Włoskie kopytka w najsmaczniejszej odsłonie. Przepis na zapiekane Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi wywodzą się z prostej włoskiej kuchni chłopskiej. To małe kluseczki ziemniaczane, kształtem przypominające polskie kopytka, ale delikatniejsze i bardziej puszyste. Możesz podawać je z klasycznym sosem pomidorowym, ale ich najlepsza wersja to właśnie kluski zapiekane w naczyniu z serem.

Klucz do sukcesu leży w cieście. Zbyt dużo mąki daje twarde, gumowate kulki, za mało - rozpadające się kluski. Włoscy kucharze traktują proporcję jak zasadę fundamentalną, dlatego warto zacząć od dobrego przepisu na samo ciasto, zanim zaczniesz kombinować z dodatkami.

Zacznij od ugotowania ziemniaków w mundurkach. Wrzuć je do zimnej, osolonej wody i gotuj do miękkości, a potem obierz jeszcze gorące. Skórka zejdzie łatwo, a miąższ zachowa suchszą konsystencję. Nie próbuj ugotować obranych i pokrojonych ziemniaków, bo przesiąkają wodą i sprawiają, że później do ciasta trzeba dodawać więcej mąki. Najlepiej sprawdzą się ziemniaki mączyste, typu BC lub C, z wyższą zawartością skrobi.

Tu właśnie zaczyna się odpowiedź na pytanie, jak zrobić idealne gnocchi ziemniaczane, żeby nie były twarde. Ciepły miąższ przeciśnij przez praskę bezpośrednio na stolnicę i rozprowadź cienką warstwą, żeby para uciekła. Dopiero po kilku minutach dodaj mąkę i lekko posól. Im mniej mąki włożysz, tym bardziej puszyste będą gnocchi.

Ciasto zagnieć krótko, tylko do połączenia składników. Dłuższe wyrabianie rozwija gluten i sprawia, że kluski robią się twarde i gumowate. Uformowaną kulę podziel na kawałki, każdy rozwałkuj w cienkiego wałka o średnicy około 2 cm i pokrój na kilkucentymetrowe kluski. Klasyczny kształt zyskasz, przetaczając każdą kluskę po zewnętrznej stronie widelca.

Zobacz również:

---

Przepisy

Zielone kluseczki jak z restauracyjnego menu. Zrób je na obiad

Anna Hutek-Brzezinka

Gotuj partiami w dużej ilości osolonej wody. Gnocchi są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię - zwykle trwa to 2-3 minuty. Wyławiaj je łyżką cedzakową i od razu przekładaj do sosu, żeby nie posklejały się na sicie. Do zapiekania możesz je również blanszować chwilę krócej, bo w piekarniku dojdą do właściwej konsystencji.

Gnocchi alla Sorrentina - zapiekane gnocchi z pomidorami i mozzarellą

To jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań Kampanii, znane szczególnie w Sorrento. Idea jest prosta: gnocchi wrzucone do gęstego sosu pomidorowego zapiekasz z kulkami mozzarelli w piekarniku aż do momentu, gdy ser się rozciągnie, a staje sie apetycznie złoty. Efekt to danie, które kroisz łyżką i patrzysz, jak ciągnie się w nieskończoność. Klasyczna wersja z Sorrento wymaga tylko kilku składników i naczynia żaroodpornego, w którym całość trafia do piekarnika.

Marzy ci się prawdziwie włoskie, sycące danie? Gnocchi alla Sorrentina - zapiekane gnocchi z pomidorami i mozzarellą to przepis, który przygotujesz w niecałą godzinę. Zacznij od zrobienia sosu: cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż na oliwie, dodaj przeciśnięty czosnek, a po chwili puree pomidorowe albo pomidory z puszki. Dopraw solą, szczyptą cukru, świeżą bazylią i zostaw sos, żeby zredukował się do gęstej konsystencji.

Ugotowane gnocchi wrzuć do sosu, delikatnie wymieszaj i przełóż do naczynia żaroodpornego. Na wierzchu układaj kulki mozzarelli, najlepiej porozrywane rękami - regularne plastry topią się gorzej. Posyp startym parmezanem i świeżo mielonym pieprzem, całość zalej resztą sosu. Piecz w 220 stopniach przez 10-15 minut, aż ser się rozciągnie.

Podawaj od razu, prosto z piekarnika, z gałązką świeżej bazylii. Dokładne proporcje do ciasta znajdziesz w przepisie na gnocchi - włoskie kopytka ziemniaczane, a gotową wersję z serowym wierzchem możesz porównać z przepisem na zapiekane gnocchi.

