Spis treści:
- Co to jest tagatoza?
- Czym się różni tagatoza od cukru i innych słodzików?
- Zastosowanie tagatozy
Rynek słodzików jest dziś naprawdę bogaty. Wiadomo już, że biały cukier nie jest najzdrowszym wyborem, a jego nadmiar w codziennej diecie sprzyja otyłości, cukrzycy i problemom metabolicznym. Dlatego wiele osób sięga po zamienniki - miód, ksylitol, erytrytol czy stewię. Mimo to producenci i naukowcy wciąż szukają nowych rozwiązań - takich, które będą nie tylko mniej kaloryczne, ale też bardziej neutralne dla organizmu. Jedną z takich propozycji jest tagatoza, często określana cukrem przyszłości.
Co to jest tagatoza?
Tagatoza to naturalny cukier prosty, należący do tzw. cukrów rzadkich. Chemicznie jest bardzo zbliżona do fruktozy, ale jej działanie w organizmie jest zupełnie inne. W naturze występuje w niewielkich ilościach, m.in. w produktach mlecznych czy niektórych owocach (np. jabłkach, pomarańczach i ananasach).
Dawniej pozyskiwano ją głównie z laktozy. Proces ten był kosztowny i polegał na enzymatycznym przekształceniu galaktozy, która jest jednym ze składników cukru mlecznego. Naukowcom z amerykańskiego Uniwersytetu Tufts udało się jednak stworzyć nową, syntetyczną metodę jej pozyskiwania, dlatego dziś jest znacznie łatwiej dostępna.
"Opracowaliśmy sposób produkcji tagatozy poprzez inżynierię bakterii Escherichia colii, tak aby działały jak maleńkie fabryki załadowane odpowiednimi enzymami do przetwarzania obfitych ilości glukozy w tagatozę" - serwis tvn24.pl cytuje wypowiedź prof. Nika Naira, inżyniera biologii i chemii, kierownika zespołu naukowego. Jest to sposób znacznie bardziej efektywny ekonomicznie (wydajność produkcji wzrosła do 95 proc.). Przewiduje się, że wartość rynku tagatozy może wynieść 250 milionów dolarów do 2032 roku i realnie wpłynąć na zmianę nawyków żywieniowych na świecie.
Pod względem wyglądu tagatoza przypomina biały cukier. Ma podstać drobnych, białych, niemal bezwonnych kryształków i dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jej smak jest słodki, czysty i pozbawiony gorzkiego czy metalicznego posmaku, który bywa problemem przy niektórych intensywnych słodzikach. Co ważne, poziom słodkości tagatozy jest zbliżony do sacharozy - ocenia się go na ok. 90 proc. jej mocy, dzięki czemu nie wymaga większych przeliczeń w kuchni.
Najważniejszą cechą cukru nowej generacji jest jednak sposób, w jaki jest metabolizowany. Organizm wchłania tagatozę tylko częściowo w jelicie cienkim, a reszta trafia do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji. Dzięki temu dostarcza znacznie mniej energii niż klasyczny cukier, tj. ok. 1,5-2 kcal na gram, czyli niemal trzykrotnie mniej niż sacharoza. Dodatkowo ma niski indeks glikemiczny, co oznacza, że nie powoduje gwałtownych wzrostów poziomu glukozy i insuliny we krwi.
Tagatoza jest intensywnie badana pod kątem bezpieczeństwa i wpływu na zdrowie. Uznano ją za substancję bezpieczną do stosowania (amerykańska Agencja Żywności i Leków nadała jej status GRAS - Generally Recognized as Safe), również przez osoby z insulinoopornością i cukrzycą. Co więcej, analizowane jest, czy cukier ten może wspierać kontrolę glikemii i korzystnie wpływać na mikroflorę jelitową.
Przeczytaj też: Zdrowe słodycze. Zrób sobie detoks cukrowy, ale bez wyrzeczeń
Czym się różni tagatoza od cukru i innych słodzików?
