Zupa pełna smaku i aromatu według przedwojennego przepisu. Oczyszcza jelita lepiej niż ogórkowa

Przepis na zupę kminkową można znaleźć w krakowskich książkach kucharskich z XIX wieku, gdzie pojawia się obok rosołów, polewek i prostych zup jarskich. Była codziennym daniem, tanim, ale opartym na wysokiej jakości rosole. To właśnie klarowny bulion wydobywał z kminku cały aromat i sprawiał, że zupa była jednocześnie lekka i pełna smaku.

Kminek to przyprawa, która budzi skrajne emocje. Małe, podłużne nasiona w kolorze brunatnym lub ciemnobrązowym wyglądają dość niepozornie, ale ich aromat trudno pomylić z jakimkolwiek innym. Pachną intensywnie, lekko korzennie, z wyraźną ziemistą nutą. W smaku kminek jest gorzkawo-słodki, długo pozostaje na podniebieniu i potrafi zdominować potrawę, jeśli doda się go zbyt dużo. To właśnie ta wyrazistość sprawia, że jedni go kochają, a inni omijają szerokim łukiem. "Kminek zwyczajny jest popularną przyprawą w kuchni polskiej. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się zarówno całe nasiona, jak i olejek kminkowy. Dodaje się go do wędlin i pieczywa" - pisze Anna Gburek w serwisie zdrowie.interia.pl.

Przyprawa zasługuje na uwagę ze względu na swoje wartości odżywcze. Zawiera spore ilości olejków eterycznych, głównie karwonu i limonenu, które odpowiadają za jego charakterystyczny zapach i działanie prozdrowotne. To również źródło błonnika, żelaza, wapnia, magnezu i witamin z grupy B. Choć jest spożywany zazwyczaj w małych ilościach, jego wpływ na organizm bywa zauważalny.

Najbardziej znane są właściwości trawienne kminku. Od wieków stosowano go jako naturalny środek łagodzący wzdęcia, uczucie ciężkości i kolki jelitowe. Pobudza on wydzielanie soków trawiennych, wspiera pracę jelit i pomaga usuwać nadmiar gazów. Dlatego zupy i potrawy z dodatkiem kminku polecano osobom osłabionym, rekonwalescentom i tym, którzy mieli problemy żołądkowe po cięższych posiłkach. W kuchni ceniono go właśnie za to, że ułatwia trawienie dań ciężkostrawnych, m.in. tych z dodatkiem kapusty, grochu czy tłustych mięs.

Kminek wykazuje także działanie delikatnie rozgrzewające i przeciwbakteryjne. W medycynie ludowej sięgano po niego przy przeziębieniach, kaszlu i spadku odporności. Napary z kminku podawano również kobietom karmiącym, wierząc, że wspierają laktację. 

Nie każdy jednak powinien sięgać po przyprawę bez ograniczeń. U niektórych osób kminek może podrażniać śluzówkę żołądka, zwłaszcza przy chorobie wrzodowej czy refluksie. Ostrożność zaleca się także przy alergiach i bardzo wrażliwym układzie pokarmowym. Jak w przypadku każdej intensywnej przyprawy, kluczowy jest umiar - już niewielka ilość wspiera organizm, nadmiar może przynieść efekt odwrotny do zamierzonego. 

Zupę kminkową szczególnie chętnie przyrządzano na terytorium dzisiejszej Małopolski, gdzie była elementem domowej kuchni galicyjskiej (przełomu XIX i XX wieku). Podawano ją na lekki obiad, często wtedy, gdy domownicy skarżyli się na problemy trawienne. To zupa prosta, bazująca na dobrej jakości rosole, która z czasem doczekała się wielu regionalnych odmian. Jedni gotowali ją bardzo klarowną, inni zagęszczali lub wzbogacali dodatkami. Poniżej przedwojenny przepis:

Białą (czyli zabielaną) zupę kminkową można było przyrządzić nawet na samej wodzie, zwłaszcza w uboższych domach, jednak znacznie cześciej jej podstawą był aromatyczny, długo gotowany rosół. To właśnie on nadawał potrawie więcej smaku i sytości. Poniżej znajdziesz przepis na rumianą zupę kminkową, znaną i cenioną w dawnej kuchni domowej.

Zupa kminkowa - przepis

Składniki:

• 1,5 l rosołu (lub bulionu na jarzynach),
• kilka łyżek całych nasion kminku (ok. 4-5),
• łyżka mąki pszennej, 
• 2 łyżki masła 82%,
• grzanki przygotowane z chleba,
• opcjonalnie: kilka kiełbasek (+ łyżeczka oliwy).

Sposób wykonania:

1. Rosół lub bulion podgrzej (ale nie doprowadzaj do wrzenia) i do gorącego wsyp kminek. Trzymaj pod przykryciem, na średnim ogniu, ok. 30 minut. 

2. W międzyczasie łyżkę masła rozpuść na patelni i zasyp łyżką mąki. Intensywnie przemieszaj, aby powstała zasmażka. Odłóż z ognia, gdy zgęstnieje (nie powinna mieć grudek).

3. Chleb pokrój na małe kostki i na drugiej patelni, na łyżce masła zarumień je na grzanki do zupy.

4. Jeśli masz ochotę na bardziej sycącą wersję zupy, możesz dodać też mięso. Pokrój kiełbasy w plasterki, a następnie podsmaż na oliwie do zarumienienia. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym i odłóż na później.

5. Po 30 minutach gotowania zupy sprawdź, czy nabrała już smaku przyprawy. Jeśli tak, kminek odcedź na sitku z gęstym splotem i zaciągnij bulion zasmażką (odlej trochę bulionu na patelnię z zasmażką, wymieszaj, żeby nie było grudek i wlej do garnka z potrawą). 

6. Przelej zupę kminkową do misek i posyp grzankami. Możesz też dodać podsmażone plastry kiełbaski. 

Zupę kminkową da się przygotować na wiele sposobów, dopasowując ją do własnych upodobań. Niektórzy przed gotowaniem prażą ziarna kminku na suchej patelni, żeby wydobyć z nich jeszcze więcej aromatu. Inni zabielają zupę mlekiem lub śmietanką, aby uzyskać łagodniejszy smak. Popularnym dodatkiem jest drobny makaron (np. gwiazdki) albo ugniecione ziemniaki. Są też tacy, którzy dodają przetarty czosnek i odrobinę korzenia imbiru, by zupa kminkowa była naprawdę wyrazista i rozgrzewająca. 

Źródło: terazgotuje.pl, kuchennykredens.pl, Facebook @kuchniastaropolska