Do mielonego dodaję nietypowy składnik, kotlety wychodzą "prima sort". Przepis mam od znajomej z Bieszczad

Pierwszy raz spróbowałam hreczanyków w Bieszczadach, u znajomej mojej rodziny. Na stole stała miska z ziemniakami i talerz rumianych kotletów, pachnących kaszą gryczaną i podanych na kapuście kiszonej. Nie wyglądały jak klasyczne mielone, były bardziej zwarte, delikatnie ciemniejsze i z wyraźnie wyczuwalnym aromatem gryki. Przepis dostałam od gospodyni, która śmiała się, że bez kaszy kotlety "nie smakują tak dobrze". Od tamtej pory często wracam do bieszczadzkiej receptury.

Hreczanyki to tradycyjne kotlety wywodzące się z kuchni podkarpackiej. Ich nazwa pochodzi od słowa "hreczka", czyli dawnego określenia na grykę zwyczajną. To właśnie kasza gryczana jest tutaj jednym z głównych składników - dodaje się ją do mięsa mielonego, najczęściej wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, tworząc zwarte, sycące kotlety o charakterystycznym smaku.

Danie ma korzenie w kuchni chłopskiej i wielokulturowej. Podkarpacie przez wieki było bowiem miejscem przenikania się wpływów polskich, rusińskich i łemkowskich. Do dziś kuchnia podkarpacka słynie z dań sycących, konkretnych i sezonowych. Dużą rolę odgrywają w niej kasze, ziemniaki, kapusta, rośliny strączkowe, grzyby leśne i kiszonki. Popularne są także potrawy mączne, proste zupy, a mięso - jeśli się pojawia - często łączy się z dodatkami roślinnymi, żeby było bardziej treściwie. Choć liczy się naturalny aromat składników, to smaki są wyraziste. 

Kasza gryczana na Podkarpaciu od lat uchodziła za produkt łatwo dostępny i tani, dlatego często łączono ją z mięsem, żeby wzbogacić potrawę i nakarmić całą rodzinę. Hreczynaki doskonale wpisywały się w prostą, ale sycącą kuchnię - były pożywne, proste w przygotowaniu i oparte na lokalnych składnikach. 

Co ważne, różnią się one od klasycznych kotletów mielonych konsystencją i smakiem. Dzięki kaszy są bardziej zwarte, nie rozpadają się podczas smażenia, a jednocześnie pozostają wilgotne w środku. Gryka nadaje im delikatnego orzechowego posmaku i sprawia, że danie jest bardziej sycące.

Dawniej smażono je na smalcu, dziś często używa się oleju rzepakowego, ale wciąż najważniejsze pozostaje jedno - proporcja między mięsem a kaszą. Zbyt mało gryki sprawi, że smak będzie niewyczuwalny, zbyt dużo - że kotlety staną się suche. W dobrze zrobionych hreczanykach wszystko się równoważy. 

Hreczanyki to nic innego jak kotlety mielone z dodatkiem ugotowanej kaszy gryczanej. Brzmi prosto, ale to właśnie ten niepozorny składnik zmienia wszystko. Kasza nie tylko zwiększa objętość mięsnej masy, ale też poprawia strukturę kotletów i nadaje im ciekawszy smak. W tradycyjnej wersji używa się kaszy gryczanej palonej, która ma intensywniejszy aromat. Poniżej dzielę się przepisem, który dostałam w Bieszczadach i który od lat sprawdza się w mojej kuchni.

Hreczanyki - przepis oryginalny na 12 sztuk

Składniki:

• pół kilograma mięsa mielonego wieprzowego,
• 200 g kaszy gryczanej palonej (pełna szklanka o pojemności 250 ml),
• łyżeczka masła 82%,
• 3 jajka,
• 2 większe cebule,
• 3 duże ząbki czosnku,
• 2 płaskie łyżeczki soli,
• łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu,
• smalec lub olej do smażenia.