Sposób wykonania:

1. Zacznij od ugotowania ziemniaków na gnocchi. Ugotuj je w mundurkach do miękkości. Gdy przestygną, obierz i rozgnieć na purée.
2. Dodaj do ziemniaków rozkłócone jajka, trochę soli (do smaku) i większość mąki. Zagnieć ciasto dłonią, stopniowo dosypując resztę mąki. Ciasto powinno mieć gładką, zwartą, ale niezbyt gęstą ("zbitą") konsystencję.
3. Uformuj z gotowego ciasta gnocchi - wałeczki o średnicy około 1,5 cm. Możesz zrobić w nich widelcem charakterystyczne rowki - dzięki temu łatwiej oblepią się sosem.
4. Ugotuj gnocchi w lekko osolonej wodzie - gotuj około minuty od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię. Odcedź.
5. Pokrój drobno cebulę. Posiekaj czosnek. Zeszklij cebulę na oleju. Pod koniec smażenia dodaj czosnek. Nie smaż jednak za długo, by czosnek nie stał się brązowy - wówczas będzie gorzki.
6. Dołóż na patelnię startą na dużych oczkach tarki cukinię i smaż jeszcze przez kilka minut.
7. Przelej na patelnię pomidory w zalewie. Dodaj przyprawy (zioła, cukier, sól, pieprz) i duś sos przez kilka minut.
8. Ułóż gnocchi w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym kilkoma łyżkami sosu. Zalej resztą sosu. Przysyp równomiernie startym parmezanem.
9. Wstaw naczynie żaroodporne do piekarnika nagrzanego do 200°C. Zapiekaj przez około 20-25 minut.

Ziemniaki decydują o wszystkim. Włosi wybierają odmiany mączyste, o niskiej zawartości wody i wysokiej zawartości skrobi - takie po ugotowaniu nie sklejają się, tylko rozsypują na widelcu. W polskich sklepach szukaj ziemniaków typu C, czyli tych do pieczenia i placków ziemniaczanych. Znajdziesz je pod nazwami odmian: Bryza, Irga, Vineta, Denar.

Jakie ziemniaki wybierać do ciasta na włoskie gnocchi, kiedy w sklepie masz do wyboru tylko typ A i B? Sięgnij po B - są uniwersalne i pochłoną mniej mąki niż wodniste ziemniaki sałatkowe. Unikaj typu A: to odmiany bardzo młode, z dużą ilością wody, po ugotowaniu robią się szklane i zmuszają cię do dosypywania mąki, przez co ciasto twardnieje.

Świeżo wykopane, młode ziemniaki są kiepskim wyborem, nawet jeśli lubisz je do innych dań. Zawierają za dużo wilgoci i mało skrobi. Włoscy kucharze najchętniej sięgają po ziemniaki nieco starsze, z zimowych zbiorów, kiedy skrobia jest już dobrze rozwinięta. Wtedy ciasto powstaje niemal samo, bez dosypywania kolejnych łyżek mąki.

Sposób gotowania też ma znaczenie. Klasyczna metoda w mundurkach zachowuje maksimum skrobi. Alternatywnie możesz upiec ziemniaki w piekarniku w folii albo na blaszce z odrobiną soli - wtedy tracą jeszcze więcej wilgoci i dają najbardziej mączystą konsystencję. Metoda piekarnikowa jest bardziej pracochłonna, ale wielu włoskich kucharzy uważa ją za sekret puszystych kluseczek. Włoska szkoła każe też obierać ziemniaki wyłącznie po ugotowaniu, żeby skrobia nie ucierpiała podczas obróbki termicznej.

Zobacz również:

---

Przepisy

Włosi robią gnocchi z cukinią zupełnie inaczej. Sekret tkwi w tej wyjątkowej konsystencji

Klaudia Kuryśko

Gnocchi nie lubią czekać na sos. Przygotuj sos przed lub równocześnie z gotowaniem klusek, tak, żeby gotowe kluski wrzucić od razu do gorącego naczynia. Zimne, przestygnięte gnocchi sklejają się w kolce i tracą delikatną strukturę.

Do ciasta możesz dodać żółtko lub całe jajko, ale nie musisz. Włoscy kucharze rzadko go używają w klasycznej wersji, bo jajko sprawia, że gnocchi są bardziej sprężyste, ale mniej puszyste. Jeśli robisz je pierwszy raz, przetestuj oba warianty i wybierz swój ulubiony.

Świeże gnocchi możesz mrozić na blaszce, oprószone mąką, a potem przesypać do woreczka. Wrzucaj je do wrzątku bez rozmrażania, przedłużając czas gotowania o minutę. To wygodne rozwiązanie, jeśli robisz większą partię ciasta, a nie wykorzystasz jej za jednym razem. W lodówce świeże, nieugotowane kluski wytrzymają najwyżej kilka godzin, potem zaczynają się sklejać i tracą kształt.

Zapiekane Gnocchi alla Sorrentina wyglądają jak włoskie danie z restauracji, a w rzeczywistości to jeden z najbardziej ekonomicznych obiadów w kuchni. Ziemniaki, mąka, puszka pomidorów i kulka mozzarelli to wszystko, czego potrzebujesz. Wystarczy raz dobrze opanować ciasto, żeby zrobić w domu kluski, którym trudno się oprzeć.

Źródło: terazgotuje.pl