyrośnie, a po wypieczeniu i pokrojeniu będzie przyjemnie lekki.
Jak w domu zrobić tangzhong?
Pomimo egzotycznej nazwy wypiek w tej technice z powodzeniem zrobisz samodzielnie w domu, a przygotowanie zajmie Ci kilka minut. Istotne będą proporcje dwóch składników, czyli mąki i płynu.
Proporcje:
- 1 część mąki pszennej, np. 25 g mąki pszennej,
- 5 części płynu (mleko lub woda), 125 g mleka (lub wody).
Krok po kroku:
- W małym rondelku wymieszaj mąkę z zimnym lub letnim płynem, żeby nie było grudek.
- Postaw na małym ogniu i mieszaj trzepaczką lub silikonową łopatką.
- Po kilku minutach masa zgęstnieje i zacznie zostawiać wyraźne ślady na dnie garnka.
- Zdejmij z ognia, przykryj i wystudź do temperatury pokojowej.
Jeśli tangzhong wyszedł za gęsty, to znak, że podgrzewałeś go zbyt długo lub ogień był za mocny. Następnym razem skróć czas. Jeśli natomiast wyszedł rzadki, podgrzewaj minutę dłużej, aby stał się bardziej "budyniowy" niż mleczny.
Tangzhong możesz zrobić wcześniej i trzymać w lodówce 1-2 dni (przed użyciem ogrzej do temperatury pokojowej).
Mleczny chleb (metoda Tangzhong) - przepis
Ten przepis daje bochenek typu "mleczny tostowy" - miękki, delikatny i idealny do kanapek, tostów albo po prostu z masłem.
Składniki (1 keksówka ok. 25-28 cm)
Tangzhong:
- 25 g mąki pszennej (np. typ 450-550)
- 125 g mleka (lub pół na pół mleko i woda)
Ciasto:
- 375 g mąki pszennej (typ 450-550)
- 35 g cukru
- 7 g drożdży instant (lub 20 g świeżych)
- 6 g soli
- 1 jajko (w temperaturze pokojowej)
- 120 g mleka (letniego)
- 45 g miękkiego masła
Opcjonalnie (dla smaku i "mlecznej" nuty): 10-15 g mleka w proszku
Wykonanie:
- Przygotuj tangzhong według instrukcji wyżej i wystudź.
- W misce wymieszaj mąkę, cukier, drożdże i sól (sól niech nie dotyka drożdży bezpośrednio).
- Dodaj mleko, jajko i cały tangzhong. Wyrabiaj 6-8 minut (ręcznie dłużej), aż ciasto zacznie robić się elastyczne.
- Dodaj miękkie masło i wyrabiaj kolejne 6-10 minut. To etap, w którym ciasto może się kleić - nie dosypuj mąki na siłę. Ma być miękkie.
- Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 60-90 minut, aż podwoi objętość.
- Zbij ciasto (krótko odgazuj), uformuj bochenek i włóż do formy wyłożonej papierem.
- Odstaw do drugiego wyrastania na 45-70 minut - ciasto powinno dojść prawie do brzegu formy.
- Posmaruj wierzch mlekiem lub roztrzepanym jajkiem.
- Piecz w 175°C przez 30-35 minut. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj folią aluminiową na ostatnie 10 minut.
- Po upieczeniu wyjmij z formy i studź na kratce.
Jak poznać, że wypiek jest dobrze zrobiony? Kromka jest miękka i sprężysta, a nie sucha, miąższ ma drobne równe pory, a po dwóch dniach nadal można kroić bochenek bez kruszenia. Tangzhong lubi się z wypiekami, w których chcesz uzyskać miękkość i dłuższą świeżość. Najlepsze zastosowania to bułki śniadaniowe, drożdżówki, chałki, ciasto na tosty czy brioszki. Jeśli masz swój sprawdzony przepis na drożdżowe, nie musisz go wyrzucać do kosza. W wielu przypadkach wystarczy zrobić tangzhong z ok. 5-10% mąki z przepisu i odpowiednio odjąć część płynu.
Źródła: terazgotuje.pl