Sposób wykonania:

1. Do garnka wlej 400 ml wody, wsyp łyżeczkę soli i dodaj łyżeczkę masła. Przemieszaj. Gdy woda zacznie się gotować, wrzuć kaszę gryczaną. Trzymaj na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż kasza zmięknie i wchłonie większość płynu. Po upływie kwadransu przemieszaj, zdejmij garnek z ognia, zawiń go w koc i wstaw pod kołdrę.

2. W tym czasie cebule obierz i pokrój w drobną kostkę. Podsmaż na smalcu lub oleju na złoty kolor. 

3. Miękką kaszę (która powinna do tego czasu wchłonąć resztę wody) przesyp do głębokiej miski, dodaj podsmażoną cebulę. Wymieszaj do połączenia i odstaw do całkowitego wystudzenia. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby kaszę przygotować dzień wcześniej (lub wykorzystać taką, która została po poprzednim obiedzie).

4. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę do miski. Dodaj też zmielone mięso, wbij jajka, dopraw pozostałą solą (łyżeczka) i pieprzem. Masę wyrabiaj czystymi dłońmi. Musi być naprawdę dobrze połączona, żeby kotlety się nie rozpadły podczas smażenia.

5. Masę wstaw do lodówki na godzinę, aby nieco się zbiła. 

6. Następnie wyjmij miskę i zwilż dłonie zimną wodą. Z masy uformuj okrągłe kotlety. Każdy z nich lekko spłaszcz. 

7. Na patelni rozgrzej tłuszcz (musi być go sporo, ok. pół centymetra wysokości). Na gorący wykładaj kotlety i smaż na wolnym ogniu przez minimum 5 minut z każdej strony (do zarumienienia). 

8. Hreczanyki przekładaj na ręcznik papierowy, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu. Podawaj, póki gorące.

Hreczanyki najlepiej smakują na ciepło, tuż po usmażeniu, kiedy skórka jest chrupiąca, a środek pozostaje miękki i soczysty. Tradycyjnie, w podkarpackich domach, podaje się ją z ziemniakami - najczęściej gotowanymi, tłuczonymi z odrobiną masła lub okraszonymi cebulką podsmażoną na złoto. Często pojawiają się też ziemniaki z wody posypane koperkiem, które łagodzą intensywniejszy smak kaszy gryczanej.

Drugim obowiązkowym elementem są kiszonki. Ogórki kiszone, kapusta kiszona lub buraczki na ciepło doskonale przełamują sytość kotletów. Kwaśny akcent równoważy smak mięsa i gryki, sprawiając, że danie nie jest ciężkie. W sezonie letnim świetnie sprawdza się mizeria z ogórków z koperkiem, a jesienią - surówka z kiszonej kapusty z marchewką i cebulą. 

Hreczanyki dobrze komponują się również z klasycznym sosem pieczeniowym na bazie bulionu i zasmażki. W niektórych domach podaje się je również z sosem grzybowym - leśny aromat podkreśla charakter dania i nawiązuje do regionalnej, podkarpackiej tradycji. Popularny jest też prosty sos koperkowy, który nadaje całości świeżości.

Coraz częściej kotlety z mięsa i kaszy podaje się z pieczonymi warzywami, np. marchewką, pietruszką, burakami czy dynią. To nowoczesne podejście, które pozwala odświeżyć tradycyjny przepis, nie tracąc jego charakteru i zapewniając zdrową dietę. W wersji domowej kotlet trafia po prostu na kromkę chleba na zakwasie, z dodatkiem musztardy lub chrzanu. To szybki i konkretny posiłek, który sprawdza się zarówno na lunch, obiad, jak i kolację. Hreczanyki można też odgrzewać następnego dnia - nie tracą na smaku, a wręcz zyskują go jeszcze więcej. 

Hreczanyki to specjał kuchni podkarpackiej, który łączy prostotę z wyrazistym aromatem. Dodatek kaszy gryczanej do mięsa sprawia, że zwykłe mielone zyskują więcej smaku i soczystości. Jeśli jeszcze ich nie próbowałeś, koniecznie przetestuj ten regionalny, bieszczadzki przepis. 

Źródło: terazgotuje.pl, margarytka.pl