Zrazy polowe Napoleona. Przepis z 1882 roku w sam raz na niedzielny obiad

Choć były śniadaniem Sędziego w "Panu Tadeuszu", czyli epopei narodowej Adama Mickiewicza, to zazwyczaj stanowią sycący i smakowity obiad. Zrazy wołowe to kultowe danie kuchni polskiej, a w tym wydaniu są po prostu obłędne.

Zrazy uznaje się za tradycyjne danie kuchni staropolskiej, szczególnie szlacheckiej. Wówczas nazywano je suropiekami i nie były zawijane, jak dziś. Plastry mięsa wołowego duszono w garze w sosie własnym lub grzybowym, z dodatkiem cebuli i innych warzyw.

Obecnie przyrządzane są z kawałków mięsa wołowego i wieprzowego lub mięsa mielonego, które podsmaża się i dusi, również z warzywami i przyprawami. Coraz częściej przybierają jednak formę rolady, w której środku zamknięte są inne składniki. Dobrze przyrządzone zrazy powinny być soczyste, kruche, aromatyczne i odpowiednio doprawione. 

Przeczytaj też: Medaliony z prawdziwkami, pasztet z podgrzybkami. Dania mięsne z grzybami leśnymi

W książkach kulinarnych z lat 20. XX wieku pojawiało się wiele przepisów na zrazy, w tym na zrazy polowe Napoleona. Dzięki duszeniu ich z pokaźną porcją różnych warzyw nabierają niezwykłej miękkości, ale też więcej smaku. Mięso jest kruche i soczyste. 

Z czym podawać zrazy napoleońskie? Najlepiej smakują w towarzystwie pieczonych ziemniaków lub purée ziemniaczanego czy kalafiorowego. Wspaniale komponują się również z kaszami. 

Składniki:

• kilogram mięsa wołowego na zrazy,
• 3 mniejsze marchewki,
• 2 większe pietruszki,
• duża cebula,
• 1/2 selera korzeniowego,
• kalarepa,
• szklanka białego wina wytrawnego,
• sól, 
• świeżo zmielony pieprz, 
• ziele angielskie,
• liście laurowe,
• mąka pszenna (do obtoczenia zrazów),
• kostka masła 82%.

Sposób wykonania:

Mięso ewentualnie oczyść i pokrój na plastry (kawałki pod niezbyt duże zrazy). Rozbij tłuczkiem, dopraw świeżo zmielonym pieprzem. Na patelnię wrzuć odrobinę masła, rozgrzej. Mięso obtocz w mące i krótko podsmaż, bez zarumieniania. Zdejmij z patelni i odłóż na później.

Marchewki, pietruszki, cebulę, seler, kalarepę obierz. Warzywa pokrój w średniej wielkości kostkę, a cebulę w pióra. W niedużym garnku rozpuść dwie łyżki masła, wrzuć część warzyw, aby zakryła dno. Posól, dodaj 2-3 liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Następnie połóż część zrazów, aby stworzyć z nich kolejną warstwę. Znowu ułóż liście laurowe i ziele angielskie. Układaj naprzemiennie warzywa, przyprawy i mięso do wyczerpania składników. 

Na końcu zalej szklanką białego wina (opcjonalnie wymień na wywar spod gotowanych grzybów). Zamknij szczelnie pokrywką. Do głębszego i szerszego garnka wlej wodę. Do tego naczynia włóż mniejszy garnek ze zrazami i warzywami. Woda nie powinna sięgać pokrywki (ma nie przeciekać do rondla w trakcie gotowania). Gotuj na niewielkiej mocy palnika, cały czas pod przykryciem, przez ok. 2,5 godziny. Po tym czasie wyłóż garnek z większego i przełóż zrazy z warzywami na talerze.

Źródło: terazgotuje.pl, kuchennykredens.pl