Spis treści:
- Czym są montanarine? Historia i tradycja neapolitańskiej smażonej pizzy
- Włoskie montanarine - przepis krok po kroku
- Aromatyczny sos i dodatki - czym tradycyjnie dekoruje się montanarine?
Małe, złociste i puszyste w środku montanarine należą do klasyków neapolitańskiej kuchni ulicznej. Wyjaśniamy, skąd pochodzi ta przekąska, jak przygotować odpowiednie ciasto oraz z którymi sosami i dodatkami smakuje najlepiej.
Czym są montanarine? Historia i tradycja neapolitańskiej smażonej pizzy
Montanarine, zwane też montanare lub pizzelle fritte, to niewielkie krążki drożdżowego ciasta smażone w głębokim tłuszczu. Jeszcze gorące pokrywa się gęstym sosem pomidorowym, tartym parmezanem albo pecorino i świeżą bazylią. W Neapolu podaje się je jako antipasto oraz uliczną przekąskę sprzedawaną w friggitorie, lokalach specjalizujących się w smażonych przysmakach. Dobrze przygotowana montanarina ma złotą, delikatnie chrupiącą powierzchnię i miękki, pełen pęcherzyków środek.
Pochodzenie nazwy wciąż jest przedmiotem kulinarnych sporów. Jedna z popularnych opowieści łączy ją z montanari, mieszkańcami i rolnikami z górzystych terenów Kampanii, którzy mieli jadać chleb z pomidorami i serem. Inna interpretacja odwołuje się do wypukłego kształtu usmażonego ciasta, przypominającego niewielką górę oprószoną serem. Żadna z tych wersji nie ma jednak mocnego potwierdzenia w źródłach historycznych.
Sam zwyczaj smażenia wyrośniętego ciasta ma znacznie starszy rodowód. Jego poprzedniczkami mogły być średniowieczne crispelle, czyli drożdżowe placuszki smażone w oleju lub smalcu i podawane m.in. z miodem. Wspomina o nich Liber de coquina, zbiór przepisów powstały na przełomie XIII i XIV wieku w kręgu dworu andegaweńskiego w Neapolu. W kolejnych stuleciach podobne wypieki pojawiały się jako zeppole lub paste cresciute. Sprzedawano je na ulicach, często w papierowym rożku określanym mianem cuoppo. Nie oznacza to, że dzisiejsza montanarina istniała już w średniowieczu. Historycy kuchni widzą w tych placuszkach raczej jeden z etapów rozwoju neapolitańskiej tradycji smażonego ciasta.
Forma znana obecnie miała wykształcić się znacznie później, wraz z upowszechnieniem pomidorowych przetworów pod koniec XIX wieku.
Z oszczędnej domowej potrawy montanarina przeszła do pizzerii i restauracyjnych kart. Dziś występuje zarówno w klasycznym wydaniu z pomidorem, serem i bazylią, jak i w autorskich wersjach przygotowywanych przez neapolitańskich pizzaioli.
Zobacz również:
Włoskie montanarine - przepis krok po kroku
Z podanych składników przygotujesz około 14 małych pizzetek. Ciasto ma klasyczny, prosty skład. Bez mleka, jajka i dużej porcji drożdży.
Składniki
- 500 g mąki pszennej typu 00 lub dobrej mąki do pizzy;
- 320 ml letniej wody;
- 5 g świeżych drożdży albo 2 g drożdży instant;
- 12 g soli;
- 1 łyżka oliwy extra vergine;
- około 1 l oleju arachidowego lub wysokooleinowego oleju słonecznikowego.
Przygotowanie:
1. Zagniatanie ciasta
Drożdże rozpuść w wodzie. Wsyp około trzech czwartych mąki i zacznij mieszać. Dodaj sól, pozostałą mąkę oraz oliwę. Wyrabiaj ciasto przez 8 do 10 minut. Powinno stać się gładkie, miękkie i sprężyste. Lekka lepkość jest naturalna, dlatego nie dosypuj od razu kolejnej porcji mąki.
2. Pierwsze wyrastanie
Przełóż ciasto do miski, przykryj i pozostaw na około 2,5 godziny. Czas zależy od temperatury w kuchni. Zamiast patrzeć na zegarek, obserwuj objętość. Masa powinna wyraźnie urosnąć oraz wypełnić się drobnymi pęcherzykami.
3. Formowanie porcji
Podziel ciasto na 14 części ważących mniej więcej 55-60 g. Uformuj kulki, przykryj je ściereczką i pozostaw na kolejne 40-60 minut. Następnie każdą porcję rozpłaszcz palcami na krążek o średnicy około 9 cm. Środek dociśnij mocniej, tworząc płytkie zagłębienie na sos.
4. Smażenie
Rozgrzej olej do 175-180 stopni Celsjusza. Termometr kuchenny bardzo ułatwia zadanie. Jeśli tłuszcz jest za zimny, ciasto zaczyna go chłonąć. Natomiast nadmiernie rozgrzany olej błyskawicznie przypala powierzchnię. Smaż po 2-3 krążki przez około 60-90 sekund, obracając je w połowie. Gotowe montanarine powinny być napuszone i złociste.
Aromatyczny sos i dodatki - czym tradycyjnie dekoruje się montanarine?
Klasyczne montanarine podaje się z sosem pomidorowym, tartym parmezanem lub pecorino i świeżą bazylią. Sos powinien być gęsty, aby nie rozmiękczył chrupiącego ciasta. Na 14 pizzetek wystarczy 400 g passaty lub rozdrobnionych pomidorów, ząbek czosnku, łyżka oliwy i odrobina soli. Czosnek podsmaż krótko na oliwie, wlej pomidory i gotuj bez przykrycia przez 20-30 minut. Sos jest gotowy, gdy wyraźnie zgęstnieje i powoli spływa z łyżki.
Klasyczny przepis można urozmaicić, sięgając po dodatki znane ze współczesnych włoskich pizzerii. Dobrze pasują do niego:
- burrata, pieczona papryka i pistacje,
- ricotta, skórka cytrynowa i świeżo mielony pieprz,
- duszona endywia, oliwki i kapary,
- mortadela, stracciatella i pistacje,
- mozzarella, pomidory i pesto bazyliowe,
- krem z pieczonego bakłażana, pecorino i bazylia.
Dodatki nakładaj oszczędnie. Dwie lub trzy dobrze dobrane nuty smakowe w zupełności wystarczą, ponieważ zbyt ciężka warstwa może przytłoczyć delikatne ciasto i szybko pozbawić je chrupkości. Montanarine najlepiej smakują zaraz po usmażeniu, gdy ich powierzchnia jest jeszcze złocista i krucha, a środek miękki oraz ciepły.
Źródła: terazgotuje.pl