Delikatne i aromatyczne mięso z dużą ilością białka. Hamuje rozwój cukrzycy

Jagnięcina, czyli mięso pochodzące od młodych owiec, jest odrębną kategorią kulinarną, choć bywa mylona z baraniną. Różnica wieku zwierząt przekłada się bezpośrednio na strukturę włókien i intensywność zapachu, co w odniesieniu do jagnięciny oznacza jaśniejszą barwę, większą kruchość i krótszy czas obróbki termicznej. W Polsce przez stulecia była ona obecna głównie w kuchni regionalnej, szczególnie na terenach pasterskich południa kraju, jednak wraz ze zmianami nawyków żywieniowych została wyparta przez mięsa tańsze i łatwiej dostępne. Obecnie pojawia się przede wszystkim w ofercie wyspecjalizowanych sklepów oraz restauracji, gdzie traktowana jest jako surowiec wymagający precyzyjnego doboru części i kontroli jakości.

W wielu kuchniach Europy Południowej i Bliskiego Wschodu jagnięcina pozostaje podstawą tradycyjnych potraw, ponieważ dobrze łączy się z ziołami, czosnkiem i zachowuje soczystość przy pieczeniu, grillowaniu lub duszeniu. We Francji i w Wielkiej Brytanii dominuje przygotowanie udźca w całości oraz krótkie smażenie combra, natomiast w kuchniach arabskich i tureckiej powszechnie wykorzystuje się ją w postaci mielonej, do kebabów, koft i gulaszy. W polskich realiach najmocniej utrwalone jest skojarzenie z Podhalem, gdzie funkcjonuje chroniona nazwa regionalna "jagnięcina podhalańska", związana z tradycyjnym modelem produkcji.

Przeczytaj też: Kiedyś było powszednie, dziś to rarytas. Lekkostrawne, chude mięso, które dba o serce

Podział tuszy jagnięcej jest zbliżony do schematu znanego z wołowiny, jednak młody wiek zwierzęcia sprawia, że różnice w delikatności poszczególnych elementów są wyraźniejsze i szybciej ujawniają się podczas obróbki. Części grzbietowe, takie jak comber i antrykot, najlepiej nadają się do krótkiego smażenia lub grillowania, ponieważ wysoka temperatura przy krótkim czasie pozwala zachować soczystość i naturalną kruchość mięsa. Udziec, często oferowany z kością, uchodzi za najbardziej uniwersalny element tuszy, ponieważ można go piec w całości, porcjować na steki lub dusić powoli, budując strukturę i smak sosu na naturalnym kolagenie. Łopatka i kark, zawierające więcej tkanki łącznej oraz tłuszczu, sprawdzają się natomiast w daniach wymagających dłuższego czasu, takich jak duszenie, pieczenie pod przykryciem i potrawy jednogarnkowe.

W codziennym gotowaniu szczególnie przydatne są te części jagnięciny, które dobrze znoszą wahania temperatury i długą obróbkę. Goleń, zarówno przednia, jak i tylna, podczas powolnego gotowania lub pieczenia staje się miękka i soczysta, ponieważ kolagen stopniowo przechodzi w żelatynę i stabilizuje strukturę mięsa. Mostek i żeberka najlepiej wypadają w pieczeniu i wolnym duszeniu, a po odpowiednim zamarynowaniu mogą być także przygotowywane na grillu. Głowa i kości są tradycyjnie wykorzystywane do gotowania rosołów i bulionów, które z dodatkiem ziół, czosnku i warzyw korzeniowych stanowią solidną bazę dla dalszych potraw.

Przeczytaj też: Najlepszy jest w wersji pieczonej. Rzadko jadamy, a przecież reguluje poziom cukru i prace jelit

Wartość odżywcza jagnięciny silnie zależy od wybranego elementu tuszy. Mięso mielone może dostarczać około 280 kcal w 100 gramach, natomiast chudsze części, takie jak udziec, goleń czy comber, zwykle mieszczą się w przedziale 170-210 kcal, przy podobnej zawartości białka wynoszącej 17-20 gramów. W praktyce oznacza to, że wybór konkretnej części powinien uwzględniać cel diety.

Znaczenie zdrowotne tego mięsa wynika przede wszystkim z obecności witaminy B12 (około 2 µg w 100 g), żelaza, cynku oraz selenu, które wspierają metabolizm i pracę układu nerwowego. Mięso to zawiera także karnozynę, naturalny związek pomagający organizmowi lepiej wykorzystywać energię. Jagnięcina jest chętnie wybierana przez osoby z cukrzycą, ponieważ dostarcza dużo białka, nie zawiera cukrów i nie powoduje gwałtownych skoków glukozy. Najlepszy efekt daje jednak w połączeniu z innymi elementami dobrze zbilansowanej diety.

Przeczytaj też: Jest tani i bardzo zdrowy, a my rzadko jemy. Na odchudzanie i dobre trawienie

Dobór przypraw ma w tym wypadku ogromne znaczenie, ponieważ mięso to posiada wyraźny, własny aromat, który łatwo zdominować lub zaburzyć. Najbezpieczniejszą bazą pozostają zioła kojarzone z kuchnią śródziemnomorską, takie jak rozmaryn, tymianek i oregano, uzupełniane czosnkiem oraz niewielkim dodatkiem cytrusowej kwasowości. Takie połączenia porządkują aromat tłuszczu i podkreślają smak mięsa, nie maskując jego naturalnych cech. W daniach inspirowanych kuchnią Bliskiego Wschodu i Turcji często sięga się po kmin, kolendrę, kumin i paprykę, szczególnie w potrawach z mięsa mielonego oraz w gulaszach, gdzie przyprawy równomiernie rozprowadzają się w strukturze dania.

Warto przy tym pamiętać, że nie wszystkie przyprawy służą jagnięcinie, zwłaszcza gdy są stosowane w nadmiarze. Intensywne dodatki, takie jak goździki, anyż czy słodkie mieszanki korzenne, łatwo dominują smak i maskują naturalny aromat mięsa, zamiast go podkreślać. Problemem bywa także zbyt wczesne solenie chudych kawałków, które sprzyja utracie wilgoci i pogorszeniu ich struktury.

Źródło: terazgotuje.pl