Pierwszy jadłam u znajomych w Wiedniu. Teraz często robię na niedzielny obiad, rodzina jest zachwycona

Kiedy pierwszy raz usłyszałam o sznyclu wiedeńskim, pomyślałam, że to po prostu kotlet w panierce, taki jak ten, który jadłam w Polsce. Prawdziwe zaskoczenie przyszło wtedy, gdy spróbowałam go w Wiedniu. Moi znajomi zaprosili mnie na obiad i podali cienkie, złociste kotlety cielęce, podane z plasterkiem cytryny. Były tak delikatne, że niemal rozpływały się w ustach, a chrupiąca panierka stała się idealną oprawą dla mięsa. Już w tamtym momencie postanowiłam, że zapytam o przepis i spróbuję odtworzyć ten smak w swojej kuchni. Faktycznie, udało mi się i dziś często robię sznycle wiedeńskie dla swojej rodziny.

Wiener Schnitzel, czyli sznycel wiedeński, to jeden z najpopularniejszych klasyków kuchni austriackiej i prawdziwy symbol Wiednia. To kotlet cielęcy, rozbity na bardzo cienki płat, panierowany w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażony na klarowanym maśle lub oleju roślinnym. Cała jego tajemnica tkwi w prostocie i jakości składników - mięso musi być naprawdę dobre, a panierka cienka i chrupiąca, nigdy zbyt ciężka i tłusta.

Historia sznycla wiedeńskiego sięga XIX wieku. Najczęściej powtarzana opowieść mówi, że przywiózł go do Austrii feldmarszałek Radetzky po wojnie we Włoszech, gdzie jadł podobne kotlety mediolańskie. Niezależnie od tego, czy to legenda, czy fakt, Wiener Schnitzel szybko zdobył serca mieszkańców Wiednia i stał się ich narodową dumą. Dziś można go znaleźć niemal w każdej wiedeńskiej restauracji - jest ogromnych rozmiarów (często wystający poza klasyczny talerz), podawany z cytryną, sałatką ziemniaczaną lub ziemniakami z natką pietruszki. 

Prawdziwy Wiener Schnitzel musi być przygotowany wyłącznie z cielęciny. Najczęściej używa się udźca cielęcego, który po rozbiciu staje się delikatny i cienki. To właśnie cielęcina decyduje o jego smaku i wyjątkowej lekkości. Oczywiście, w codziennej praktyce, wiele osób sięga po tańsze zamienniki. Najczęściej używa się schabu wieprzowego, który po rozbiciu również daje efekt chrupiącego kotleta (to przepis, który często stosują Niemcy). Druga popularna opcja to drób - sznycel z indyka lub kurczaka jest lżejszy i bardziej dietetyczny niż wieprzowy, a do tego szybki w przygotowaniu. W Austrii funkcjonuje nawet określenie Schnitzel Wiener Art, określające sznycla w stylu wiedeńskim, ale zrobionego nie z cielęciny, a z innego rodzaju mięsa.

Przepis na Wiener Schnitzla przywiozłam od mojego znajomego z Wiednia, który nauczył mnie kilku trików - od wyboru odpowiedniego kawałka mięsa po smażenie w dużej ilości tłuszczu, dzięki czemu panierka robi się puszysta i lekko "odchodzi" od mięsa. To właśnie ta chrupiąca struktura sprawia, że sznycel wiedeński jest tak wyjątkowy. 

W wersji tradycyjnej używa się cielęciny i to właśnie dzięki niej potrawa jest wyrazista. Mięso rozbija się cienko, panieruje i smaży na maśle klarowanym, aż do uzyskania złocistego koloru. Podaje się go niemal zawsze z plasterkiem cytryny, który przełamuje tłustość dania i podkreśla jego smak. 

Wiem jednak, że cielęcina nie zawsze jest łatwo dostępna i bywa droga. Dlatego w domowej kuchni zdarza mi się sięgnąć też po schab wieprzowy albo mięso z indyka. Obie wersje są smaczne, choć to już nie jest klasyczny Wiener Schnitzel, lecz jego tańszy i prostszy zamiennik.  Dla mnie jednak liczy się przede wszystkim dobry smak i to, że cała rodzina z radością siada przy stole, gdy na talerzach pojawiają się złociste kotlety. 

Sam przepis jest prosty, ale wymaga uwagi przy szczegółach. Ważne, żeby nie przesadzić z ilością panierki i żeby smażyć na odpowiednim tłuszczu. Danie trzeba również podać od razu po przygotowaniu - wtedy sznycel wiedeński smakuje najlepiej.

Składniki:

• 4 kotlety cielęce (każdy po ok. 150-180 g),
• 2 jajka,
• ok. 100 g mąki,
• ok. 100 g bułki tartej,
• sól,
• pieprz,
• masło klarowane lub olej roślinny,
• plasterki lub ćwiartki cytryny do podania.

Sposób wykonania:

Najpierw przygotuj kotlety - rozłóż, usuń włókna i cienko rozbij. Dopraw solą i pieprzem z obu stron. 

Na osobne talerze wysyp mąkę i bułkę tartą. Do szerokiej miski wbij jajka i roztrzep widelcem lub rózgą kuchenną. 

Sznycle obtocz z obu stron - najpierw w mące, potem w masie jajecznej (bardzo dokładnie), a na końcu w bułce tartej. Delikatnie dociśnij panierkę grzbietem widelca. 

Na szerokiej patelni roztop sporą porcję masła klarowanego (tak, aby sznycle mogły się w nim zanurzyć). Możesz dodać też łyżkę oleju roślinnego, jeśli boisz się, że masło zbyt szybko się spali.

Poczekaj, aż tłuszcz będzie bardzo dobrze rozgrzany i dopiero wtedy połóż sznycla na patelni. Powinien wręcz zaskwierczeć po włożeniu do naczynia. 

Cienkie kotlety cielęce smaż przez 2 minuty z każdej ze stron, do uzyskania złocistego koloru panierki. Jeśli przyrządzasz grubsze kotlety ze schabu, trzymaj je po 4 minuty na każdą ze stron. 

Wyjmij kotlety i delikatnie odsącz na papierze kuchennym. Przed podaniem udekoruj jeszcze kawałkiem cytryny. Zaserwuj z kartoffelsalat i ulubioną surówką.

Źródło: terazgotuje.pl, austria.info