W Azji dodają niemal do wszystkiego. Odmienia smak zup, ryb i ryżu

Pachnotka zwyczajna (Perilla frutescens) należy do rodziny jasnotowatych, podobnie jak mięta, melisa, bazylia i szałwia. Jest rośliną jednoroczną, zwykle dorasta do 45-75 cm, ma rozgałęzione, czworokanciaste łodygi oraz szerokie, lekko pomarszczone liście z wyraźnie ząbkowanymi brzegami. W zależności od odmiany są one zielone, purpurowe lub dwubarwne, z zieloną górą i fioletowym spodem.

Naturalny zasięg gatunku obejmuje rozległy pas Azji od rosyjskiego Dalekiego Wschodu i Japonii po Chiny, Indie oraz Pakistan. W japońskiej kuchni wykorzystuje się odmianę Perilla frutescens var. crispa, czyli właściwe shiso. Nie każda pachnotka jest jednak tym samym - odmiana var. frutescens, nazywana w Korei kkaennip, ma większe i nieco grubsze liście, a jej nasiona stosowane są również do tłoczenia oleju.

Charakterystyczny zapach pachnotki uwalnia się po przełamaniu lub roztarciu liścia. Zielone shiso, nazywane w Japonii aojiso, a w handlu także ōba, łączy chłodną świeżość mięty z aromatem bazylii, skórki cytrusowej, anyżu i przypraw korzennych. Jedne odmiany mają wyraźniejszą nutę cytrynową, inne przypominają kolendrę, cynamon, goździki albo kumin. Za tę różnorodność odpowiadają proporcje aż 41 lotnych substancji zapachowych. Wśród nich znajdują się perillaldehyd, limonen oraz inne terpeny. Shiso ma przy tym lekko pikantny finisz i delikatną cierpkość, dlatego najlepiej dodawać je do dań stopniowo.

Czerwone shiso, czyli akajiso, smakuje wyraźniej, bardziej cierpko i lekko gorzkawo. Jego purpurową barwę tworzą antocyjany, dlatego liście od pokoleń służą Japończykom jako naturalny barwnik. Dodaje się je do solonych owoców ume, kiszonych ogórków, napojów i fermentowanego ryżu. Podczas przygotowywania umeboshi czerwony pigment przechodzi do owoców oraz zalewy, nadając im charakterystyczny rubinowy kolor. Z odciśniętych, wysuszonych i utartych z solą liści powstaje yukari, intensywna posypka do białego ryżu, bentō i onigiri.

Zobacz również:

---

Składniki i produkty

Sekret japońskiej długowieczności. Działa przeciwzapalnie i poprawia trawienie

Anna Hutek-Brzezinka

Liście pachnotki zawierają kwas rozmarynowy, luteolinę i apigeninę, czyli naturalne przeciwutleniacze, które pomagają chronić komórki przed stresem oksydacyjnym. Purpurowe odmiany dostarczają również antocyjanów odpowiadających za ich głęboki kolor. Shiso jest ponadto źródłem błonnika, witamin z grupy B i witaminy C oraz składników mineralnych, m.in. wapnia i potasu. Dokładna zawartość tych substancji zależy jednak od odmiany, dojrzałości liści i warunków uprawy.

Wyrazisty smak shiso pomaga też ograniczyć ilość soli w ryżu, bulionie czy pieczonej rybie bez pozbawiania dania charakteru. W tradycyjnej medycynie azjatyckiej pachnotkę wykorzystywano przy dolegliwościach trawiennych, przeziębieniu i reakcjach alergicznych. Współczesne badania wskazują na przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne działanie obecnych w niej związków, ale większość wyników pochodzi z doświadczeń laboratoryjnych. Świeże liście warto więc traktować jako wartościowy składnik urozmaiconej diety, a nie zamiennik leków.

Shiso jest w stanie odmienić smak nawet prostego ryżu czy kawałka pieczonej ryby. Jego liście można pokroić w cienkie paski albo podać w całości z łososiem, tuńczykiem, krewetkami i tofu. W Japonii kawałek sashimi często zawija się w liść i zjada razem. Pachnotka pasuje również do sushi, makaronu, zupy miso, bulionu i omletu. Dobrze przełamuje tłustość ryb oraz owoców morza, wnosząc cytrusową świeżość i lekko korzenny finisz. Na jedną porcję wystarczą zwykle dwa lub trzy liście. Shiso najlepiej dodawać pod koniec gotowania lub już na talerzu, ponieważ pod wpływem długiego grzania szybko traci swój charakterystyczny aromat.

Pachnotka z powodzeniem odnajdzie się też w polskiej kuchni. Drobno posiekany liść odświeży rosół, pomidorową, zupę rybną lub chłodnik. Masło utarte z shiso można położyć na pieczonym pstrągu, dorszu, łososiu albo młodych ziemniakach. Liście pasują również do jajecznicy, twarożku, pasty jajecznej, farszu ze szpinakiem i mizerii. Dobrym pomysłem jest prosty sos z jogurtu, shiso, czosnku i soku z limonki, podawany do pieczonych warzyw lub ryby. Aromat pachnotki jest mocny, dlatego najlepiej zacząć od jednego liścia, spróbować dania i dopiero później dodać kolejny.

Duże liście można zanurzyć w lekkim cieście i usmażyć jak tempurę - po kilkudziesięciu sekundach stają się cienkie, kruche i chrupiące. W japońskiej prefekturze Miyagi przyrządza się shiso-maki, czyli liście wypełnione pastą z miso, sezamu i orzechów, zwinięte w małe ruloniki i smażone. Czerwone shiso sprawdza się natomiast w marynatach i domowej posypce do ryżu. Po wysuszeniu wystarczy utrzeć je z solą, aby uzyskać mieszankę przypominającą japońskie yukari. Smak pachnotki szczególnie dobrze łączy się z miso, imbirem, sezamem, czosnkiem, sosem sojowym, limonką i octem ryżowym.

Shiso można wysiewać w doniczce od marca do maja. Nasiona potrzebują światła, dlatego układa się je na wilgotnym podłożu i przykrywa ledwie widoczną warstwą ziemi. Kiełkowanie trwa zwykle od 7 do 21 dni. Doniczka powinna mieć odpływ, a podłoże pozostawać lekko wilgotne. Dorosła roślina lubi jasne stanowisko, lecz za szybą skierowaną na południe może wymagać ochrony przed ostrym, popołudniowym słońcem.

Jedna roślina zapewnia świeżą przyprawę przez sporą część lata. Na balkonie trzeba pilnować kwiatostanów, ponieważ dojrzałe nasiona łatwo się rozsiewają.

Do kuchni najlepiej wybrać nasiona opisane jako green shiso, aojiso, ōba, red shiso lub akajiso. Ozdobne odmiany pachnotki mogą różnić się aromatem i przeznaczeniem. Młode listki ścina się rano, opłukuje i osusza. W lodówce zachowają świeżość przez kilka dni, jeśli zostaną owinięte wilgotnym ręcznikiem papierowym. Nadmiar można posiekać i zamrozić albo ususzyć z solą.

Źródła: terazgotuje.pl, MDPI, maff.go.jp