Spis treści:
- Jak powstaje czarny czosnek?
- Czarny czosnek a zwykły - jakie są różnice?
- Co można zrobić z czarnego czosnku?
Czarny czosnek ma podobne działanie prozdrowotne do białego czosnku. Jednak w procesie fermentacji zyskuje on dodatkowe właściwości. Jeszcze mocniej chroni nas przed stanami zapalnymi i infekcjami.
Jak powstaje czarny czosnek?
Czarny czosnek prawdopodobnie pochodzi z Azji, a dokładnie z Korei i Japonii. To właśnie tam ludzie już w starożytności zamykali zwykły biały czosnek w naczyniach do gotowania ryżu, aby zmienić jego konsystencję. Dziś wraz z postępem technologii i nauki możemy odtworzyć ten proces w bardziej kontrolowanych warunkach i lepiej zrozumieć reakcje, które zachodzą.
Czarny czosnek powstaje w ściśle określonym otoczeniu. Główka zwykłego białego czosnku poddawana jest wysokiej temperaturze między 60 a 90 st. Celsjusza i dużej wilgotności powietrza sięgającej nawet 80-90%. Im wyższa jest temperatura, tym szybciej uzyskuje się czarny czosnek. Jednak w temperaturze 90 st. Celsjusza powstają związki, które wpływają na gorzki i kwaśny smak. Lepiej nieco poczekać i zadać czosnkowi temperaturę ok. 70 st. Celsjusza, a by uzyskać finalny produkt o doskonałym smaku i teksturze.
W trakcie czterech tygodni produkcji czarnego czosnku zachodzi reakcja Maillarda, czyli przemiana białek i cukrów. Dzięki nim czosnek zyskuje czarny kolor, kremową konsystencję i nowy smak.
Przeczytaj także: Są chrupiące, aromatyczne i mają ogrom witamin. Wybornie smakują podsmażone na patelni na maśle
Choć w kontekście czarnego czosnku często mówi się o fermentacji, naukowcy nie do końca są pewni, czy właśnie ona odpowiada za nowe właściwości czarnego czosnku. Proces fermentacji zachodzi w warunkach beztlenowych z udziałem mikroorganizmów, co nie do końca można stwierdzić podczas produkcji czarnego czosnku, jak pisze Marta Szumiata z blogu “Nauka na talerzu".
Czarny czosnek a zwykły - jakie są różnice?
Reakcja Maillarda zmienia nie tylko kolor na czarny, ale także smak i konsystencję czosnku. W jego smaku znajdziemy więcej słodyczy, ale także nut czekoladowo-orzechowych czy umami. Czarny czosnek jest znacznie łagodniejszy w smaku i nie pozostawia przykrego zapachu z ust po spożyciu.
Ząbki czarnego czosnku zmieniają również konsystencję na bardziej żelową. Łatwo rozsmarować je na kanapce. Różnice pomiędzy zwykłym czosnkiem zachodzą także w składzie i właściwościach warzywa.
Naukowcy z politechniki portugalskiej w badaniach porównujących właściwości czarnego i białego czosnku zauważyli, że czarny czosnek ma mniej białka, ale za to więcej węglowodanów. Zmienia się także skład kwasów organicznych, tłuszczowych i cukrów. W czarnym czosnku przeważa fruktoza, a nie glukoza jak w białym.
Przeczytaj także: Pierwsza pomoc w walce z jesiennym katarem. Zrób i pij codziennie, zbudujesz żelazną tarczę odporności
Podczas produkcji czarnego czosnku dochodzi także do rozpadu allicyny na związku przeciwutleniające flawonoidy i alkaloidy. Dzięki temu czarny czosnek wykazuje większe działanie przeciwutleniajace. Naukowcy wykazali również, że skuteczniej chroni przed infekcjami wywołanymi przez bakterie i wirusy. Ponadto czarny czosnek:
- obniża ciśnienie krwi i cholesterol;
- pomaga w trawieniu, stymulując produkcję enzymów;
- chroni wątrobę;
- zapobiega stanom zapalnym;
- zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób neurodegeneracyjnych.
Czarny czosnek podobnie jak zwykły warto wprowadzić do diety szczególnie w okresie jesienno-zimowym, aby ustrzec się przed sezonowymi chorobami.
Co można zrobić z czarnego czosnku?
Czarny czosnek przez swój wyjątkowy smak i konsystencję ma wiele ciekawych zastosowań kulinarnych. Dzięki smakowi umami świetnie pasuje do dań mięsnych, ale także produktów mlecznych jak jogurt czy żółty ser. Możesz urozmaicić nim domowe kanapki z wędliną i żółtym serem, rozsmarowując go na pieczywie zamiast masła.
Czarny czosnek możesz wykorzystać jako składnik marynat do czerwonego mięsa i ryb. Świetnie smakuje zmiksowany z ziemniakami w formie puree czy z humusem, tworząc słodko-pikantny dip do chrupiących warzyw czy innych przystawek.
Źródło: terazgotuje.pl, pubmed, naukanatalerzu.pl
