Jak zrobić zakwas z buraków, żeby nie pleśniał? Prosta rzecz daje gwarancję klarownego płynu

Zakwas z buraków to produkt fermentacji mlekowej. To właśnie dzięki niej ryzyko, że się popsuje, jest bardzo małe. Wystarczy, że zadbamy o właściwe przeprowadzenie tego procesu, a zakwas będzie pyszny, zdrowy i nie spleśnieje.

Proces fermentacji mlekowej sprawia, że zakwas buraczany jest wytrzymały. Podczas niego bakterie kwasu mlekowego konkurują z innymi mikroorganizmami, takimi jak bakterie czy grzyby, powodujące pleśń. Zakwas staje się kwaśny, a jego pH spada - takie warunki zapobiegają rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów.

Najczęściej zakwas psuje się ze względu na niewłaściwe warunki przechowywania lub przygotowania. Można wyróżnić kilka najpopularniejszych przyczyn. Pierwszą z nich jest niewłaściwa temperatura. Fermentacja najlepiej przebiega w 18-20 st. C. Wyższa temperatura sprzyja rozwojowi pleśni, natomiast niższa może prowadzić do zbyt wolnego rozwoju bakterii kwasu mlekowego.

Zakwas może nie wyjść, jeśli do jego przygotowania użyliśmy brudnych naczyń czy narzędzi. Odpowiednia higiena, czyli np. dokładne umycie rąk czy wyparzenie słoika, w którym nastawiony będzie zakwas, to konieczność. W ten sposób zmniejszamy ryzyko, że płyn zostanie zainfekowany przez drobnoustroje.

Ważnym aspektem, który często wpływa na końcowy efekt, jest nieodpowiednie przykrycie zakwasu. Słoika nie można zakręcić, ponieważ potrzebuje on dostępu do powietrza, aby mógł właściwie fermentować. Z drugiej strony mogą jednak dostać się do niego zanieczyszczenia z powietrza. Z tego powodu warto zakryć go ściereczką albo gazą. Ochronimy go przed drobnoustrojami, jednocześnie dając mu przestrzeń, aby mógł "oddychać".

Przygotowanie zakwasu zaczynamy od dokładnego umycia, obrania i pokrojenia buraków w plastry lub kostkę. Umieszczamy je w wyparzonym słoiku wraz z przyprawami - czosnkiem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim. Następnie przechodzimy do przygotowania zalewy. Bardzo ważna jest odpowiednia ilość soli. Jest ona konserwantem, przez co dodanie jej zbyt małej ilości może prowadzić do zepsucia się zakwasu. Na litr przegotowanej wody powinniśmy użyć 2-3 łyżki soli. Przygotowujemy solankę, a następnie zalewamy buraki.

Kolejnym istotnym aspektem jest dokładne przykrycie buraków zalewą. Wszelkie kawałki, które wystają ponad płyn, mają tendencję do zepsucia. Z tego powodu należy zadbać o to, aby były odpowiednio obciążone i nie wypływały na powierzchnię. Można to zrobić za pomocą kilku sposobów. Jednym z nich jest umieszczenie wszystkich składników w woreczku przygotowanym z gazy, którą bez problemu dostaniemy w każdej aptece. Wystarczy związać go sznureczkiem i zanurzyć w solance. Innym sposobem jest położenie na burakach małego czystego talerzyka czy woreczka wypełnionego wodą. Zadziała jak ciężarek, przez co buraki nie będą wypływać.

Nastawiony zakwas przykrywamy gazą lub ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Proces fermentacji trwa zwykle do siedmiu dni. W trakcie warto zaglądać do słoika i usuwać piankę, która może się pojawić na powierzchni. Gotowy zakwas od razu używamy lub porządnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Warto pamiętać, że do użycia nadaje się nie tylko sam płyn, ale również kawałki buraków. Można wykorzystać je do zupy lub prostej surówki, idealnej do obiadu. 

Gotowy zakwas z buraków można przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni. W niskiej temperaturze fermentacja zwolni, a płyn w dalszym ciągu będzie smaczny i zdrowy. Warto jednak pamiętać, że z czasem może stawać się coraz bardziej kwaśny. Jest to jednocześnie jego zaleta i wada. Jeśli wolimy łagodniejszy smak barszczu, lepiej użyć go od razu.

Źródło: terazgotuje.pl