Spis treści:
- Jak kisić ogórki - to musisz wiedzieć
- Czym zastąpić chrzan w ogórkach?
Jak kisić ogórki - to musisz wiedzieć
Proces tworzenia pysznych przetworów wymaga naszej uwagi już na etapie zakupu lub zbioru. Najlepsze do kiszenia są ogórki gruntowe o jednolitej wielkości i twardej, nienaruszonej skórce. Warto wybierać te mniejsze, o wyraźnych pozostałościach kwiatów. To wskazówka, że produkt jest naprawdę świeży. Przed rozpoczęciem kiszenia trzeba je namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie, ten zabieg zwiększa turgor komórek i pozwala uzyskać efekt chrupkości. Równocześnie nie można zapominać o sterylności - słoiki i zakrętki należy dokładnie wyparzyć, by ograniczyć obecność drobnoustrojów tlenowych, które mogłyby zakłócić fermentację.
Równie istotny jest skład zalewy. Standardowo na każdy litr wody przypada jedna płaska łyżka stołowa niejodowanej soli kamiennej. Wodę należy wcześniej przegotować i wystudzić do temperatury ciała, by nie uszkodzić naturalnych bakterii fermentacyjnych. Do słoików trafiają warstwowo: koper z baldachami, ogórki ułożone ciasno pionowo, czosnek i chrzan. Warto też dorzucić odrobinę białej gorczycy. Zawarte w niej olejki eteryczne działają konserwująco i hamują rozwój niepożądanych bakterii.
Przeczytaj też: Mięso zdrowsze od wieprzowiny. Ma mnóstwo białka i żelaza, a bulion ma uzdrawiającą moc
Słój powinien być wypełniony maksymalnie, tak by ograniczyć dostęp powietrza, który sprzyja rozwojowi pleśni. Prawidłowe kiszenie przebiega dwuetapowo. Przez pierwsze 48 godzin ogórki fermentują w temperaturze pokojowej, aż zalewa stanie się mętna i lekko spieniona - to sygnał, że proces się rozpoczął. Następnie słoje należy przenieść w chłodniejsze miejsce, gdzie w temperaturze około 15°C fermentacja dojrzeje w ciągu dwóch-trzech tygodni. Tradycyjnie za jędrność ogórków odpowiada obecny w zalewie chrzan, którego olejki siarkowe wykazują właściwości antybakteryjne i stabilizujące strukturę warzyw. Jeśli zostaje on zastąpiony innym składnikiem, warto zadbać, by również wspierał fermentację i chronił miąższ przed rozkładem.
Czym zastąpić chrzan w ogórkach?
Jednym z najskuteczniejszych zamienników chrzanu są liście drzew i krzewów owocowych - zwłaszcza dębu, wiśni, czarnej porzeczki oraz winorośli. Ich przydatność wynika z obecności garbników, które działają ściągająco i stabilizują strukturę komórkową ogórków, przeciwdziałając ich rozmiękczeniu w trakcie fermentacji. Aby uzyskać pożądany efekt, należy użyć dwóch lub trzech świeżych, dobrze opłukanych liści na litr słoja - większe pojemniki wymagają odpowiedniego zwiększenia dawki.
Przeczytaj też: Zapomnij o mrożeniu koperku. Ewa Wachowicz przechowuje go w ten sposób i zawsze jest świeży
Jeśli nie mamy liści lub chcemy uzyskać inny aromat i smak, z pomocą przychodzą korzenie warzyw - przede wszystkim pietruszka, seler oraz imbir. Pietruszka wprowadza subtelny aromat i pomaga utrzymać sprężystość, natomiast seler jest bardziej pikantny, przez co wymaga nieco ostrożniejszego dozowania. Z kolei imbir doda ogórkom cytrusowej nuty, a przy tym działa przeciwzapalnie i bakteriobójczo, wspierając trwałość zalewy.
Skuteczność procesu fermentacji można dodatkowo zwiększyć poprzez odpowiedni dobór przypraw, które nie tylko wzbogacają smak, ale także pełnią funkcję naturalnych konserwantów. Szczególnie przydatna okazuje się biała gorczyca - już niewielka ilość, rzędu jednej płaskiej łyżeczki na litr słoja, znacząco ogranicza ryzyko rozwoju pleśni. W połączeniu z czosnkiem i koperkiem tworzy bazę, która skutecznie stabilizuje mikroflorę kiszonki i wspomaga rozwój pożądanych bakterii kwasu mlekowego. Dodatki takie jak ziele angielskie, liść laurowy czy pieprz w ziarnach nadają ogórkom głębi i pozwalają zachować ich charakter, nawet gdy chrzan zostaje całkowicie pominięty.
Źródło: terazgotuje.pl