W porównaniu do białego cukru różnice są zasadnicze. Sacharoza to źródło tzw. pustych kalorii - szybko się wchłania, gwałtownie podnosi poziom glukozy i insuliny, a przy regularnym spożyciu sprzyja odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Tagatoza działa znacznie łagodniej - ma niski indeks glikemiczny, mniej kalorii i wolniejsze wchłanianie, co czyni ją atrakcyjną dla osób ograniczających cukier. Dodatkowo tagatoza nie stanowi łatwej pożywki dla bakterii odpowiedzialnych za rozwój próchnicy, a wręcz może ją hamować, poprawiając zdrowie zębów.
Na tle ksylitolu i erytrytolu tagatoza wyróżnia się przede wszystkim smakiem. Cukier przyszłości jest zdecydowanie bardziej zbliżony do sacharozy pod względem smaku, dlatego dla wielu osób jest po prostu przyjemniejszy do spożycia. Co więcej, nie zmienia aromatu deserów i wypieków, przez co również jest doceniany.
W porównaniu ze stewią różnica jest jeszcze większa. Stewia jest słodzikiem intensywnym - wystarczy jej bardzo niewiele, ale często pozostawia gorzkawy, lukrecjowy posmak. Tagatoza jest cukrem objętościowym, dzięki czemu zachowuje się podobnie jak sacharoza - karmelizuje się, nadaje strukturę wypiekom i poprawia konsystencję potraw. To ogromna zaleta dla osób, które nie chcą rezygnować z tradycyjnych receptur.
Warto jeszcze wspomnieć o tolerancji jelitowej. Choć tagatoza, podobnie jak inne niskokaloryczne słodziki, w nadmiarze może powodować dolegliwości trawienne, wiele osób znosi ją lepiej niż ksylitol. Kluczowe jest jednak umiarkowane spożycie i stopniowe wprowadzanie jej do diety. Ostrożność powinny zachować w szczególności osoby z dziedziczną nietolerancją fruktozy, ze względu na podobny sposób metabolizowania.
Zastosowanie tagatozy
Tagatoza sprawdza się w kuchni wszędzie tam, gdzie używa się zwykłego cukru. Można nią słodzić herbatę, kawę, kakao czy domowe lemoniady. Dobrze rozpuszcza się zarówno w zimnych, jak i ciepłych napojach, nie zmieniając ich smaku.
W wypiekach tagatoza zachowuje się podobnie do sacharozy. Nadaje ciastom odpowiednią strukturę, wspomaga brązowienie i pozwala uzyskać apetyczną, lekko karmelową nutę. Można stosować ją do biszkoptów, muffinek, ciasteczek lub naleśników. Nadaje się również do przygotowania sosów deserowych, kremów, budyniów i dżemów o obniżonej kaloryczności.
Coraz częściej tagatoza wykorzystywana jest w produktach dla osób na specjalistycznych dietach - niskowęglowodanowej, ketogenicznych czy cukrzycowych. Producenci dodają ją do batoników, jogurtów, lodów i wyrobów typu "bez dodatku cukru".
Warto pamiętać, że choć tagatoza jest zdrowszą alternatywą, nie oznacza to, że można ją stosować bez ograniczeń. Zalecana maksymalna porcja, spożywana za jednym razem, to ok. 30 gramów. Najlepsze efekty przynosi jako element zrównoważonej diety, a nie zamiennik do słodyczy.
Tagatoza to produkt dla tych, którzy czują potrzebę ograniczenia białego cukru w diecie. Łączy słodki smak z niską kalorycznością i łagodnym wpływem na poziom cukru we krwi. Dzięki wszechstronnemu zastosowaniu w kuchni może być realnym zamiennikiem klasycznego cukru. Choć nie zastąpi zdrowych nawyków, dla wielu osób może być pierwszym krokiem do bardziej wartościowego jadłospisu.
Źródło: terazgotuje.pl, dietetycy.org.pl, sfd.pl
