Spis treści:
- Jakie ogórki wybierać do kiszenia?
- Czym się różnią ogórki kiszone od konserwowych?
- Ogórki słodko-kwaśne na zimę - przepis
Kiszenie i marynowanie ogórków to jedne z najstarszych metod ich konserwowania. Wychodzą chrupiące, lekko kwaśne lub słodko-kwaśne, pachnące czosnkiem i koprem. Są prawdziwym skarbem w spiżarni, szczególnie zimą, gdy w sklepach brakuje świeżych warzyw i owoców. Aby wyszły perfekcyjnie, trzeba zacząć już od wyboru dobrych ogórków. Choć może wydawać się, że każdy ich rodzaj będzie pasować, to wcale nie jest prawda.
Jakie ogórki wybierać do kiszenia?
Do kiszenia najlepiej wybierać ogórki gruntowe o niewielkim rozmiarze (ok. 8-12 cm długości). Zazwyczaj mają one zwartą strukturę, cienką skórkę i małe gniazda nasienne. Dzięki temu, po ukiszeniu, pozostaną wciąż chrupiące i jędrne. Warto sięgać po ogórki odmian typowo przetwórczych, np. julian, śremski czy odys. Mają odpowiedni kształt, nie przerastają i nie zawierają dużo wody (więc nie staną się zbyt miękkie). Unikaj więc przerosłych i żółtawych okazów.
Dodatkowo ogórki do kiszenia powinny być intensywnie zielone, bez żadnych uszkodzeń i plam. Skórka musi być lekko chropowata, jędrna, a same ogórki powinny świeżo pachnieć. Dobrze jest też sprawdzić, czy nie są zbyt miękkie. Pod naciskiem dłoni powinny stawiać lekki opór.
Oczywiście dużo lepiej jest kupować ogórki prosto od rolnika, na lokalnym targu albo zebrać z własnego przydomowego warzywniaka. Zdarza się, że te z supermarketu zbyt długo przechowuje się w chłodni (dlatego mają śliską skórkę) lub opryskuje, aby zachowały dłużej świeżość. To wszystko wpływa negatywnie na proces fermentacji.
Czym się różnią ogórki kiszone od konserwowych?
Przetwory z ogórków mogą być kiszone lub marynowane (wówczas zwane są konserwowymi). Choć wyglądają podobnie i często trafiają na te same półki w sklepach czy spiżarniach, to różnią się sposobem przygotowania, właściwościami, a przede wszystkim smakiem.
Ogórki kiszone powstają w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej. Zalewa do kiszenia to tylko woda i sól, a smak i trwałość zapewniają bakterie kwasu mlekowego. To one odpowiadają za kwaśny smak i korzystny wpływ na mikroflorę jelitową. Dodatki, czyli czosnek, koper czy chrzan, mają z kolei za zadanie wzmocnić smak.
Ogórki konserwowe (marynowane) zalewa się mieszanką octu, cukru, soli i przypraw. To ocet konserwuje warzywa, nadając im słodko-kwaśny smak i hamując proces fermentacji. Do tego typu przetworów najczęściej trafiają warzywne dodatki (szalotka czy marchewka), a z przypraw - gorczyca. Mają łagodniejszy smak od kiszonek i są od nich trwalsze. Nie zawierają za to probiotyków.
Przeczytaj też: Wypij szklankę wieczorem. Pyszny sok to naturalny środek na bezsenność
Ogórki słodko-kwaśne na zimę - przepis
Ogórki słodko-kwaśne to klasyczny przykład przetworów konserwowych, które od lat królują w polskich spiżarniach. Ich przygotowanie nie wymaga specjalnych umiejętności ani skomplikowanych składników. Słodko-kwaśne ogórki to pyszna alternatywa dla kiszonych - mają łagodniejszy smak, przyjemną chrupkość i są trwalsze, dzięki octowi, który konserwuje. Pasują zarówno do kanapek, jak i do obiadu. Przygotowane w lecie, będą doskonałym zapasem na zimę. Robi się je naprawdę łatwo, więc trudno znaleźć wymówkę, żeby samodzielnie nie przygotować choć kilku słoików.
Składniki:
- kilogram ogórków gruntowych,
- 4 szalotki,
- 300 ml octu winnego,
- 300 ml octu jabłkowego,
- kawałek skórki z cytryny,
- 600 ml wody,
- 3 łyżki cukru,
- łyżka gorczycy,
- łyżka suszonego koperku,
- łyżka nasion kolendry,
- 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego,
- korzeń chrzanu (ok. 2 cm kawałek),
- 2 liście laurowe,
- 4 ziarenka ziela angielskiego,
- 4 kwiaty kopru.
Sposób wykonania:
Umyj ogórki i odetnij ich końcówki. Włóż do wyparzonych i czystych słoików. Układaj je ciasno obok siebie.
Szalotki obierz i pokrój w bardzo cienkie krążki.
Do głębokiego garnka wlej wodę, oba rodzaje octu i cukier. Wymieszaj składniki ze sobą. Podgrzewaj do całkowitego rozpuszczenia cukru, od czasu do czasu mieszając.
Do tak przygotowanej zalewy dodaj szalotkę, skórkę z cytryny i wszystkie przyprawy (gorczycę, koperek, kolendrę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, korzeń chrzanu). Gotuj jeszcze przez 5 minut.
Gorący płynem zalewaj ogórki w słoiku. Na wierzchu każdego naczynia powinien znaleźć się jeden kwiat kopru i kilka kawałków cebuli.
Słoiki zamknij szczelnie i zapasteryzuj (umieść w dużym garnku wyłożonym ściereczką, zalej wodą do połowy wysokości i gotuj przez ok. 20 minut). Następnie odstaw słoiki do całkowitego ostudzenia.
Ogórki słodko-kwaśne przechowuj w chłodnym i suchym miejscu. Nadają się do spożycia nawet po kilku miesiącach.
Źródło: terazgotuje.pl, smaker.pl
