Spis treści:
- Jak zrobić domowy proszek grzybowy?
- Do jakich dań warto dodawać mączkę grzybową?
- Które części grzybów najlepiej nadają się do zmielenia na przyprawę?
Jak zrobić domowy proszek grzybowy?
Domowa mączka grzybowa zachwyca intensywnym, głębokim aromatem, który jest efektem naturalnej koncentracji smaku podczas suszenia. Grzyby pozbawione wody są bardziej wyraziste, a po zmieleniu zamieniają się w delikatną, sypką przyprawę, która z łatwością przenika do potraw i nie wymaga wcześniejszego namaczania.
Składniki
- trzony borowików, podgrzybków lub maślaków,
- kawałki kapeluszy pozostałe po czyszczeniu grzybów,
- połamane fragmenty wcześniej wysuszonych grzybów jadalnych,
- opcjonalnie: niewielka ilość soli, suszonego czosnku, majeranku lub pieprzu do przygotowania gotowej mieszanki.
Ilość grzybów może być dowolna. Świeże owocniki zawierają dużo wody, więc podczas suszenia mocno się kurczą i wyraźnie tracą na wadze. Z dużej miski trzonów uzyskasz zwykle niewielki słoiczek skoncentrowanej przyprawy. Nie jest to jednak powód do rozczarowania. Wystarczy pół łyżeczki proszku, żeby zmienić smak kilku porcji sosu albo zupy.
Potrzebne przybory kuchenne:
- suszarka do żywności albo piekarnik z termoobiegiem,
- maszynka do mięsa z drobnym sitkiem, mocny malakser lub blender,
- młynek do kawy albo młynek do przypraw,
- czysty i całkowicie suchy słoiczek ze szczelną zakrętką.
Przygotowanie domowej przyprawy grzybowej krok po kroku:
- Przejrzyj grzyby. Odrzuć okazy miękkie, nadpsute, zapleśniałe, mocno zaczerwione lub budzące jakiekolwiek wątpliwości.
- Dokładnie je oczyść. Odetnij zabrudzoną podstawę trzonu, a piasek i resztki ściółki usuń szczoteczką lub nożykiem. Mocno zabrudzone kawałki krótko opłucz chłodną wodą i starannie osusz.
- Pokrój trzony. Przekrój je wzdłuż lub na plastry o grubości 3-5 mm. Kawałki podobnej wielkości wyschną równomiernie. Przy okazji sprawdź, czy wewnątrz nie ma kanalików pozostawionych przez larwy.
- Rozłóż grzyby pojedynczą warstwą. Plastry nie powinny się stykać ani na siebie nachodzić. Przy większej ilości przygotuj dwie partie, aby zapewnić swobodny przepływ powietrza.
- Wysusz grzyby. W suszarce wybierz program zalecany przez producenta. W piekarniku ustaw 50-60 stopni Celsjusza i włącz termoobieg. Drzwiczki lekko uchyl jedynie wtedy, kiedy instrukcja urządzenia dopuszcza taki sposób pracy.
- Sprawdź najgrubszy kawałek. Prawidłowo wysuszony trzon powinien być lekki, sztywny i kruchy, a po zgięciu pękać. Miękkie lub sprężyste wnętrze oznacza, że cała partia wymaga dalszego suszenia.
- Ostudź i zmiel. Grzyby pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Twarde kawałki rozdrobnij w maszynce, malakserze lub blenderze, a następnie miel niewielkimi porcjami, aż uzyskasz drobny proszek. Możesz pozostawić go bez dodatków albo wymieszać z solą, suszonym czosnkiem, majerankiem lub pieprzem. Czysta mączka jest jednak bardziej uniwersalna.
- Przesyp do suchego słoiczka. Przyprawę przechowuj w szczelnym opakowaniu, w ciemnej szafce oddalonej od kuchenki, piekarnika i czajnika. Nabieraj ją suchą łyżeczką, aby ograniczyć dostęp wilgoci.
Dobrze wysuszony proszek grzybowy możesz przechowywać przez wiele miesięcy w chłodnej, suchej i ciemnej szafce. Co pewien czas sprawdzaj jego zapach i wygląd. Wyrzuć całą porcję, jeśli zauważysz nalot, ślady szkodników, wilgotne grudki lub wyczujesz stęchłą woń.
Do jakich dań warto dodawać mączkę grzybową?
Mączka grzybowa ma intensywny, skoncentrowany smak, dlatego wsypuj ją oszczędnie. Na cztery porcje zupy lub sosu wystarczy pół łyżeczki. Wymieszaj, odczekaj kilka minut i spróbuj potrawy przed dodaniem kolejnej porcji. Do dużego garnka gulaszu możesz wsypać jedną lub dwie łyżeczki. Większa ilość łatwo zdominuje łagodny sos śmietanowy albo delikatny farsz.
Mączkę grzybową możesz dodawać do:
- zup, sosów, gulaszów, bigosu i duszonej kapusty,
- farszów do pierogów, krokietów i pasztecików oraz pasztetów,
- kasz, risotta, pieczonych ziemniaków i warzyw korzeniowych,
- potraw z fasoli, soczewicy lub ciecierzycy,
- jajecznicy, omletów i wytrawnych tart.
Zobacz również:
Mniej oczywiste, lecz bardzo udane połączenie tworzą grzyby i pomidory. Szczypta mączki pogłębia smak sosu pomidorowego, lecza albo zupy, a leśny aromat pozostaje na dalszym planie. Proszek dobrze komponuje się także z suszonym czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Sól dodawaj osobno, aby łatwiej kontrolować smak potrawy.
Które części grzybów najlepiej nadają się do zmielenia na przyprawę?
Na domową przyprawę najlepiej nadają się twarde trzony borowików, podgrzybków i maślaków, które po ugotowaniu najczęściej są łykowate. Po wysuszeniu i zmieleniu ich struktura przestaje być wyczuwalna, utrzymują natomiast intensywny, leśny aromat. W ten sam sposób wykorzystasz zdrowe skrawki kapeluszy, połamany susz i drobne kawałki, które trudno przeznaczyć do innych potraw. Z kapeluszy maślaków wcześniej zdejmij śliską skórkę, a zabrudzoną ziemią końcówkę trzonu odetnij.
Do suszenia wybieraj jędrne części grzybów o świeżym zapachu i jednolitej strukturze. Miękkie, wodniste lub rozpadające się kawałki wyrzuć. Dyskwalifikują je również pleśń, mokre plamy, kanaliki po larwach i nieprzyjemna woń.
Suszenie utrwala smak oraz zapach surowca, więc nie poprawi jakości grzybów, które zaczęły się psuć. Na mączkę przeznaczaj zatem części odłożone ze względu na twardość, mały rozmiar lub nieforemny kształt, a nie ich gorszą jakość.
Wszystkie grzyby muszą być jadalne i prawidłowo rozpoznane. Po wysuszeniu oraz zmieleniu tracą wygląd pozwalający ponownie określić gatunek, a jeden trujący fragment może znaleźć się w wielu porcjach potrawy. Niepewnych okazów nie wkładaj więc do suszarki razem z resztą zbiorów. Najpierw pokaż je grzyboznawcy, na przykład w stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Źródła: teragotuje.pl