Spis treści:
- Czym są azjatyckie śliwki umeboshi i jak odtworzyć je z polskich owoców?
- Jakie odmiany śliwek i moreli nadają się do kiszenia na słono?
- Przepis na domowe "polskie umeboshi" - proporcje soli i czas dojrzewania
- Do czego używać słonych i kiszonych owoców w codziennej kuchni?
Kiszenie owoców na słono nie jest zresztą wyłącznie azjatyckim pomysłem. Dawniej podobne przetwory przygotowywano również w polskich domach, wykorzystując śliwki i prostą zalewę z soli oraz przypraw. Poniżej znajdziesz informacje o tradycyjnych umeboshi, dowiesz się, które odmiany śliwek najlepiej sprawdzą się do kiszenia, jak przygotować je krok po kroku oraz do jakich dań warto je później podawać.
Czym są azjatyckie śliwki umeboshi i jak odtworzyć je z polskich owoców?
Umeboshi powstają z owoców ume - gatunku spokrewnionego z morelą, który od wieków uprawia się w Japonii. Świeże owoce są bardzo twarde, kwaśne i cierpkie, dlatego rzadko jada się je na surowo. Zamiast tego zasypuje się je solą i pozostawia do fermentacji, dzięki czemu zyskują charakterystyczny, intensywny smak.
Tradycyjnie owoce układa się warstwami z solą, a następnie przekłada liśćmi czerwonego shiso, które nadają im różowawy kolor i dodatkowy aromat. Po kilku tygodniach ume puszczają sok, stopniowo fermentują i zamieniają się w wyrazistą przyprawę o słono-kwaśnym smaku, wykorzystywaną jako dodatek do ryżu, warzyw i mięs.
Ważne, że zrobienie umeboshi w Polsce, nie wymaga sprowadzania składników z Japonii. Zamiast owoców ume możesz wykorzystać twarde węgierki, zielone renklody lub drobne mirabelki, które mają podobną kwasowość. Liście shiso z powodzeniem zastąpią świeże liście czarnej porzeczki albo czerwonej bazylii. Wystarczy sól niejodowana i dokładnie wyparzony słoik, aby po sześciu tygodniach otrzymać domowy przetwór o smaku zbliżonym do tradycyjnych umeboshi.
Jakie odmiany śliwek i moreli nadają się do kiszenia na słono?
Do kiszenia najlepiej wybierać twarde, lekko niedojrzałe owoce, które zachowają swój kształt podczas fermentacji. Zbyt miękkie i słodkie śliwki szybko zaczną się rozpadać, a gotowy przetwór straci odpowiednią konsystencję. Nie warto sięgać również po całkiem niedojrzałe owoce, ponieważ mogą nadać kiszonce wyraźną goryczkę. Najlepiej sprawdzają się śliwki zebrane tuż przed osiągnięciem pełnej dojrzałości z jędrną skórką i sprężystym miąższem.
Wybór gatunku śliwek zależy od efektu, jaki chcesz uzyskać. Węgierka zwykła i węgierka włoska dają najbardziej klasyczny, kwaśno-głęboki smak. Ich elastyczna skórka wytrzymuje tygodnie w solance. Renklody nadają się do bardziej owocowego wariantu z lekką słodyczą w tle. Mirabelki, drobne i jędrne, kiszą się świetnie, ale wymagają starannego usuwania pestek. Twarde morele, zbierane około pięciu dni przed dojrzałością, najbardziej przypominają klasyczne umeboshi.
Zobacz również:
Przepis na domowe "polskie umeboshi" - proporcje soli i czas dojrzewania
Do polskich umeboshi potrzebujesz:
- 1 kilograma twardych węgierek lub moreli,
- 150 g dobrej soli kamiennej niejodowanej,
- garści świeżych liści czarnej porzeczki i wyparzonego słoika o pojemności trzech litrów. Wszystkie składniki kupisz na targu w drugiej połowie sierpnia.
Sprawdzony przepis na domowe "polskie umeboshi" zawiera odpowiednie proporcje soli i zachowuje czas dojrzewania owoców. Sposób jest prosty i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Umyj i dokładnie osusz kilogram owoców, pozostawiając skórki oraz szypułki. Odmierz sól w proporcji 15% wagi owoców, czyli 150 g na każdy kilogram śliwek. Układaj składniki warstwami: owoce, sól, świeże liście porzeczki, a następnie ponownie owoce i sól.
Całość przykryj talerzykiem i dociąż wyparzonym słoiczkiem wypełnionym wodą lub innym czystym obciążnikiem. Słoik odstaw w chłodne miejsce o temperaturze 10-15°C na sześć tygodni. Po zakończeniu fermentacji przełóż owoce do mniejszych słoików i przechowuj w lodówce, gdzie zachowają świeżość nawet przez rok.
Do czego używać słonych i kiszonych owoców w codziennej kuchni?
Słone śliwki doskonale równoważą tłuste i słodkie potrawy, dlatego wystarczy niewielki dodatek, aby całkowicie odmienić ich smak. Dobrze komponują się z zupą pomidorową, sałatką z rukolą, kanapkami z tuńczykiem, sosami do makaronu oraz grillowanym mięsem. Często wystarczy jeden owoc albo odrobina zalewy, by nadać potrawie wyraźniejszy aromat i przyjemną, kwaśno-słoną nutę.
Odpowiedź, do czego używać słonych i kiszonych owoców w codziennej kuchni, najlepiej poznać w praktyce. Dodaj jedną słoną śliwkę do fasolki po bretońsku, aby podkreślić jej smak. Rozgnieciony owoc świetnie sprawdzi się także jako składnik sosu vinaigrette, nadając mu wyrazistą, kwaśno-słoną nutę. Kiszone śliwki i morele doskonale komponują się z deską serów, pieczonymi oraz grillowanymi mięsami, a także jajkami na miękko. Warto wykorzystać również kilka kropel zalewy - dobrze pasuje do koktajlu Bloody Mary i innych napojów na bazie soku pomidorowego.
Źródło: terazgotuje.pl