Mało kto wie, że powstaje w procesie fermentacji. Chroni wątrobę jak tarcza, zatrzymuje stany zapalne

Czarny czosnek ma podobne działanie prozdrowotne do białego czosnku. Jednak w procesie fermentacji zyskuje on dodatkowe właściwości. Jeszcze mocniej chroni nas przed stanami zapalnymi i infekcjami.

Czarny czosnek prawdopodobnie pochodzi z Azji, a dokładnie z Korei i Japonii. To właśnie tam ludzie już w starożytności zamykali zwykły biały czosnek w naczyniach do gotowania ryżu, aby zmienić jego konsystencję. Dziś wraz z postępem technologii i nauki możemy odtworzyć ten proces w bardziej kontrolowanych warunkach i lepiej zrozumieć reakcje, które zachodzą.  

Czarny czosnek powstaje w ściśle określonym otoczeniu. Główka zwykłego białego czosnku poddawana jest wysokiej temperaturze między 60 a 90 st. Celsjusza i dużej wilgotności powietrza sięgającej nawet 80-90%. Im wyższa jest temperatura, tym szybciej uzyskuje się czarny czosnek. Jednak w temperaturze 90 st. Celsjusza powstają związki, które wpływają na gorzki i kwaśny smak. Lepiej nieco poczekać i zadać czosnkowi temperaturę ok. 70 st. Celsjusza, a by uzyskać finalny produkt o doskonałym smaku i teksturze.  

W trakcie czterech tygodni produkcji czarnego czosnku zachodzi reakcja Maillarda, czyli przemiana białek i cukrów. Dzięki nim czosnek zyskuje czarny kolor, kremową konsystencję i nowy smak.

Przeczytaj także: Są chrupiące, aromatyczne i mają ogrom witamin. Wybornie smakują podsmażone na patelni na maśle

Choć w kontekście czarnego czosnku często mówi się o fermentacji, naukowcy nie do końca są pewni, czy właśnie ona odpowiada za nowe właściwości czarnego czosnku. Proces fermentacji zachodzi w warunkach beztlenowych z udziałem mikroorganizmów, co nie do końca można stwierdzić podczas produkcji czarnego czosnku, jak pisze Marta Szumiata z blogu “Nauka na talerzu". 

Reakcja Maillarda zmienia nie tylko kolor na czarny, ale także smak i konsystencję czosnku. W jego smaku znajdziemy więcej słodyczy, ale także nut czekoladowo-orzechowych czy umami. Czarny czosnek jest znacznie łagodniejszy w smaku i nie pozostawia przykrego zapachu z ust po spożyciu.  

Ząbki czarnego czosnku zmieniają również konsystencję na bardziej żelową. Łatwo rozsmarować je na kanapce. Różnice pomiędzy zwykłym czosnkiem zachodzą także w składzie i właściwościach warzywa.  

Naukowcy z politechniki portugalskiej w badaniach porównujących właściwości czarnego i białego czosnku zauważyli, że czarny czosnek ma mniej białka, ale za to więcej węglowodanów. Zmienia się także skład kwasów organicznych, tłuszczowych i cukrów. W czarnym czosnku przeważa fruktoza, a nie glukoza jak w białym.  

Przeczytaj także: Pierwsza pomoc w walce z jesiennym katarem. Zrób i pij codziennie, zbudujesz żelazną tarczę odporności

Podczas produkcji czarnego czosnku dochodzi także do rozpadu allicyny na związku przeciwutleniające flawonoidy i alkaloidy. Dzięki temu czarny czosnek wykazuje większe działanie przeciwutleniajace. Naukowcy wykazali również, że skuteczniej chroni przed infekcjami wywołanymi przez bakterie i wirusy. Ponadto czarny czosnek: 

• obniża ciśnienie krwi i cholesterol; 
• pomaga w trawieniu, stymulując produkcję enzymów; 
• chroni wątrobę; 
• zapobiega stanom zapalnym; 
• zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób neurodegeneracyjnych. 

Czarny czosnek podobnie jak zwykły warto wprowadzić do diety szczególnie w okresie jesienno-zimowym, aby ustrzec się przed sezonowymi chorobami.  

Czarny czosnek przez swój wyjątkowy smak i konsystencję ma wiele ciekawych zastosowań kulinarnych. Dzięki smakowi umami świetnie pasuje do dań mięsnych, ale także produktów mlecznych jak jogurt czy żółty ser. Możesz urozmaicić nim domowe kanapki z wędliną i żółtym serem, rozsmarowując go na pieczywie zamiast masła.  

Czarny czosnek możesz wykorzystać jako składnik marynat do czerwonego mięsa i ryb. Świetnie smakuje zmiksowany z ziemniakami w formie puree czy z humusem, tworząc słodko-pikantny dip do chrupiących warzyw czy innych przystawek.  

Źródło: terazgotuje.pl, pubmed, naukanatalerzu.pl